事件
2011年3月，上海一些超市銷售同一個公司生產的三種饅頭，這些看起來白白香軟的小麥饅頭、淡黃可口的玉米面饅頭，卻是靠著色劑染色做出來的。
2011年4月下旬，中國衛生部、農業部等有關部門公佈了151種食品和飼料中非法添加物以及易濫用食品添加劑名單，其中有47種可能在食品中「違法添加的非食用物質」和22種「易濫用食品添加劑」。一連串名字容易讓大家犯暈，通常人們把所有這些加到食物裡的東西都稱作「食品添加劑」。所以，每每有什麼食品安全事件發生，都會帶來許多人「食品添加劑太壞了」的聲討。
食品成分的安全包括三個層次的問題。「違法添加的非食用物質」是第一個層次：科學上的安全性。「易濫用食品添加劑」是第三個層次：使用上的安全性。此外還有第二個層次：具體商品的安全性。
每次曝出食品裡加了什麼「非傳統成分」，媒體和公眾總會問：這東西對人體有什麼危害？而媒體也就經常列出它的「巨大危害」。這對於一些明顯有毒有害的物質，固然沒有問題——比如說，克倫特羅、吊白塊、工業酒精等。但這種思維也造成了錯覺：如果一種東西「沒有危害」，是不是就可以加了？想當年三聚氰胺被添加，也就是這種思維的惡果——最初，人們確實是認為它「沒有什麼危害」的。
判斷一種物質有害很容易，只要它能對動物造成某種傷害就可以「定案」了。反之，要判斷「安全」則很困難。實際上，一種東西是無法被證明「絕對安全」的。通常所謂的安全，是指經過了各種檢測，我們有「足夠強」的信心認為它不會有害。而很多物質，就像當年的三聚氰胺，如果沒有用到食品中的需求，就不會有人去做這樣的「各種檢測」。所以，這些物質「沒有證據顯示對人體有害」，其實是「沒有做充分的安全檢測」。而一種稱為「食品添加劑」的物質，必然是經過了這裡所說的「各種檢測」，沒有發現危害才認定「安全」的。這種檢測，不是由哪一個研究機構或者哪一個國家單獨來做，而是全世界的科學家們都會做，發表的研究結果都會被放在一起審查。任何一項研究顯示「有害」，就會引起更多更完善的實驗來確認或者否認這種「危害」。如果不能否定它，那麼就會認為它有害。只有有了充分的理由說明顯示「有害」的研究不可靠，才會否定它。歷史上最著名的例子就是糖精（見本章《糖精的風雨百年》一文）。
因此，一種添加到食品中的物質「到底有沒有害」或者「有什麼樣的危害」，不應該是媒體和公眾關注的焦點。這樣的問題，應該交給科學家們去操心。而他們操心的結果，都已經寫在國家標準之中。媒體和公眾只需要關心「添加的這個東西是否符合國家標準」就夠了——這更具有可操作性，也更可靠。如果符合，不妨認為是「安全」的；只要不符合，就可以判它「有罪」了。
這樣的安全，只是「科學上的安全」，因為國家標準裡的只是一種「理論上的物質」。而一種具體的商品是否合格，是另一回事。比如說，在正常使用的前提下，鹽和酒都是安全的。但是具體到一包鹽或者一瓶酒是否安全，還取決於它們是如何生產出來的。鹽和酒精都可以作為工業原料。工業級產品中可以存在一些有毒有害的雜質，生產成本也就要低得多。如果不法商販使用這些工業級的產品來當作「食品添加劑」，其危害將不可估量。比如用工業酒精「勾兌」的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能導致失明甚至死亡。即使是專門為食品生產的「添加劑」，也還是有生產不合格的可能性存在。比如醬油，如果用了霉爛的大豆，或者生產過程中混入了大量「雜菌」，那麼生產出來的產品也就是不合格的。這樣，「科學上安全」的醬油，就產生了「商品上不安全」的產品。可以說，這種商品上的不安全追究不易，危害也更大。
「易濫用食品添加劑」首先得是在科學上和商品上都是安全的食品添加劑，只是在使用中違反了規範。比如「染色饅頭」（見「事件」），所用的檸檬黃其實是合法的食品色素，可以用在許多食品中。如果產品合格，可以認為它是安全的。問題在於它不應用在饅頭上，所以超出了其使用範圍，屬於一種「濫用」。其他常見的例子還有過量食用防腐劑。本來，防腐劑的使用應該是在滅菌、包裝、保存等「冷兵器」之外的一種「化學武器」，是要盡量少用的。不法廠家為了降低成本，減少了在其他防腐手段上的努力，通過大肆使用防腐劑來代替。這樣就造成了超過規定用量的「濫用」。
結論：在食品添加劑的安全問題上，科學只能解決科學層面上的問題。具體到公眾所購買的食品是否安全，「科學安全」的問題往往吸引了過多的關注。這其實並不應該——一種物質在科學上是否安全，查看國家標準就足夠了。更為關鍵、更值得關注的應該是：商品是否安全？使用是否規範？而這涉及到監管的一層，才是我們真正的困境。