現實生活中，經常會接觸到爆炒菜，什麼爆炒蝦仁、爆炒腰花、爆炒雞……又香又嫩，香脆可口，頗受歡迎。
其實爆炒就是脆性食材以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開，馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩，可以說脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。
當然，想要做好爆炒菜先要瞭解爆炒的一些具體做法。爆炒可分為油爆、蔥爆、醬爆、湯爆、芫爆。
油爆：即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一種是主料不上漿，只用沸水燙一下撈出，放入熱油中速炸，炸後再與配料一起翻炒數下，烹入芡汁爆炒即成；另一種是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散後，撈出控油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。
蔥爆：用蔥絲或蔥塊和主料爆炒。主料不上漿掛糊，也不用開水燙，只用調料調好味，再加蔥爆炒即成。操作時，要求熱鍋、旺火、動作迅速，蔥一塌秧即可出鍋。在爆炒前，要將主料調好味。調味時，應使原料完全融合到主料中去，不使調料滲出來。蔥爆菜餚的特點是：主料無芡，色金黃，味鮮鹹，有濃郁的蔥香味。
醬爆：用炒熟的甜面醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經過掛糊上漿，因為爆的原料均是較小較薄的丁、絲，烹調時容易斷碎。另外一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之後，再加醬爆炒。醬的數量一般相當於主料的五分之一為宜，炒醬用油的數量一般相當於醬的二分之一。在火候掌握上，要求把醬炒熟炒透，炒出香味。醬爆菜餚的特點是多為深紅色，油光閃亮，味鹹而有濃郁的醬香味。
湯爆：完全依靠湯的熱度烹調菜餚。主料要用質地脆嫩的生料，如雞胗、豬肚等，用水焯一下，再用沸湯（鮮湯）沖熟。湯爆要用味道鮮美的清湯，火候要適當，原料一變色即成。與此法相近的烹調方法是水爆。這裡特別提醒湯爆要先焯好主料，一般以焯至無血、顏色由深變淺、質地由軟變硬、脆嫩為好。湯爆菜餚的特點是味道鮮美，清爽利口。
芫爆：以芫荽（香菜）為主要調料的烹調方法。操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。調料除了香菜外，還用蔥花、薑末、精鹽、味精、紹酒等。芫爆菜餚的特點是：色調雅致、質地脆嫩，爽口無芡，味鹹鮮。
其實爆炒的過程可以概括為焯、炸、炒三個步驟。三個步驟要連續操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大火沸油，炒要大火熱鍋，「三旺三熱」，是爆炒的基本條件。
如何做好爆炒菜餚
★ 爆炒菜選原料原則
爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以鹹鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。原料下鍋前，鍋要燒熱，油要溫，水力要穩定，主料下鍋後要迅速拌炒，炒散後，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，顛翻幾下即成，這樣烹飪時間短，保持了菜的本色本味和營養素，並有蔥、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。
★ 掌控好火候
爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。
★ 豬肉爆炒更有營養
中國人牛羊肉吃得少，瘦豬肉比較多，紅燒排骨、青椒肉絲都是經典的家常菜餚。專家介紹，相對於牛羊肉來說，瘦豬肉的營養優勢在於含有豐富的B族維生素，能調節新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增強免疫系統和神經系統的功能，促進細胞生長和分裂，預防貧血發生。中國人吃瘦豬肉的烹調方式也是多種多樣，煮、燉、炒、炸等。其實，爆炒豬肉最營養。因為豬肉中的B族維生素屬於水溶性維生素，如果紅燒或者清燉，營養素比較容易在湯中流失，而且燒、燉的烹調時間較長，對營養素是更大的損失，如果不喜歡喝湯汁的話，營養損失可就更大了。
★ 多樣搭配，營養又健康
爆炒的時候盡量搭配一些纖維素含量高的蔬菜，這樣更容易增加腸蠕動，減少脂肪的吸收。比如芹菜、春筍、冬筍，都是炒肉絲的好搭配。
生活小貼士
鐵鍋烹調獲得10倍的鐵
美國飲食協會發言人薩斯說：「鐵鍋裡的一些鐵顆粒會被食物吸收，因為微粒太小而無法被看到或嘗出，而且，這些鐵元素十分安全。」因此在烹調番茄、蘋果、檸檬等熱酸性食物時，用鐵製的罐子或鍋能使活性鐵的吸收量超過1000%。