傳言
「有的人食用新鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合病症，出現全身乏力、貧血等症狀。」
——「比砒霜還毒的14種食物」
這種說法有一定的根據。蠶豆確實可能導致過敏性的溶血症狀，也被稱為「蠶豆病」。目前研究認為，蠶豆裡含有的蠶豆嘧啶（一種核甘酸）會干擾葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的正常運作，而後者是維持血紅蛋白正常工作的關鍵因子，從而引起紅細胞破裂，引發「蠶豆溶血」病。不過，絕大多數人體內都有充足的這種酶，蠶豆也只會乖乖地當好食物了。所以，只有對那些因為遺傳問題而缺乏這種酶的人來說，蠶豆才是「危險的食物」。
對缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶來說，生吃新鮮蠶豆引發症狀的風險最高。孩子的風險比成人要高。在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被逐漸氧化降解，所以干蠶豆引發蠶豆病的幾率確實要低一些，但也不是完全安全。有時候，甚至吸入蠶豆花粉都可能引發症狀。不過，對於大多數人來說，這樣的風險並不存在。
對於豆類的誤解，可能還是因為其中含有一些所謂的「反營養物質」，比如蛋白酶抑制劑和皂甘，以及植物毒素，比如植物凝集素。
蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面典型。不過，一些新的研究發現，某些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如蛋白水解酵素抑制素，在口服的情況能夠發揮抗癌作用（詳見本書第3章《蛋白質進肚，依然各不相同》一文）。而皂甘，則主要因為起泡性能太好，給豆製品加工帶來一定麻煩。但對於人體來說，它並不會帶來明顯毒性。
豆類中真正有毒的是植物凝集素。這種毒素存在於多種豆類之中，含量各不相同。紅芸豆中含量最高，可達20000～70000單位，理論上說，只要四五顆就能引發中毒症狀。白芸豆比較低，大概是紅芸豆的三分之一。而傳說「比砒霜還毒」的蠶豆，則只有紅芸豆的5％～10％。不過，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之後，其活性大大降低，含量只有200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80攝氏度會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習慣用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆子內部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。
不過，凝集素一般也不會造成致命後果。通常的症狀是嚴重的噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些症狀能夠在短時間內緩解恢復。
總而言之，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏者使用蠶豆確實會帶有危險，因為加熱、乾燥等處理可以降低發生「溶血症」的風險但還是不能完全消除。而對於正常人，蠶豆中含有的植物凝集素，其含量遠遠不及紅芸豆高，比白芸豆也要低。並且，植物凝集素可以通過充分加熱來消除毒性。只要處理得當，是完全可以安全食用的。