用色素來改變食物顏色並非現代食品工業的創造——在中國，早就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹的做法。不過，合成色素的應用，確係現代食品工業發展的結果。跟其他現代食品工業的技術和成分一樣，合成食品色素自誕生那天起就充滿了爭議。
許多人認為食品色素僅僅是改變顏色，只有「悅目」的作用，而事實並非如此。人們吃飯，「好吃」是很重要的一個方面。而食物的顏色，會改變人們的味覺體驗。現代食品技術中，有一個領域就是專門研究食物的各種性質如何影響人們對食物的感受。成分和加工過程完全相同的食物，僅僅是所採用的顏色不同，就會導致人們對它的評價顯著不同。此外，現代社會追求商品的標準化。對於食品來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自製或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大問題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免懷疑產品的質量。
用食品色素來增加食物的吸引力、實現食品的標準化也就成了常規的操作。在大規模工業生產中，用蔬菜汁來染色那樣的「傳統智慧」難堪大用，即使是提純的「天然色素」用起來也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價格不菲。其次，天然色素往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。
在成本和穩定性上，合成色素顯然具有巨大的優勢。但是跟任何「非天然」的食品成分一樣，這些從石油產品製造而來的東西，在安全性上會受到更多的關注。在美國，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有1種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過幾種基本的顏色調和出來，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標準的制定，是通過餵給動物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個劑量的1％作為人體的安全上限。然後根據這個安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定該種食物中允許使用的最大量。
一般而言，這樣制定的安全標準還是相當謹慎的。不過，人跟動物畢竟不同，不確定性依然可能存在。20世紀70年代，有一位兒科醫生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關。美國藥品與食品管理局審查了當時的科學文獻，認為合成色素可能對某些兒童有不良影響，但證據不充分，還需要更多的研究才能對合成色素做出進一步決定。
此後，關於「合成色素導致兒童多動症」的觀點此起彼伏，美國的學術和管理部門也做過一些審查，結論依然是沒有證據支持。2007年，英國南安普敦大學發表了一項隨機雙盲對照研究。這項研究做了兩組實驗，一組是三歲兒童組，一組是八九歲兒童組，在6周時間內給他們吃3種其他成分相同的飲料，其中兩種含有苯甲酸鈉和4種合成色素。通過觀察這些孩子在喝不同飲料期間的表現，給出一個衡量「注意力與多動狀況」的評分。最後統計發現，合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會導致小朋友們注意力下降及多動。論文發表在世界醫學領域非常有影響力的《柳葉刀》雜誌上，引起了巨大關注。
2008年3月，歐洲食品安全委員會發表了審查結論，認為這項研究只提供了非常有限的證據來說明這些添加劑對於兒童的活動與注意力有微弱影響。然而，這一微弱的影響有什麼實際意義並不清楚。比如說，在注意力和活動情況上的這一微小改變是否會影響小朋友的學校活動或者其他智力發育呢？此外，兩種添加劑的組合在兩個年齡組的小朋友中，實驗結果並不一致。該委員會還指出了這項研究的其他一些缺陷，最後的結論是這項研究只說明某些孩子對包括合成色素在內的食品添加劑比較敏感，而不能推廣到普通人群，也不能歸結到某一種特定色素上。因此，他們認為這項研究不能成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標準的理由。
不過，2009年，該委員會調低了南安普敦研究中所涉及的6種色素中3種的安全上限。但特別指出了調低上限與該項研究的結論無關。2010年7月，他們要求含有那6種色素中任何1種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說可能會對兒童的活動與注意力有不良影響。
在2008年，美國的一個消費者權益組織「美國公眾利益科學中心」提請食品與藥品管理局禁止能夠加到食品中的那8種合成色素。他們同時提請在做出最後的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告標注。管理局拒絕了這一要求，申明按照美國的現行法律，自己無權僅僅因為消費者的「民意」來做決策。他們認為，禁用或者警告信息，必須建立在科學證據的基礎上。此外，美國還向世貿組織表達了對歐盟要求警告標注的「關切」，認為歐盟的要求並非基於充分的科學證據。
可以說，在如何管理合成食品色素的問題上，科學證據和消費者的要求發生了衝突。在歐洲，消費者的「民意」佔了上風；而在美國，主管部門認為科學證據比「民意」更重要。
有意思的是，美國只要求註明所使用的合成色素，不要求警告標注，但是南安普敦研究中所使用的6種色素中有3種本來就沒有在美國獲得使用許可。而歐盟雖然要求警告標注，但也還是允許使用。
實際上，談及合成色素的安全性，色素中可能的雜質也許比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進行的。也就是說，生產廠家每生產一批產品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被管理局批准銷售。而他們的批准，是針對那一批產品，而不是該廠家生產的那種色素，更不是那種色素本身。
在中國，這幾種色素是允許使用的。美國對於人們的合成色素攝入量進行過評估，結論是美國人平均攝入量遠遠低於安全上限。即使是攝入量達到全民平均值的10倍，也還是大大低於安全上限。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少於美國，可能攝入量距離超標也還比較遠。但「色素的生產是否嚴格執行了生產規範」「最終產品是否合格」是中國的食品色素更加值得關注的問題。
考慮到孩子們需要比成人更高的安全係數，對於兒童食品採取更加保守、更加謹慎的態度是應該的。父母們不妨從以下幾方面努力：給孩子養成良好的飲食習慣，享受「本色食品」，減少對加工食品的依賴，尤其是抵禦各種零食的誘惑。