俗話說「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，在中國人的傳統飲食中食用油天天吃，食用油不僅是人們伙食保障的必需品，可以為人體提供所需的脂肪酸以及多種微量元素，能促進脂溶性維生素的吸收，還可以有效改善菜餚的色香味形，增進人們的食慾，但通過上面章節的瞭解我們知道不科學的食用油不僅無益身體健康，還會引發多種疾病。
雖然很多人很注重用油的品質，也懂得科學合理地搭配食用油，但是在烹飪上未必就做得健康了，特別是有些人追求油的香味，往往把油炸到冒煙才下鍋炒菜，其實這是很不科學的，對人體會造成一定的危害：
損失油自身的營養：食用油燒到冒煙時，溫度一般已達到200℃以上，不僅油中所含的脂溶性維生素破壞殆盡，且人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而大大降低了油脂的營養價值。同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會遭到大量破壞，造成營養損失。
破壞蔬菜的營養：油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。
產生過氧化脂質：油溫過高時，使油脂氧化產生過氧化脂質。這種物質不僅危害人體，而且在胃腸道內，對食物中的維生素有相當大的破壞力，同時對人體吸收蛋白質和氨基酸也起到阻礙作用。如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發癌症。
因此，炒菜時油溫不宜過高，特別是不要把油燒到冒煙時再下菜。
如何做到科學烹飪，油溫不會太高口感又好
★ 熱鍋冷油炒菜最健康
高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生過氧化物和致癌物質。科學的做法是先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。還有少吃油炸食品，如果要做油炸食品，最好在食物外面裹上一層麵糊，可以減少對有害物質的吸收。
★ 不同的油有不同的烹飪方法
我們知道浸出油是將溶油劑與油料混合後提取的油，壓搾油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油。因此，浸出油在烹調時要求熱鍋熱油，讓殘留的化學物質盡量揮發，壓搾油則最好是熱鍋冷油，能保留住較多的營養成分。
另外，油加熱後開始冒煙的溫度，稱為發煙點。各種食用油發煙點略有不同，如豆油、玉米油、葵花籽油，其發煙點在200℃以上，花生油、橄欖油則在190℃左右。因此在製作油炸食品時要注意選用耐高溫的油。其實無論用哪一種烹調法，都應在發煙點前把食材下鍋，過了發煙點，油中的不飽和脂肪酸會被氧化，一些脂溶性維生素會被破壞。
★ 不同的烹調方式使用不同的油
涼拌或熟食拌油可用橄欖油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品時，考慮烤酥油、棕櫚油、豬油等油脂。
★ 忌購不合格產品
目前全國食用油品種多達幾十種，品牌600多個，採購時要注意辨別優劣，選擇等級較高的食用油。我國把食用油（植物油）分成一級、二級、三級、四級，從四級至一級，加工精度越來越高。在購買食用油時，最好購買一級或二級食用油。
慎選轉基因食用油。食用油可分為轉基因產品和非轉基因產品。由於轉基因產品的長期安全性存在一定的爭議，在採購時最好選用「非轉基因」食用油。
堅持主渠道採購。堅持大型糧油批發市場或知名超市網點採購，盡量購買品牌知名度和市場佔有率較高的產品，選購時應詳細檢查食用油的標籤、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。最好不要選購快到保質期的食用油，因為其實際品質已經下降很多。
除了會選油，還得會用油，不正確的用油習慣不僅會破壞油脂中的營養成分，日積月累甚至可能引發疾病。因此一定要控制好油溫，切忌油溫太高。
生活小貼士
煙點低的產品是不是意味著烹飪時油溫也相應要低？對此，專家解釋說煙點是檢驗油脂精煉程度的指標。油煙的產生是由於存在一些沸點相對較低的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂其煙點遠低於色拉油及高級烹調油。國家推薦性標準規定色拉油的煙點為不低於220℃。煙點高，表明油脂純淨，非油成分少，煙點和油溫之間關係不大。