隨著人們對營養和健康的重視，素食被越來越多人青睞，特別是蔬菜，成為了人們食譜上的不二選擇。但是，很多人未必吃得正確、吃得營養。
在「健康一族」的印象中，青菜煮著或燙著吃要比炒著吃健康。專家指出這也不是絕對的。一般來說，如果青菜足夠新鮮，而且無污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是可以保住營養的。不過，我們都習慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來吃。因為燙青菜用油少，身體攝入的油脂會相應較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，並不見得最有營養。
其實，若想留住蔬菜營養，旺火快炒是最好的。蔬菜旺火快炒可為您留住更多的營養元素：
葉酸：葉酸是B族維生素之一，有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少症，對孕婦尤其重要，廣泛存在於綠葉蔬菜和一些水果、豆類、堅果類食物及動物肝臟中。一般來說，綠色蔬菜所含的葉酸比較多，其中以菠菜為最，每100克葉酸含量高達347微克。其他葉酸含量高的蔬菜還有萵苣、油菜、香菜、奶白菜、番茄、胡蘿蔔、龍鬚菜、花椰菜等。普通人群只要膳食均衡，一般通過蔬菜等食品就能攝入足夠的葉酸。不過，由於葉酸的水溶性特點，蔬菜水煮時間太長會令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的葉酸。
鉀：蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多的鹽，鉀也會流失。
維生素C：維生素C對光、熱較為敏感，所以食物加熱時間愈長，對維生素C破壞愈多；反覆淘洗、反覆加熱，也更易流失養分。一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知維生素C多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多維生素C。旺火快炒時鍋裡面的溫度是比較高的，會使得在蔬菜組織裡面的氧化酶立刻改變性質而失去活性，對於減少維生素C損失有很大的幫助。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達到60%～80%；維生素B2和胡蘿蔔素可保留76%～94%。
水：旺火快速炒蔬菜的時候，由於當時油的溫度是比較高的，翻炒幾下，會使菜的受熱比較均勻，可以減少蔬菜細胞組織裡面水流失過多。而且還會使炒出來的菜比較鮮美、比較翠嫩，營養也不會流失掉。
蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方法的影響。烹調蔬菜的正確方法是旺火快炒。
如何旺火快炒出營養又美味的蔬菜
★ 養成先泡後洗、急火快炒的好習慣
蔬菜瓜果買回來後，先在清水中浸泡半小時至1小時，然後再用流水清洗。特別要提醒的是，平時應該養成蔬菜下鍋炒時再切的習慣，這樣才能最大限度地保證蔬菜中的維生素不損失。除此之外，炒菜的時間也很有講究，菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。
★ 先焯菜再炒菜不是好習慣
很多人炒菜前喜歡先焯一下，這樣炒菜顏色既漂亮又易熟，殊不知這是對蔬菜營養素的嚴重損害。維生素C、維生素B1都怕熱、怕煮。有些蔬菜如黃瓜、番茄等，最好涼拌吃。吃菜原則最好能生吃不要涼拌、能涼拌不要熱炒，減少加工工序，從而更好地保護蔬菜中的營養素。但是如菠菜、油菜、莧菜等和豆腐一起炒時就應該先焯一下，因為這些菜中含有草酸，容易和豆腐中的鈣形成結石，而焯一下就會使草酸流失掉，從而使我們吃得更健康。
★ 2秒鐘給營養加分
醋對於維生素C有保護作用，烹調菜餚時適當加點醋，不僅使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞，而且加醋後，菜味鮮美可口。
做菜時不要過早放鹽，因為鹽放得過早，菜裡的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣烹炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍烹炒一會兒就可以了。
勾芡，烹調蔬菜時加少量澱粉勾芡，可使蔬菜鮮嫩。澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。
★ 好菜不宜久留炒好即食
已經烹調好的蔬菜應盡快食用，現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，如維生素，在燒好後溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失20%的維生素C，保溫30分鐘會再損失10%，若溫熱到1小時，就會再損失20%，那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。另外，許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，炒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裡。以維生素C為例，小白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裡，新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裡。
面對生活日益精細的今天，炒蔬菜亦是一件馬虎不得的事情，希望通過我們這一節的介紹，會讓您的餐桌上增添一道美味，同時更是增添一份營養和健康。
生活小貼士
蔬菜先洗後切減少維生素流失。蔬菜中的維生素C在切洗過程中，部分與空氣接觸被氧化而破壞。因此，蔬菜最好要先洗後切，洗切與烹調的間隔時間要短；煮菜時要使湯濃縮；做湯時要等水開後再將菜下鍋；焯菜要在水沸騰時再放入菜，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過度地擠去菜中的水分。