傳言
網上曾流傳過一個「觸目驚心」的新聞：有個美國人買了一個漢堡，放了一年還沒有長霉。後來，有一位中國人做了同樣的實驗，不過他的漢堡在一個星期後開始變壞了。再後來，網上又開始流傳，有麵包放了一個多月還沒有變壞。
這些實驗真讓人們糾結不已：麵包，到底會變壞的好，還是不會變壞的好？
麵包為什麼會變壞？
食物的腐壞變質是一個很複雜的過程。長菌生霉只是「變質」的途徑之一。在食品工業上，物理變化——比如失水變硬、吸水變軟、分層等，只要超過了一定的程度，也被視為「變質」；而化學變化——比如顏色的改變、油脂的氧化，有時候是更重要的變質原因。長菌生霉是生物學的變化，也是我們最關注的方面。
不管是細菌還是黴菌，其生長都需要兩方面的條件：菌種和生長環境。一方面，通常的加熱只能殺死大部分，總還是有一些足夠頑強的能夠挺過去；另一方面自然環境中多少總有一些細菌和黴菌——其多少取決於環境的清潔程度。這就像一塊肉能否招蒼蠅，除了肉是否腐爛，還取決於屋子裡是不是有蒼蠅。因為我們的環境中不可避免地存在細菌和黴菌，它們能否在食物中肆虐就取決於食物是否適合它們生長。
對於麵包來說，通常所說的「變壞」是黴菌的生長。黴菌有很多種，不是每一種都會危害人體。但是對於健康來說，從來都是「寧可錯殺一千，不可放過一個」，所以只要是長了黴菌的麵包，我們就得當作是有害的了。
麵包不變壞的化學武器
當人們看到一種食物不容易變壞，首先想到的就是「防腐劑」。防腐劑當然是一種有效的防止細菌和黴菌生長的手段——化學武器嘛，效果總是很好的。
中國目前允許在麵包中使用的防腐劑有3種，分別是：
丙酸或者丙酸鹽，通常用丙酸鈣。從化學結構上說，它是一種有機酸。它對於黴菌和一些細菌有良好的抑製作用，吃到體內會被人體代謝掉。丙酸或者丙酸鹽的安全性很好，世衛組織和聯合國糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會對它的評估結果是「無限量」。按照我國的使用規範，在麵包中的使用上限是每千克2.5克。這個用量已經可以有效地防止麵包長霉了。
山梨酸鹽也是一種使用很廣泛的防腐劑，通常使用的是山梨酸鉀。它被認為是一種很安全的防腐劑，其對老鼠的半數致死量跟食鹽差不多。JECFA制定的「安全攝入上限」是每千克體重25毫克，相當於60千克的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中，每千克0.25～1克的用量就可以明顯抑制細菌和黴菌生長。我國麵包中的最大允許使用量是每千克1克。也就是說，即使是山梨酸鉀使用量達到最大的麵包，一個60千克的人需要吃1.5千克才能達到「安全上限」。
脫氫乙酸或者脫氫乙酸鹽也是批准用於麵包的防腐劑。不過其使用不像丙酸鈣和山梨酸鉀那麼廣泛。
總的來說，這幾種防腐劑都有相當好的安全性。在規範使用的前提下，可以有效地防腐而又不危害健康。
麵包沒壞是因大量防腐劑？
不管是「一年沒壞的漢堡」還是「一個多月沒壞的麵包」，備受關注的原因都在於：「是否一定加了大量的防腐劑」？
答案是否定的。
除了防腐劑，還有其他因素可以抑制甚至防止細菌和黴菌的生長。最重要的是含水量。各種細菌、黴菌的生長都離不開水，所以只要把食物乾燥到含水量很低，它就不會因為細菌或者黴菌而「變壞」。如果我們把自己做的饅頭或者米飯放在窗台上，在天氣炎熱、氣候乾燥的地方會很快變干。這樣的食物完全沒有防腐劑，乾燥之後就放上一年甚至更長的時間也不會「變壞」。那位美國婦女的沒有變壞的漢堡，很可能就是這樣的情況。
也有人有這樣的經驗：買來的麵包，沒有開封放在抽屜裡，過了一個多月才發現，沒有變干，也沒有變壞。這樣的麵包「可能」有比較多的防腐劑，但是並非「一定」。細菌、黴菌在麵包上生長的條件除了足夠的水分，還需要足夠的「菌種」。經過高溫烘烤，麵包上的細菌和黴菌基本上已經被趕盡殺絕。如果封裝的環境和操作很清潔，那麼細菌上帶有的「菌種」也就會比較少。在不開封的情況下，空氣中的「菌種」也進不去，這樣的麵包也可能放相當長的時間而不壞。
麵包可以放多久？
不過，最後的這種麵包不壞的情況還是「可遇而不可求」的。一般而言，包裝完好的麵包在室溫下有可能放到5～7天而不變壞。考慮到買來的麵包已經在貨架上待了一些時間，還是應該每次少買，盡快吃掉的好。尤其是已經開封或者包裝磨損的麵包，可能在更短的時間內變壞。
溫度對於細菌、黴菌的生長有至關重要的影響。在冷藏的溫度下（4攝氏度左右），可以放到兩周。如果需要保存更長的時間，就需要冷凍了。家用冰箱的冷凍溫度一般在－18～－20攝氏度範圍。在這樣的溫度下，一般認為麵包可以存放3個月。不過，凍存的麵包會變得很硬，要吃的時候最好是提前一天拿出來放在冷藏室裡化凍。
如何選擇？
許多人對防腐劑很反感，於是各種宣稱「不含防腐劑」的食品應運而生。甚至有人在購買食品的時候，認為那些「會很快變壞」的食物才是「安全食品」。
從技術上說，確實可以做出「不含防腐劑」的食品來。這樣的食品，要麼是縮短保質期，從而要求很快的產銷周轉，並且一旦過期就必須丟棄；要麼就是通過無菌操作、低溫運輸保存等手段防止細菌黴菌生長。顯而易見，這些方案都必然增加產銷成本，而最終體現到銷售價格上。
那些「會很快變壞」的食品，確實可能不含防腐劑或者用量很低。從「不含防腐劑」的判斷而言，倒也是一個可行的標準。問題是，不含防腐劑，就要冒細菌、黴菌的風險——在它們還沒有長到肉眼可以看出來的時候，很可能已經達到有害的量了。對於安全來說，這種風險可能比「萬一防腐劑有害」的風險要大多了。
如果麵包很容易變壞，那麼無論如何都不是好麵包。如果不容易變壞，消費者很難知道是生產標準高還是濫用防腐劑的結果。合格規範地使用防腐劑並不值得憂慮，需要擔心的是用「非法添加物」來防腐的那些。