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同是蒸,方法千千萬

蒸,不過是把經過調味後的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。然而,就是這種看似簡單的烹飪方法,讓吃慣了煮、炒或煎食物的您,乍品嚐到蒸的美味時,滋味還真的不一般,猶如從一塊油膩豐腴之地猛然進入清新自然的山谷,品味到前所未有的清爽、鮮嫩口感,從而對原始而美味的蒸菜念念不忘。

中國是飲食大國,中國菜更是聞名中外,翻閱資料可以發現,中國飲饌,技藝精湛,源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。早在一萬多年前,我們的祖先從水煮食物的原理中就發現了蒸汽可把食物弄熟,可以說世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,並且貫穿了整個中國的農耕文明。如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

由於蒸具將食物和水分開,縱然水沸騰,也不致觸及食物,可以使食物的營養價值不流失而全部保存於食物內,保持食物的原汁原味,而且,比起炒、炸等烹飪方法,蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多,因此,蒸菜質地細嫩,口感軟滑,每吃一口就相當於把所有的營養都吃下了肚,健康時尚。另外,蒸菜不需要翻動即可加熱成菜,充分保持了菜餚的形狀完整,真可謂是色香味俱全。

蒸類菜餚按技法分清蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸、花色蒸等:

清蒸:是指原料直接調味(鹹鮮味),成品湯清味鮮質地嫩的方法,工藝流程:選料→切配→醃漬預制→蒸制→出鍋(原料必須清洗乾淨,瀝淨血水),這裡以清蒸魚為代表,清蒸魚屬於家常菜譜,也是適合養生的菜譜。如清蒸青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功效,其所含鋅、硒等微量元素有助於抗癌。

扣蒸:就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中,上籠蒸熟的方法,蒸熟菜餚翻扣裝盤形體飽滿,神形生動。扣蒸肉可補虛養身,健脾開胃。

粉蒸:是指醃味的食材上漿後,粘上一層熟玉粉蒸製成菜的方法,工藝流程:選料→切配→醃漬→拌生粉→蒸制→裝盤。粉蒸的菜餚具有糯軟香濃,味醇適口的特點。肉類粉蒸肉可健脾開胃,補充營養,低熱量,減肥瘦身。

包蒸:是將不同的調料醃製入味烹調食材,用網荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹後,放入器皿中,用蒸汽加熱至熟的方法,此法保持原料的原汁原味不受損失,又可增加包裹材料的獨特風味。荷葉包蒸香升散,具有消暑利濕,健脾升陽,散瘀止血的功效;芭蕉葉包蒸清熱,利尿,解毒;竹葉包蒸,中醫一味傳統的清熱解毒藥,清心利尿,清熱除煩。

花色蒸:又被稱為釀蒸,是將加工成型的食材裝入容器內,入屜上籠用中小火較短時間加熱(根據不同性質的原料作相應調整)成熟後澆淋芡汁成菜的技法,工藝流程:選料→切配→成型處理→蒸制→澆汁(調料→勾芡)→裝盤。這種技法是利用中小火勢和柔緩蒸汽加熱使菜餚不走樣、不變形,保持食材美觀的造型,是蒸法中最精細的一種。

兩千多年前,南越王趙陀開創了以「蒸」為主的嶺南派飲食養生之道,創造蒸式文化傳奇。嶺南地處邊陲,常年受瘴癘濕毒之氣侵害,南越王趙陀心懷民生,一日在白雲山頂靜修療養之時,受「竹林晨露,雲蒸霞蔚」的啟示,恍然悟出「蒸」食可滋補身體達到食療的原理,於是大量引進中原先進的蒸品技藝,與越地豐富的飲食資源完美糅合,使飛禽走獸、百花萬樹俱成為蒸品佳餚,最終形成嶺南派飲食養生文化。南越王活到百歲,他所創研的蒸品也被稱為「嶺南長壽蒸」,流傳至今,成為華夏一絕。

20世紀30年代,廣東名廚梁園代表中國參加紐約國際烹飪賽會,憑借一道全蒸宴一舉奪魁,中國菜首次揚威國際,梁園也榮獲「世界廚王」的稱號。紐約的食評家紛紛稱讚梁師傅的蒸菜廚藝是「蒸汽魔術」,中國蒸菜也被稱為「中華一絕」。

只能說「蒸文化」真是博大精深。

學學如何「蒸得講究」

★ 食材要鮮嫩

由於蒸菜最大的特點在於保持食物的原型和不損壞營養,且蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,因此,蒸菜對於食物原料的新鮮度要求會很高。如果是不新鮮的蔬菜,蒸了以後就會蔫掉,看起來極倒胃口。另外,像牛蹄筋等乾硬的東西,也不適合蒸。

★ 調味有講究

調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁,芡汁要鹹淡適宜,不可太濃。其實,在蒸制菜餚的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜餚本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。

★ 火候是關鍵

蒸菜在火候的控制方面也極為重要,絕對不是將菜放進去以後一味蒸到熟為止。根據食材的不同,蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸,適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右;對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

★ 蒸法有別

現實生活中常常一口蒸鍋分多層蒸食物,這裡需要特別注意兩點:一是將同類蒸法的菜餚放在一起蒸,不能將應該猛火蒸的菜餚和應該小火慢蒸的食物放在一起蒸,這樣會破壞食物的原型,營養和口感上也有一定的打折;二是注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

通過本節的學習希望可以讓您很好地瞭解中國的「蒸」文化,掌握「蒸」知識,豐富您的「蒸」時尚。

生活小貼士

科學研究證實,食物的烹飪溫度越高,產生的致癌物質越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是最益於人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下,不會產生有害物質,因此,應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免採用高溫的烹飪方法,這樣不僅能夠減少致癌物質的危害,而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差,解毒能力較弱,更應當特別注意預防食物當中的有害因素。