我國古代的人們很早就知道油並食用了，根據文獻記載，我國在漢代以前人們食用的油均為動物油，稱為「脂」、「膏」。脂膏二字均從肉會意，說明它們是從動物類肉中產生出來的。周代文獻中有不少烹飪用膏的記載。《禮記·內則》記述「八珍」中「炮豚」的做法，其中有一道操作工序是「煎諸膏，膏必滅之」，即放進膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸之豚。而脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。植物油的獲取約始於東漢。《齊民要術》卷四「棗油法」引鄭玄曰：「棗油，搗棗實，和以塗繒上，燥而形似油也，乃成之。」這表明當時人們已經知道植物果實中含油，但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。古老的用油歷史加上當今人對口味的追求，油更是離不開人們的生活了。
但是，當今物價飛漲，每遇食品價格上漲，一些人便會大量囤積消費品。不少人，特別是老人，聽說食用油要漲價，到超市一買就是好幾桶，想「搶」個便宜管上一年半載；或者一些人平時太忙懶得去市場，每次都買上好幾桶油存放著。這裡我們提醒您，吃了久放的食用油不利於健康，最好不要一次購買過多。
酸價過高：油不管來源於動物還是植物，其化學成分都是甘油三酯（主要為高級脂肪酸甘油酯），如果儲藏中條件控制不當，這些酸會發生氧化或水解反應，從而產生羧酸，導致酸價超高。反覆多次使用的食用油或已經有酸澀「哈喇味」的油，其酸價會升高許多。食用油酸價超標，意味著油開始腐敗變質。吃了變質的食用油，不僅沒有營養，對人的腸胃有強烈的刺激作用，甚至會引起中毒。
油脂氧化後產生的某些物質會影響健康：在食用油中過氧化值和酸價兩項指標越低越好。過氧化值嚴重超標則可引起腹瀉等胃腸不良反應，進而損害肝臟，同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產生誘發作用，還會使血紅蛋白二價鐵轉變為血紅蛋白三價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，而出現黏膜、皮膚發紺。另外酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細胞內的三羧循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，產生細胞內窒息，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。這裡特別提醒浸出油一般溶劑殘留量超標，更容易被氧化。
雖然食用油保管不當很容易變質，會增加患慢性疾病的風險，但是目前食用油產品標籤上註明的生產和包裝日期不同，人們還是很容易混淆，購買到不新鮮的食用油，更不利於食用油的儲存。因此，消費者選購食用油時要考慮家庭所需，隨吃隨買。
食用油儲存小妙招
★ 妥善存放，專家出招
食用植物油有「四怕」：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。據研究，食用油在相同的包裝和相同的放置時間內，無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高於避光保存；溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，不宜放得離火爐太近，高溫季節，應防止植物油酸敗變質。另外，每次用完後要將蓋子旋緊，減少食用油與空氣的接觸時間。最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問題。
★ 選好容器「隱形」分裝
合理選擇食用油的儲存容器，生活中人們往往習慣用金屬或塑料瓶（桶）盛裝食用油，實際上這是不科學的，因為金屬分子和塑料中的增塑劑，能加速食用油的酸敗變質。最好選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，並盡量減小瓶口口徑。
分裝食用油時，要選擇清潔、乾燥（無水）、不透光的器皿，分裝時要注意瓶子的乾燥清潔，避免不清潔的瓶子因微生物導致食用油酸敗。
★ 購買小包裝食用油
吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。盡量買小包裝的油品，縮短存放時間，家中人口多的可以買5升裝的，如果家中人口少，最好不要選用大容量裝的食用油，即便是未開封的大壺食用油，時間久了也會因其內剩餘空間所存的空氣，以及開封使用時常與空氣接觸，而使油氧化或變質，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。
食用油是人人生活中都離不開的，不要再因為貪「小便宜」而大肆購油了，這是一個追求吃得健康、吃得美味的時代，健康營養才是硬道理！
生活小貼士
食用油中的抗氧化劑
食用油中的抗氧化劑，化學名叫「特丁基對苯二酚」。根據我國食品添加劑使用衛生標準，在規定的使用量內對人體無害。添加抗氧化劑主要是防止油脂酸敗，即出現「哈喇味」。要知道氧化的油脂分子具有傳染性，會使其他正常分子氧化，氧化的油脂不僅營養價值降低，且可能引發人體衰老。