事件
2012年2月，央視節目令不銹鋼餐具中的「錳超標」再次吸引了眾多關注，「曝出」常用品牌蘇泊爾81個規格炊具不合格，鋼鍋錳含量高出國家標準近4倍，「錳中毒會損害人體中樞神經」，專家稱會導致「錳狂症」，出現類帕金森綜合征症狀。
對於人體來說，錳的情況跟鐵很相似。大多數人都知道鐵是人體所必需的微量元素。鐵的缺乏會導致一系列症狀，比如嗜睡、虛弱、貧血等，而過多的鐵又會造成鐵中毒。按照世界衛生組織的估計，世界範圍內處於缺鐵狀態的人很多，所以「加鐵」甚至是作為一項公共衛生事業來推動的。「鐵鍋炒菜」被許多人認為是「補鐵」的途徑之一，但也有專家闢謠說，從鐵鍋中進入食物的鐵非常少，「鐵鍋炒菜」的補鐵作用可以忽略。
錳的情況與此相似。首先，錳是人體所必需的微量元素。它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對於脂肪與糖類化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開它的參與，錳不足會影響神經發育。
跟許多礦物質營養元素一樣，過多的錳也會危害人體。錳過量會抑制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能——新聞中嚇唬公眾的「錳過量導致帕金森病」也不算無中生有。
但還是那句俗話：「一切離開了劑量所談的作用與危害，都是無稽之談。」人體每天需要多少錳？人體能夠承受多少錳？科學數據不是非常統一，世界各國的解讀不同，所推薦的標準也不同。比如，對於成年人，美國的「充足量」是每天2～3毫克，中國是3.5毫克，加拿大更高。這個「充足量」的意思是每天吃這麼多就足夠滿足需要了，並不意味著超過了就有害。而「最大攝入量」則是不超過就認為安全，超過了則風險增加——中國和美國制定的標準都在每天10毫克左右。
水、空氣、土壤、食物中都有錳的存在。普通人主要的錳攝入途徑是食物。不同國家統計的居民錳攝入量不盡相同，一般都在幾毫克的樣子。也就是說，一般人都不會缺錳，同時距離安全攝入上限也還有相當的距離。
不銹鋼餐具「錳超標」的真正含義
新聞披露了蘇泊爾的不銹鋼餐具所用材質不合格，強調了「錳含量超過國家標準4倍」，於是根據「長期過量攝入錳增加帕金森病風險」，解讀出這些不銹鋼餐具「有害健康」。
國家對於不銹鋼餐具所用材質有要求，其中有對錳含量的限制。不過，這一限制並非基於「如果超標了，就會危害食品安全」而制定的。它只是對於鋼材本身的一種規範。「鋼材中的含量」與「可能進入食品中被吸收的量」，完全不是一回事。從目前新聞報道的信息來看，蘇泊爾沒有否認「材質不符合國家標準」的指控，但強調其餐具的各項指標合格。他們還引用國外情況，認為現行國家標準的規定不合理，應該允許更多材料。
這二者並不矛盾。現行國家標準指定了一些不銹鋼的型號與指標，其含義是如果使用這些鋼材，那麼就會是「合格」的。而另一方面，正如蘇泊爾所稱，行業總是在發展，許多新型的、或許更適合的鋼材層出不窮，但並沒有包括在國家標準中。用這些新鋼材來製作餐具，也完全可能符合各項食品安全標準。
所以，蘇泊爾的「錳超標」餐具違反了材質方面的國標。但這個標準並不是基於食品安全而設立的。我們不能用它來說明「超標了就有害健康」，也不能用它來說明「雖然超標但不會危害健康」。
從法規的角度說，蘇泊爾不符合國家標準。他們認為現行的國家標準不合理，不符合國際慣例。從技術角度來說，這並不令人驚奇。如果將來的國家標準修訂成允許使用他們現在用的鋼材，也並不見得就是「黑幕」。不過，在國家標準修訂之前，他們的做法不符合標準——或者，至少，不符合所有的國家標準。這種「違規」該受到什麼樣的處罰，應該由主管部門來定奪。但媒體通過炒作成「食品安全事件」來進行打擊，卻也並不合理。
「錳超標」的餐具是否有害
如果從餐具中析出到食物中的量微不足道，自然也就用不著擔心。如果餐具中的析出不可忽略，那麼會有三種情況：
一、如果一個人從其他途徑攝入的錳不足，那麼這樣的餐具甚至起到了「補錳」的作用；
二、如果一個人從其他途徑攝入的錳充足，但是距離過量還有比較大的距離，加上這些餐具中析出的錳也還是明顯低於「安全限」，那麼這些錳也就無所謂；
三、如果一個人的錳攝入量已經接近或者超過安全限，那麼餐具中析出的這些錳就是雪上加霜。
所以，「錳超標」的餐具是否安全，其錳含量並不是唯一的決定因素。關鍵因素在於「析出量」有多少，以及「其他途徑的攝入量」有多少。沒有這兩個指標，說什麼都是紙上談兵。
根據新聞報道，中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克。蘇泊爾方面提供的檢測數據則是，所用的鋼材析出量為每千克0.05毫克。如果這個數據屬實，那麼從這些餐具中析出的錳就微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。或者，如上述的第二種情況，這些析出的錳，不足以使得一般人的錳攝入量達到「安全限」。
因為錳的營養與毒性特徵，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定標準。食品安全問題的敏感性，促使國家食品安全風險評估中心對不銹鋼餐具中的錳析出進行評估。不論結果如何，這總是一種進步，讓我們對結果拭目以待。