事件
2011年12月，微博上傳出，網友做了一個實驗：將娃哈哈「營養快線」倒入瓷盤，一夜之後飲料就陰乾成白色膠狀物。有人進而指出，「營養快線」瓶身上註明共有11種食品添加劑，而蛋白質含量只有普通牛奶的1/3。相關新聞報道則引用「專家提醒」宣稱「如果添加劑日均攝入總量過大，也有可能會因為疊加效應危害人體健康」。其後不久，生產商娃哈哈集團兩度發表聲明，稱「營養快線」產品牛奶蛋白含量較高，因此其脫水後成膠是一種正常的蛋白質凝膠現象。
特別說明：任何一種具體的商品，「能不能吃」、「該不該吃」取決於很多方面。它是否合格生產，是否價格過高，以及是否還有其他問題，不在本文的分析範圍之內。以下解讀，只是從技術角度對該實驗和產品標籤中所列出的成分進行分析，完全並不代表作者對該產品表達「推薦」或者「反對」的態度。
「膠」從何來？
只要看到「膠」，人們就會想起塑料。塑料是由高分子物質聚合而成的，但是高分子物質聚合而成的東西並不都是塑料。食物中，蛋白質、澱粉、纖維素都是高分子物質。在特定的條件下，它們也可以聚合成膠。我們通常吃的皮凍、豆腐、果凍、腐竹、涼粉、米粉、雞蛋羹等，就是不同的食品成分所成的「膠」。
蛋白質是一種可以成「膠」的高分子物質。在各種乳飲料中，除了牛奶蛋白之外，還會加入一些「增稠劑」來改善口感，增加穩定性。「營養快線」中使用的是羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和黃原膠，它們都是食品上常用的「食用膠」（見本章《「食用膠」是什麼東西？》一文）。實際上，它們除了作為食品添加劑起到「功能」的作用，本身還是膳食纖維。對於現代都市裡的多數人，膳食纖維攝入量不足，這些「食用膠」甚至可以被認為是「營養成分」。它們也沒有安全性方面的問題，在國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和中國的食品添加劑國家標準中，都沒有使用限量，可以「按照需求使用」。
在含乳飲料中的水蒸發之後，牛奶蛋白和這幾種膠的分子互相糾纏在一起，宏觀看來，就成為了微博中所說的「乳膠」。
毫無價值的善意提醒
「乳膠門」微博中使用了「竟含有十一種添加劑」這樣的春秋筆法，暗示讀者添加劑有害，而十一種更是不可接受。
中國批准使用的食品添加劑有兩千多種，國際上的更多。每一種食品添加劑要被批准，其安全性都經過了充分的研究。這些研究包括對人體產生危害的途徑和所需要的量。危害途徑相同的會歸為一類，計算含量的時候會加在一起算。比如「營養快線」中有三聚磷酸鈉，國家標準是每千克乳製品中不超過5克磷酸根，而對人的安全劑量是每天每千克體重不超過70毫克（大致相當於成年人每天4～5克）。如果某種商品中同時使用三聚磷酸鈉和別的磷酸鈉鹽，就會加在一起來算是否超標。如果是不同的「危害途徑」，比如說三聚磷酸鈉和安賽蜜，就沒有「疊加」的問題。
「營養快線」中使用了11種食品添加劑，這在現代配方食品中很平常。除了前面提到的3種增稠劑外，還有檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉也因為沒有安全性方面的擔心，在食品中也沒有用量限制，而由生產者「按需使用」。阿斯巴甜和安賽蜜，它們的甜度都是蔗糖的200倍左右，要吃到過量，相當於一天吃上幾百克蔗糖所提供的甜度，實際上也就不大可能過量。而乳酸鏈球菌素是一種乳酸菌分泌的多肽，被認為是一種很安全的防腐劑（關於它的更多介紹，見第2章「從益生菌到比辛：『騙子』到『英雄』的轉身？」一文）。三聚磷酸鈉的限量是由於其中的磷。磷本身是人體需要的元素，許多天然食物中都含有。食品添加劑所貢獻的磷，會成為人體總攝入量的一部分，但是它本身並不比天然食物中的更有害。而乳化硅油只是一種助劑，國家標準也沒有規定限量，只是要求盡量減少用量。
食品添加劑的安全性，只有針對具體的種類和具體用量來討論才有意義。那種「如果添加劑日均攝入總量過大，也有可能會因為疊加效應危害人體健康」的說法，看起來是「善意提醒」，實際上沒有任何價值——多大算「過大」？「也有可能」是多大風險？
1/3是問題嗎？
「營養快線」不是牛奶，而是一種「含乳飲料」，在它的包裝上，明確列出了牛奶和果汁的含量，類似的飲料在市場上也還有不少。「蛋白質含量只有普通牛奶的1/3」本身是事實，不過這是一條很無聊的指控。
按照國家標準的規定，含乳飲料是「含有一些奶的飲料」，蛋白質含量達到0.7％就算合格。照這個要求，「營養快線」1％的蛋白含量還算是高的了。其實，產品的營養成分明確標識在了包裝上，只要達到了標稱含量，就是合法的，並沒有對消費者形成欺騙。
明白了「牛奶」和「含乳飲料」是兩種不同的產品，就不難理解：新聞中的「奶業專家」、「食品專家」用牛奶的成分標準去衡量含乳飲料，並不合理。這就像如果用奶酪的標準去衡量牛奶，也可以指控牛奶的營養價值很低，因為「牛奶的蛋白質含量不到奶酪的15％」。
探討：含乳飲料陰乾了變成膠並不能說明這種飲料「有問題」。跟其他含乳飲料一樣，「營養快線」不是牛奶，只是含有牛奶的飲料。僅僅從這個實驗、配料表以及標籤來看，它沒有違法的地方，也沒有對消費者形成欺騙。至於這一產品是否「該喝」，無法通過這些信息來做出判斷。