傳言
「小心反營養物質損害健康，它們是人們在食品加工過程中故意添加進去的化學物質。能阻止人體營養素的吸收和利用，加速營養素的排泄流失，長期攝入反營養物質會增加發生慢性病的危害，縮短人類壽命。常見的反營養物質有反式脂肪、磷酸和磷酸鹽、鋁、合成色素、亞硝酸鹽五種。」
實際上，上欄所列出的「常見的五種反營養物質」，並不符合「它們阻止人體營養素的吸收和利用，加速營養素的排泄流失」的定義。在過多攝入的情況下，它們確實可能危害健康。但是，在正常的使用範圍內，它們對健康的影響小到完全可以忽略。所謂「增加發生慢性病的危害，縮短人類壽命」，純屬聳人聽聞。下面簡單介紹一下這幾種成分。
反式脂肪和鋁的確不是人體需要的成分，迄今為止，沒有發現它們有任何健康價值。此外，過多攝入反式脂肪，會增加心血管疾病的發生風險。過多的鋁，可能具有神經毒性。不過，它們被人們一致反對，並不是因為危害巨大，而是沒有任何價值，按照「風險－利益」權衡的原則自然就是不被接受了。實際上，少量食用反式脂肪，對健康的危害可以忽略——根據流行病學調查的結果，每天不超過2克的反式脂肪還是可以接受的。
磷酸和磷酸鹽則不同，它們的情況很像食鹽。首先，磷是人體必需的成分。它和鈣一起，組成骨頭的主要成分。磷脂對於細胞功能的實現不可或缺，許多酶、激素和細胞信號傳遞也都需要磷的參與。此外，它還對於維持體液的酸鹼平衡起到調節緩衝的作用。人體每天需要的磷跟鈣差不多，大概在1克左右。一般人都可以從食物中獲得足夠的量，所以也就沒有「補磷」之說。過多的磷的確會導致鈣的流失，不過在鈣的攝入量正常的情況下，這裡「過多的磷」是指三四克以上。通常添加到食品中作為助劑的磷酸或者磷酸鹽，對於是否會超過這個「安全限」，影響並不大。
合成色素則是介於以上這兩種情況之間。它們沒有營養上的價值，但是通過了科學檢驗、經過審批可以用於食品的合成色素並不會危害健康。美國統計過合成色素的使用量，即使一個人每年吃下去的合成色素達到美國社會平均攝入量的10倍，與在任何方面使人體出現異常的最低劑量也還是有相當的距離。
亞硝酸鹽則是有效的防腐劑。過量攝入確實會使人中毒，但是在正常使用的條件下為人們帶來的好處遠遠超過可能的風險。
「反營養物質」的英文是antinutrient。它的定義正是「阻止人體吸收和利用某些營養素的食物成分」。通常學術界說「反營養物質」，一般是食物中的天然成分。常見的有豆類中的蛋白酶抑制劑、茶中的單寧、菠菜中的草酸以及植物中普遍存在的植酸等。在中文裡，有人把antinutrient翻譯成「抗營養物質」，而用「反營養物質」來稱呼食品添加劑。然後根據「天然的就是好的，人工的就有害」的信條，得出「抗營養物質對健康沒有影響」「反營養物質偷走你的健康」這樣的口號。
如果從影響其他營養成分吸收的角度來說，所謂的「抗營養物質」的影響比「反營養物質」要大得多。比如蛋白酶抑制劑會抑制人體內蛋白酶的作用，從而影響蛋白質的消化。所以我們需要對豆製品充分加熱，使蛋白酶抑制劑失去活性。單寧會與蛋白質結合，生成不被胃腸消化的沉澱物，吃生柿子的同時吃高蛋白食物，容易導致腹痛就是這個原因。而草酸、植酸都能與鈣結合，影響鈣的吸收。對於腎臟功能有障礙的人來說，草酸不能被有效地代謝掉，就可能在腎臟中與鈣反應，導致腎結石。
不過，近年來有一些研究發現，「抗營養物質」也不是一無是處。某些種類，比如單寧、蛋白酶抑制劑，在某些研究中甚至顯示了一定的「保健作用」。不過，不管這些保健作用是真是假，都改變不了它們「影響其他營養成分吸收」的性質。一般而言，也還是飲食中的不利因素。
純天然的野生植物中含有的「抗營養物質」很多，這本身是植物的一種防禦機制。馴化「家養」蔬菜和糧食作物就要低得多。要進一步去除這些「抗營養物質」，最有效的方式，一是對症下藥的食品加工手段，二是基因操作技術。