我們身在一個追求多樣化的時代裡，隨著生活水平的提高，人們對於飯菜的營養價值自然也就不滿足於只將食物的營養保留下來，而要追求給營養“加分”。
現實生活中，書籍或網絡上公佈的各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪後會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理地保存、加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。而相對於炸、煎、炒等烹飪方式，蒸、煮更能保持食物的營養素，也成了越來越多人的烹飪選擇。
蒸的妙處：蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外，有些烹調方法還以蒸來做基礎。
蒸鹹之道：蒸的菜餚可以清淡卻未必只能清淡，透過調味料的變化，對口味重的人來說，吃香喝辣一樣隨心所欲，因為蒸只是方法不是格式，各種變化還看各人的喜好拿捏。通過蒸，無論菜餚點心或湯品都可信手拈來輕鬆完成。
煮的妙處：煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具體操作方法：將食物加工後，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸後，再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，還可以很好地保持營養。
煮淡之道：在煮的時候，食物是和湯汁混在一起的，有經驗的朋友會發現“越煮越入味”，如果一開始放了太多的鹽，到最後煮出來的菜往往就會太鹹，不僅口感不好，太鹹的菜還會影響人體的健康。如果一次性攝入高濃度的鹽，會造成胃腸黏膜損傷，人體組織脫水，而血液循環猛增，可致心力衰竭。營養學家的建議是每人每天攝入5克鹽為宜，一個三口之家每天15克，一個月30天應該是450克。因此煮菜盡量以清淡為好。
對忙碌的現代人而言，要兼顧健康與美味，蒸、煮是值得大力推廣的烹調法。當然，一般“蒸、煮的食物更有營養”這種說法並不代表食物的營養有所增加，而是在烹飪的過程中，盡量減少食物營養的損失，留存下來的營養更多而已。
如何蒸菜、煮菜營養又健康
★ 少放油脂和鹽
蒸菜在烹飪加工的過程中，不需要加入油脂和鹽，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調味即可，因此對於高油脂高鹽飲食為主的現代人來說，更應該減脂減鹽，預防高血壓和肥胖。
另外，煮菜時間不宜過長。很多人家吃飯煮菜時喜歡煮很長時間，殊不知，綠葉蔬菜在烹調時是不宜長時間地燜煮。不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是嚴重的致癌物質。
★ 煮菜放鹼不是好習慣
有人在煮白米粥時總會習慣性地放鹼，這樣煮出的粥既省時，又黏稠好吃。但是，這樣一來就加速了米（大米、小米）中B族維生素和維生素C的破壞。維生素B1本來就怕熱，又是中國人極易缺乏的維生素，它被稱為精神營養素，缺乏時不僅使人易患腳氣病和便秘，還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀，長期不足還會影響到心臟及肌肉的功能。因此，在煮飯、煮豆、炒菜時都不宜放鹼，只有在煮玉米面（![\"\"](\"/uploads/allimg/180929/1-1P9291F611.jpg\")
）粥、玉米糊、窩窩頭時，可加少量鹼。因為玉米中多為結合型煙酸，不被人體吸收利用。長期食用很可能患上糙皮病、皮炎、腹瀉和癡呆、皮膚粗糙及生皺紋等。只有加鹼才能使結合型煙酸變成游離型煙酸，被人體所吸收利用。
★ 認識這些營養豐富又耐煮的蔬菜
眾所周知，蔬菜富含維生素、礦物質，是人體維生素、礦物質的主要來源，在膳食中的地位無可取代，每天吃蔬菜對提高免疫力、預防壞血病、牙齦出血、預防營養缺乏性疾病等都有非常重要的作用，因此多吃蔬菜有利健康成了大家的共識。但是，有些營養素是怕熱的，在蒸煮的過程中難免會有營養素損失。怕熱的營養素主要是維生素C，而蔬菜中的其他營養素如胡蘿蔔素、B族維生素等是耐熱的，加熱對他們的破壞不大。所以含維生素C比較少的蔬菜是不怕熱的。這裡介紹幾種“不怕熱的蔬菜”：
（1）竹筍：竹筍擁有非常鮮美的味道，自古就是人們嚮往的美味佳餚，竹筍口感脆爽，味道非常鮮美。竹筍富含膳食纖維，可以在腸道大量吸水並膨脹，因此可以緩解便秘，另外膳食纖維可以減少腸道吸收脂肪、膽固醇，因此對肥胖、高脂血症、高膽固醇血症有輔助治療作用。加熱對竹筍的影響不大，蒸、煮都可以。
（2）茭白：茭白是我國特產的一種水生蔬菜，茭白口感比較清新，是一種“百搭”蔬菜。茭白食療價值比較高，有清熱、止煩渴、利尿、瀉火通便等作用，可以用於熱病煩渴、便秘的食療。另外茭白有通乳的作用，可以用於產後乳汁稀少。
（3）海帶：海帶富含碘，干海帶便於運輸和保存，對遠離海洋的地區預防碘缺乏症有重要意義。中醫認為海帶有軟堅散結、止咳平喘、利水消腫的作用，可以用於咳嗽、水腫等病症。現代醫學認為海帶可以用於高血脂、高血壓的輔助治療。海帶的吃法以涼拌、蒸煮為主。海帶本身就有一種鮮味，烹調時可以少用些調味料。
（4）香菇：香菇有獨特的香味，是有名的山珍之一，有“植物肉”之稱。香菇的吃法大多是燉、炒，香菇燉雞是傳統的滋補佳品，在此基礎上加入一些藥材就可以起到非常好的食療效果。例如補氣可以加入黃芪，健脾可以加入黨參、山楂，加入丹參則對心臟病有很好的療效。
（5）土豆：土豆是一種外來蔬菜，亦糧亦蔬，有“地下麵包”之稱。土豆中的營養素種類比較全，可以長期當做主食食用。土豆吃法較多，以燉、煮為佳。土豆有健脾胃的作用，適合脾胃虛弱的人食用。
（6）芋頭：芋頭是我國傳統的作物，它富含澱粉，亦糧亦蔬，炒、蒸、煮都不錯，也可以做主食。芋頭是不錯的滋補食品，健脾養胃，寬腸通便，可以緩解便秘。
吃得營養、吃得健康，已經是越來越多人的追求，其中蒸、煮這樣簡單營養的烹飪方法是大家不得不掌握的！