傳言
「醃菜時如果放鹽量不足，醃製時間不滿8天，可能造成亞硝酸鹽中毒。腐爛的大白菜，會使人缺氧而引起頭痛、頭暈、噁心、腹脹等，嚴重時會抽筋、昏迷，甚至有生命危險。」
——「比砒霜還毒的14種食物」
其實，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。
製作各種醃製蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等「好細菌」把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的鹹菜或者酸菜。而「壞細菌」，會產生亞硝酸鹽。
在自然發酵的條件下，一開始，好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等「醃製條件」，能幫助好菌，抑制壞菌。隨著這個過程加深，好菌產生酸，降低pH值，而壞菌產生亞硝酸鹽。接下去，環境pH值越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣。最後好菌大獲全勝，壞菌全軍覆沒，而它們覆滅前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜為例，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在醃製七八天時達到最高，然後逐漸下降，到20天之後就降到非常低的水平，基本對人體無害了。如果食用未醃透酸菜或者鹹菜，就可能造成食物中毒。
爛白菜的情形跟鹹菜和酸菜類似。只是其腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段，因而壞菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。
不過，亞硝酸鹽並沒有流言中說的那麼「毒」。它是一種常用防腐劑，中國國家標準中，不同肉製品中的允許含量不完全相同，一般是每千克幾十毫克。美國的標準則是每千克200毫克，但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜醃製過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然後再降低的過程。在最高點，可能達到每千克100毫克以上，到最後完全醃透了，能降到每千克幾毫克的水平。所以，儘管爛白菜可能會導致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中說的那麼厲害，更不可能「比砒霜還毒」。
未醃透的鹹菜酸菜和爛白菜確實可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導致食物中毒。不過一般而言，不會像傳說那樣吃了就要人命——當然，日常飲食中還是應該避免食用腐爛的蔬菜。