傳言
「單面煎雞蛋無法徹底殺死蛋內的殘留細菌，容易引起噁心、嘔吐和腹瀉等中毒現象。除此之外，生蛋白還會阻礙身體吸收維生素H，如嚴重的話，會導致皮疹、皮膚炎、脫髮等狀況。」
許多愛好這種美食的人不禁很糾結：這是真的嗎？
雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛剛下的雞蛋中倒也不會有過多細菌。不過，這種理想情況畢竟不大可靠，通常的母雞體內可能會有一些致病細菌。而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中。
雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之後，細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。2010年10月份，美國爆發了一起雞蛋被沙門菌污染的事件，被召回的雞蛋總數多達5億只。（見本書第2章《五億隻雞蛋被召回——美國的食品安全問題大嗎？》一文。）
雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，這種可能性卻始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門菌，污染雞蛋之後無色無味，不進行專業檢測無法分辨。而且，雞蛋中是否帶有致病細菌，跟養殖方式無關。有機雞蛋、走地雞蛋等「高檔雞蛋」，感染細菌的可能性與工業化生產的雞蛋相比，完全不會更低。
消費者自我保護最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟。這些細菌對於溫度的耐受性都不高，通過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。美國農業部的推薦是，雞蛋製品加熱到160華氏度（約等於71攝氏度）以上。在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。日常生活中，可以把「蛋黃完全凝固」當作雞蛋「熟透」的標誌。
單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處於「溏心」狀態，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。單面煎蛋的愛好者，跟「溏心雞蛋」的愛好者一樣，認為這樣的雞蛋味道好、營養成分損失少。
因為雞蛋的凝固溫度大概在62攝氏度。顯然，單面煎蛋不會實現有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就只好自求多福了。
細菌污染是食品安全事故最常見的原因。按照美國疾控中心的估計，美國每年的沙門菌感染可能多達140萬人次，導致大約400人死亡。當然，這還包括其他食物導致的沙門菌感染。人體被感染之後，通常在8～72小時出現症狀，一般是腹瀉、腹痛、發熱等。多數人即使不進行治療，這些症狀也可以在4～7天之後消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。
生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素的吸收。生物素是一種B族維生素，又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過，如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果連續幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導致生物素嚴重缺乏，出現明顯症狀。這些症狀包括脫髮、頭髮褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現紅色鱗屑性皮疹等。
此外，雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑，如果沒有被加熱失活，就可能抑制消化道內的蛋白酶活性，從而影響蛋白質的消化吸收。不過，考慮到人們的食物中會含有大量蛋白，而這種抑制只是有一定的程度，倒也不算是大問題。
所以，網上的這種傳說基本是正確的。雖然不是所有雞蛋中都會有致病細菌，但是單面煎蛋確實面臨殘留細菌的致病風險。而且，生雞蛋會抑制食物中生物素的吸收。如果長期經常地使用生雞蛋，可能會導致生物素缺乏而危害健康。單面煎蛋，並不是「一定」會導致這些結果，但是確實增加了健康風險。