「煎炒烹炸」，第一個就是「煎」，可見其在所有烹飪技法中的重要性。其實，煎制菜餚，可使原料兩面直接受熱成餚，又有油的香味，營養素損失少，外香裡嫩，原味不變，因其菜品具有外酥內軟的風格而博得了大家的喜愛。
一般來說，食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。合理的烹調方法可以有效地保護食品的營養。可以通過合理烹調加工，盡量減少營養素的損失，以提高食物在人體內的利用率。其實煎菜做得好也是很有營養的。
而煎菜也是歷史悠久，煎法起源北魏時期《齊民要術》，煎是以小火將鍋燒熱後，放入適量油，燒熱，之後將處理好的原料下入鍋中，慢慢加熱，成熟的烹調技法。當然煎也是大有學問的。
干煎：一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上麵粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，用八成油炸至八分熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。一般鮮嫩的肉類用此烹飪法。
濕煎：是通過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。
煎炒：將原料初加工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。原料：肉類，海鮮製成餅丸。
香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：干紅白蘭地等成菜香氣四溢。原料：高檔海鮮。
軟煎：調節器味的原料上漿後，再拍生粉，以慢火煎熟然後封汁或澆芡汁成菜的方法。一般軟小無骨即鴨豬牛等細嫩部位用此烹飪方法。
生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。
如何做好煎菜
★ 出色煎菜需要文火慢煎
制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是黏稠。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋煳底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦煳味，質地失去軟嫩，更是會破壞食材的營養元素。慢火煎制鍋內溫度低微，能使菜餚外香內如，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時還能保持菜餚中的營養素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹製為宜。
★ 控制好油量
製作煎菜時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反覆交替煎，油量一定要控制好，以不浸沒原料為宜，煎時要不斷晃鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，這樣才會油而不膩誘人食慾。另外，煎制菜餚醃製入味這一環節很重要。
生活小貼士
平時要多吃顏色深的蔬菜，理由是「顏色越深的蔬菜，維生素含量越高」，比如，黑木耳、紫甘藍、番茄等。還有，不同的烹飪方法，也會對蔬菜中的營養吸收產生一定的影響。比如，胡蘿蔔炒著吃就比生著吃的營養價值高。