事件
2011年4月，有網友稱自己在一家麵館吃牛肉麵時，吃的感覺牛肉像是假的。隨即有記者暗訪合肥調料市場，稱發現想讓豬肉變成牛肉並不難，只要加牛肉膏即可，而要讓「豬牛肉」更入口，就加麥芽酚。
「蛋白精」、「奶精」、「辣椒精」、「羊肉精」、「一滴香」、「牛肉膏精」——這些專業人士尚且未必很瞭解的東西，普通公眾更是雲山霧罩。其實，「牛肉膏」就是一種「牛肉香精」。香味的本質，就是一些化學分子，能夠刺激相應的神經受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，只要模擬出那些刺激，就能夠產生相應的「香味」。
這種做法甚至不是從現代食品技術開始的。大家知道，川菜除了麻辣外，「魚香」是著名的一種口味。但魚香味並不是用魚來產生的：魚香肉絲的「魚香」是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調成；而魚香茄子的「魚香」，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖調成的。如果把這些調料做成調料包——海外中國店裡確實就有這樣的產品，也可以叫做「魚香膏」。
所謂的「牛肉膏」只不過比這樣的「魚香膏」複雜一些。過去半個世紀，人們對於各種「肉香」的認識逐漸增多，也就有了許多「肉味香精」的努力。到現在，已經有許多專利，也有了許多成型的產品。肉味香精的使用，跟醬油、味精、雞精一樣，可以算是食品行業中的常規。
「肉香」，是肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核甘酸等水溶性成分產生。氨基酸和還原糖發生美拉德反應，是肉香中最核心的部分。所有肉味香精的開發，都是圍繞這些成分和美拉德反應來展開。
2000年，泰國出版的《科學亞洲》第26期上，發表了一項開發肉味香精的研究。以這項研究為例，我們可以來看看「牛肉精」是怎麼做出來的。
首先，製作牛肉精需要一些牛肉。這些牛肉除了提供「真牛肉」的味道以外，主要是提供氨基酸。首先把這些牛肉切小，煮10分鐘，再磨細調成適當濃度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉劑裡的有效成分，在60攝氏度下保溫12小時，然後煮15分鐘讓蛋白酶失去活性。這時候肉糊已經成了肉湯，通過離心的方式去掉殘渣和油之後，就得到了牛肉蛋白水解物。
牛肉蛋白水解物可以把酸度調節到偏酸性（pH＝6），再煮2小時，然後通過噴霧乾燥的途徑烤乾，產物就是「牛肉粉」，也可以作為「牛肉味調料」使用。這也就是原始的「牛肉香精」。
現代的牛肉香精，則要以牛肉蛋白水解物為基礎，再進行一些反應。另一種主要的原料是酵母提取物。酵母就是用來發面、做啤酒的微生物。把酵母調到偏酸性（pH＝5），在50攝氏度下保溫24小時，再用85攝氏度滅活其中的酶。這時候的酵母也差不多變成湯了，同樣通過離心去掉殘渣，就得到了「酵母提取物」。這樣得到的酵母提取物會有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭來去除。
製造「牛肉香精」的大決戰開始了：把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度調到pH6，在90攝氏度下反應兩個小時，然後噴霧乾燥，就得到了「牛肉精」。
為了評估做出來的「肉味香精」到底「像不像」，研究者把1.5％的肉味香精、0.75％的鹽和0.25％的雞精混在一起做成湯，找了40個教職工和學生來品嚐。這項研究還做了豬肉精和雞肉精。在不告訴品嚐者是什麼精的前提下，讓他們自己描述嘗到的味道像什麼，並且用數字來描述「像」的程度——9為非常像，1為完全不像。結果，這項研究作出的牛肉粉在「味道」、「氣味」和「總體感覺」上分別得到了5.65、6.68和5.48的平均分，而牛肉精的平均分則分別是7.18、7.59和6.53。相應的市場上銷售的牛肉精三項得分為5.68、6和4.9。有趣的是，不同的人給的分相差很大，同一種湯，有的人覺得「很像」，有的人覺得「比較不像」。在各種肉味香精中，這樣的結果已經是很好的了。像新聞報道中所說的與真牛肉「並無二致」，只能是廣告用語。
各種肉味香精的製作大同小異。各種成分的比例、反應時間、反應溫度、不同的蛋白水解物（比如也可以用植物蛋白水解物）、不同的氨基酸，會造就不同的「肉味」。在這項研究中，作者還用豬肉代替了牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是「豬肉香精」。而「雞肉香精」，除了用雞肉代替牛肉外，還用了更多的鹽酸半胱氨酸和更長的反應時間。有的復合肉味香精會再加入一些麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑。在正常的使用範圍內，這些助劑也是安全的食品添加劑。
需要特別說明的是，從技術上說我們可以做出安全有效的肉味香精。但是，這跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說大米可以吃，並不意味著市場上沒有有毒有害的大米存在。在這些肉味香精的生產中，使用的原料是否衛生安全、生產過程是否滿足生產規範，才是決定最終商品是否合格的關鍵。
此外，「牛肉精」是否安全是純粹的技術問題，而用「牛肉膏」把豬肉「變成」牛肉然後當牛肉賣，則是商業問題。商品提供者必須向消費者如實提供產品信息。也就是說，即使牛肉膏真的把豬肉「變成」了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必須明確說明它不是牛肉，而是經過調味的豬肉。消費者是否願意買，願意花多少錢買，要讓消費者在瞭解實情的基礎上來選擇。按照新聞報道中所說的「當作牛肉賣」，就構成了「欺詐」——不管其產品有沒有害，都需要受到查處。