現實中，當遇到用豆角、茄子、菜花做菜時是不是經常犯愁，這些蔬菜比較硬實，不易煮熟又不好入味，翻炒得太久又會讓營養大量流失，比如茄子用油炒5～10分鐘，維生素C的損失高達36%，怎麼辦呢？營養學家建議，硬實的蔬菜不妨燜著吃，不僅有利於營養素的保存，而且味道更好、更易消化吸收。
而所謂的燜就是先將食材用油熗加工後，改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜的具體操作方法：先將原料沖洗乾淨，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，放入食物油熗之後，再加入調料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚，是一種非常健康的烹調方式。
按預制加熱方法燜分：原燜，油燜，醬燜，紅燜。
原燜：原燜就是將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制後放入鍋中，加入調料和足量的湯水以沒過原料，然後蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，留少量味汁而成菜的技法。一般畜禽肉類和富含油脂的魚類食材比較適合原燜的烹飪技法，不僅可以很好地保持鮮味，還可以防止一些營養元素的流失，而蔬菜則不適合。
醬燜：同油燜、紅燜、黃燜方法相同，只是在放主配料前，將各種醬（豆瓣醬、大豆醬、金黃醬等醬）進行炒酥炒香後再燜至酥爛的技法。
油燜：油燜則是將加工好的原料，經過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上鍋蓋，先用旺火燒開，再轉用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。像蔬菜、海鮮、茄子、尖椒等食材比較適合這種烹飪技法，不僅去油膩，口感更佳，還有利於吸收消化。
紅燜：將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品，這裡主要以紅色調味品為主，如醬油、糖色、老抽、甜面醬、大紅色素等，加適量鮮湯，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。紅燜色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇，雞、鴨、豬、羊、狗、牛等畜禽野味肉類比較適合紅燜。
確實，相比燉煮，燜的方法更有天然的優勢，因為燉煮過程中會流失許多水溶性維生素和一些礦物質，燜既有暖烘烘味道鮮美的湯，又有味濃酥軟不爛的菜，能保證食物原汁原味，營養更全面。
如何做好吃又營養的燜菜
★ 認識燜的妙處
燜菜主要靠水作為加熱介質，因此溫度不會過高，不會因加熱過度產生有害物質；燜前一般先把菜簡單加工一下，然後蓋上鍋蓋，這樣增加了鍋內溫度，食材經過長時間小火燉煮後變得非常柔軟，更容易消化吸收。而燜菜多是連菜帶湯汁一起食用，保證礦物質完全吸收不會損失；燜菜烹調時間長，便於各種調味品充分作用，食材入味，味道更為可口。另外，燜菜常常將多種原料同時燉，食物品種容易實現多樣化，也便於添加各種養生的食材；燜菜時需要蓋蓋加熱，相對於氧氣隔絕，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。
★ 肉菜更要燜一燜
研究發現，如果是肉菜焐燜兩個半小時以後，肉中的膽固醇會大幅下降，有益的不飽和脂肪酸卻增加了。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病，還將會影響記憶力和思維力，影響嬰幼兒智力發育，易使老年人產生阿爾茲海默症。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。
★ 選對料比什麼都重要
用作燜菜的主料，一般體積大、質地較老，以葷菜為主，如雞、鴨、豬肚、豬蹄、牛肉、羊肉、海參、魷魚、甲魚等。這些原料含有豐富的營養成分，只是較難被人體吸收，長時間燜煮能讓它們的營養成分充分溶出，更好被人體利用。而燜菜的輔料，不能選葉菜，葉菜含有較多的維生素，維生素受熱容易流失，而應該以根莖類蔬菜比如蘿蔔、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等為佳。
燜菜的常用調料是姜、料酒、胡椒粉和大蔥等。加入這些調料的時機，一般是在湯煮沸，打去浮沫後。對一些腥膻味較重的原料，如羊肉、野味等，可以放一些花椒粒、陳皮、胡椒粒。鹽一般在將要起鍋時再加。當然吃燜菜時，還可以根據個人喜好，配上紅油、薑汁、蒜汁、蔥油、香油、蠔油、醋、香菜末等味碟蘸食，使口味更加豐富多樣。
生活小貼士
平時飲食中要學會搭配，把根莖類和葉類的蔬菜搭配著吃。比如，如果這餐吃了青菜，那最好再吃點土豆等，這樣的營養成分才是最全面、最合理的。