事件
2012年3月，「3·15晚會」曝光：北京三里屯麥當勞店將已經過期的食品再次重複計時保存，保存時間本為30分鐘的鹽焗雞翅竟超時近3倍。員工竟還將掉在地上的食品未經任何處理繼續加工。當晚北京市衛生監督所數名工作人員趕到現場進行突擊檢查。
每年的「3·15晚會」都會讓被曝光的廠家狼狽不堪。不過今年曝光的「麥當勞食品過期食品」事件，卻為麥當勞贏得了許多支持，頗有點讓人哭笑不得。
在談這些食品「過期」的影響之前，我們先來梳理一下這個「過期」過的是什麼期。
加工食品需要註明「保質期」。在保質期內，廠家保證食品的各項指標都符合國家標準或者廠家承諾。但是，對於餐飲業，國家並沒有這樣的要求。也就是說，麥當勞的「保存時間」並不是國家標準，而是企業自己的「內部標準」。違反了這樣的標準並不構成「違法生產」，而只是沒有遵守企業自己的質量管理體系。
那麼，違反企業的「內部標準」是不是構成欺詐呢？這要看廣告營銷是否利用了這個標準。比如說，如果麥當勞在廣告中宣稱自己的雞翅在炸後30分鐘未賣出就會丟棄，那麼消費者購買這個產品，就包含了購買這個「不超過30分鐘」的承諾。沒有做到就是欺詐，需要受到懲處。當年某「高端牛奶」宣稱蛋白質含量比國家標準高13.8％，就是這樣的一種「質量承諾」。消費者願意付出額外費用，這個「高13.8％」是原因之一。如果某批次產品達不到，哪怕依然比國家標準高了10％，也還是構成了欺詐。
如果麥當勞並沒有以此作為廣告，而只是作為內部「操作規範」，那麼就不應該算「誠信問題」。消費者可以抱怨某次買到的雞翅不好吃，但是不應該指責他們違反了「規範」。這就像大食堂賣饅頭，規定應該加多少鹼，但是某天鹼「大」了。大家可以抱怨今天的饅頭不好吃，甚至拒絕購買，但不應該指責食堂「違反了標準」，或者「欺詐」。
麥當勞為什麼要制定那麼一個「嚴格」的標準來作繭自縛？他們的那些「過期」食品，又會有什麼問題呢？
要看到，該品牌之所以能成為連鎖快餐中的翹楚，「標準化」至關重要。在一個相當大的地區內，不管你在哪一家麥當勞，買到的薯條都應該是一個味兒。在食品加工中這並不容易實現。一方面，不同的食品原料，製作過程中的每一步，都可能影響到成品的狀態。另一方面，隨著保存時間的延長，色、香、味、口感等各方面也都會發生變化。要讓消費者感受到「任何時間、任何地點」買的都一樣，就必須在每個環節都進行控制。
油炸食品在這個方面尤其突出。不管是薯條還是雞翅，好的油炸食品具有「外脆裡嫩」的特徵。而快餐食品，還需要製作時間短。
為了實現這樣的目標，快餐連鎖店的油炸食品往往採取「二次油炸」的方式。第一次，食品被「炸熟」，然後冷凍保存。這也可以集中大規模進行，從而更容易保證不同店面之間的一致性。這些冷凍保存的「半成品」內部已經變熟，水與食物分子發生了聚合。在第二次油炸的時候，油溫較高，表面的水迅速蒸發，而內部的水因為被「固定住」，從而難以迅速擴散過來。這樣，表面迅速變干，就變「脆」了，而內部的水依然豐富所以保持著「嫩」的狀態。因為食物本身已經提前做熟，所以也就只需要外面的熱量傳進去，使它們「變熱」就可以出鍋了。
但是這種「外脆裡嫩」的狀態是暫時的。在存放中，表面不再有高溫導致的水分蒸發，而內部的水還是會緩慢地傳遞到表面。結果，表層的水分增加，也就不那麼「脆」了。
麥當勞的那套「內部規範」，主要就是為了保證所賣出的食品具有良好的「一致性」，而且在色、香、味和口感等各方面都處於最佳狀態。所謂的「過期」，是食物吃起來不那麼可口了，而不是「就不安全」。一般食品做好後，在室溫下放置一兩個小時，都不至於變得「不安全」。而油炸食品情況還要更好一些。高溫加熱基本上殺死了食物上所有的細菌，空氣中的細菌積累到它的表面還需要一些時間。另外，「脆」的表面意味著含水量很低，而細菌的生長必須要有水分充足的環境。所以，晚會上曝光的那些「過期一個多小時」的炸雞，並不會出現安全問題。
根據報道提供的信息，被曝光的那家麥當勞店還存在著其他操作不規範的問題。新聞媒體「揭露」其中的「黑幕」也無可厚非。不過，我們應該明白的是這並非食品安全「黑幕」，只是餐飲企業如何實施「良好生產規範」的問題。被曝光之後，麥當勞迅速向消費者致歉，並且「清理門戶」，這樣的態度值得其他企業學習和借鑒。