事件
2011年5月，有媒體報道了家樂福員工更換生肉標籤的新聞。家樂福在解釋此行為時提到如下說法：「在生肉等初級農產品上同時標注兩個日期，一個是包裝日期，另一個是最佳食用日期，如果生肉是5月6日進入門店並包裝上櫃銷售的，產品上的包裝日期就是5月6日，最佳食用日期就是往後順延兩天，消費者在5月8日24時之前食用是口味最佳也最安全的。」
這個說法實際上是家樂福對於其產品標籤的說明，本身沒有什麼問題。許多非加工食品（比如生鮮農產品）或者冷凍食品，沒有「保質期」的要求，而採用「最好在某日期之前食用」的說法，英文是「best before」或者「best by」。它的意思不是說過了那個日期就不能吃了，而一般是指某一方面不再是最好，生產者並不反對過期之後食用。與此相對應的，還有一個「used before」或者「used by」的日期。它的意義更偏重於：過了這個期限，出問題的可能性會大大增加了，生產者反對過期之後食用。此外，有些國家也把通常所說的「保質期」用「最好在……之前食用」的方式標注。
家樂福工作人員的答覆中所說的「最佳食用日期」應該就是這個「best before」的日期。但是這個說法很容易讓消費者誤解為是一個特定日期——早了不好，晚了也不好。再加上「就是往後順延兩天」、「口味最佳也是最安全」的說法，很容易給消費者造成這樣一種錯覺：這些肉放兩天再食用，會使得風味達到最佳，也最安全。因此產生了這樣的疑惑：生肉放兩天，口味會更好、也會更安全嗎？難道放一天或者更短的時間口味會不好，安全性也會低一些嗎？
從食品技術的角度說，剛剛屠宰的動物經過「後熟」處理，確實會更「好吃」一些。不過，這個過程跟家樂福工作人員說的「最佳食用日期就是往後順延兩天」完全是兩碼事。
動物在宰殺之前，體內的細胞在不停地進行新陳代謝。合成各種酶，分解一些組織；同時通過血液獲得營養成分，合成新的物質。被宰殺之後，合成酶的活動繼續進行，而酶分解相應組織的活動也繼續進行。但是，因為沒有了營養供給，就不能合成新的組織了。
這種繼續進行的「分解」，對於肉的「質量」主要產生三方面的影響。
第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白，互相連接，把肌肉細胞網羅在一起。生長時間越長的動物，這些「強韌」的蛋白越多，連接越緊密，肉也就「越老」。在肉的後熟過程中，這些蛋白會慢慢被降解，從而使得肉變「嫩」。
第二，有一些酶會把一些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。某些氨基酸會產生肉的「香味」。
第三，後熟過程中，一些脂肪會發生氧化。一般來說，脂肪氧化是食品中應該避免的事情。不過，肉的後熟過程中產生的氧化產物，會帶來跟「鮮肉」不一樣的風味。而這種風味，可能是會被許多人喜歡的。
但是，肉在放置過程中，細菌很容易生長。放置得時間越長，這種風險越大。而且，細菌生長又可能會產生異味，使得口味變差。所以，肉的後熟處理，其實是在「好吃」和「安全」之間尋找平衡。
肉的「後熟」處理是肉製品行業的一個重要領域，有大量研究探討各種「後熟」條件與放置時間的作用。從工藝角度說，有「干法後熟」和「濕法後熟」兩種方式。
干法後熟是在屠宰之後，迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一段時間。這個時間可能長達一周甚至半個月。最後，表面的肉已經變干而難以食用，只能取內部的部分。經過這樣處理的肉會很嫩，風味獨特，高檔的牛排就需要這樣的處理。顯而易見，這是一個很昂貴的過程：首先進行後熟的空間要極為乾淨；其次表面變干的那部分肉將會被丟棄；低溫保存本身也需要運行成本。
濕法後熟是把肉密封起來（通常是真空密封）放置。因為水不能蒸發，所以不會導致干法後熟那樣的損失，而且更容易使肉變「嫩」。它的成本也要低很多，尤其是在目前「屠宰-分銷」體系中更為方便。不過，它的不足在於：由於水含量高，細菌更容易生長；而後熟之後的風味也不如干法後熟的突出。
不管哪種方式，溫度和時間都是最重要的因素。溫度低，後熟速度慢；溫度高，細菌容易生長。而溫度低，雖然細菌生長慢，但是需要的時間長，也為細菌的生長提供了時間。總而言之，溫度與時間不可兼得，需要在其中尋找平衡。「口味最佳也最安全」也不可能實現，多放一點時間可能「口味更佳」，但是「安全性下降」。所以，「最佳食用日期」也是風味和安全妥協的結果。
後熟對於「肉質」確有改善，不過，對於消費者來說，最好還是不要去自己嘗試「後熟」處理。不管是干法後熟還是濕法後熟，都很容易導致細菌的滋生。在缺乏良好工業控制的條件下，自己進行後熟處理很可能把肉變成了「細菌培養基」。那實在是相當危險的事情。
此外，後熟處理只是影響肉的風味口感的因素之一。其他因素，比如動物的品種、餵養方式、宰殺年齡，對肉質有著同樣重要的影響。而烹飪技術，對於最後吃到嘴裡的肉，或許更為關鍵。
結論：從家樂福的申明到「生肉放兩天口味最好」，是語言的誤讀。「最佳食用日期」指的是「最好在那天之前食用」的日期，而不是「在那天食用最佳」。肉類的後熟會改善肉的風味口感，不過消費者不應該自己去嘗試。買回家的肉，還是要盡快食用。