事件
2010年新出台的乳品安全國家標準引起了巨大關注。新標準把每百克生乳的蛋白質最低含量從2.95克降低到2.80克，而生鮮乳細菌總數的最高限從每毫升50萬個提高到200萬個。與國外的標準相比，這一標準明顯要低。贊同這一標準的人士認為：外國是規模養殖，生產條件有保證，容易達到高標準；而中國主要是散戶養殖，飼料質量和衛生狀況都不佳，所以細菌總數不易控制。據《北京青年報》報道，「某位修改乳品標準的專家組成員」的解釋是：中國奶業現狀取決於國情，現行標準低系照顧散戶奶農利益。
蛋白質含量是一個「營養指標」，考慮到身體需要的是「蛋白質總量」而不是「蛋白質濃度」，它對於食品安全倒也沒有什麼影響。所以，下面我們只分析細菌指標。
生奶中的細菌從哪裡來
牛奶剛從奶牛的乳房裡產生出來時是無菌的，但此後，牛奶並不會立即進入奶瓶。它在被擠或者吸出來之前會暫時保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺裡基本上是無菌的。新擠出的奶中菌數往往每毫升不超過1000個。不過，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌數就會急劇增加，最高可達1000萬個以上。
即使是健康的奶牛，其生活的環境對於奶中的菌數也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠乾淨，在擠奶過程中也會有很多細菌被帶入奶中。
擠奶設備和盛奶容器的潔淨程度，對於生奶菌數也至關重要。牛奶本身含有細菌生長所需的各種成分，哪怕是容器上的一點殘留細菌也會在牛奶的「滋養下」大量繁殖。美國的牛奶生產規範裡，對於與牛奶直接接觸的設備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學試劑來消毒。
細菌數的增加不僅來自於外界的污染，更來自於牛奶本身細菌的繁殖。牛奶中的大多數細菌，在7攝氏度以上就可以快速生長繁殖。在冷藏條件下，也不會被殺死，只是消停下來而已。只要溫度上升，它們就又煥發青春。所以，擠出來的奶如何保存、保存多久，其中的細菌數至關重要。
顯而易見，要保證菌數很低，需要在奶牛健康、養殖環境、擠奶設施和操作、生奶儲存等每一個環節都下工夫。可以說，生奶中的菌數，不僅僅代表細菌本身，更能反映整個牛奶生產過程的質量。可以說，所有菌數少的生奶都是一樣的，而菌數多的原因卻各有不同。
生奶中的細菌是否影響健康
支持生奶新標準的還有一條理由：生奶不是用來直接喝的，需要經過滅菌處理，所以即使其中有很多細菌，經過高溫處理，也就被殺死了。這樣，消費者買到的牛奶，也還是安全的。但是，如果事情真的如此簡單，那麼這個標準根本就沒有存在的必要。值得注意的還有以下兩個問題：
1.滅菌過程是否能殺死生奶中所有細菌？
學術界、工業界和主管機構確實反對喝生奶。商業化的牛奶都要經過高溫處理。目前，標準的處理有三種：
傳統的巴氏消毒，在63攝氏度保持30分鐘；
高溫快速（HTST）巴氏消毒，在72攝氏度保持15秒；
超高溫（UHT）滅菌，在135攝氏度下保持一兩秒。
超高溫幾乎可以殺死所有的細菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長時間。而傳統的巴氏消毒和高溫快速巴氏消毒效果是相同的，理論上能把細菌數降到處理前的十萬分之一。也可以採用更高的溫度而保持更短的時間，比如90攝氏度保持0.5秒，也與傳統的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒並不能完全殺死細菌，初始菌數的十萬分之一也並不少。這些細菌會在以後的保存中重新煥發生機。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長的時間。
把細菌數降到這個量級，只是一種理想結果。在實際的巴氏消毒操作中，為了更加保險，也經常採用更長的時間或者更高的溫度。比如72攝氏度下保持15～30秒，或者90攝氏度下延長到幾秒。在這樣的操作下，即使生奶中的細菌數很高，也確實能夠把它降到「合格」。
（關於牛奶滅菌，詳細介紹參見本書第2章「牛奶滅菌那些事兒」一文。）
2.細菌被殺滅，牛奶就絕對安全嗎？
細菌對牛奶的質量的影響並不僅僅是活細菌。
首先，牛奶中有各種細菌，有一些會分解脂肪，有一些會分解蛋白質。兩種情況都會使牛奶產生異味。而且，一旦異味產生，巴氏消毒也沒有用。
其次，有一些細菌，尤其是某些引起乳腺炎的細菌，可能產生一些毒素。有些毒素並不能被加熱破壞。這種情況不常見，但是完全可能發生。比如說，葡萄球菌產生的毒素，就可能導致急性腸胃炎。
如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導致乳腺炎，它生產出了一批細菌數比較高的牛奶。這批牛奶經過巴氏消毒，細菌數降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前產生的毒素仍然存在於牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。
就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶製品，比如酸奶、奶酪等），其品質（包括營養成分、風味和安全性等）在剛剛擠出來的時候最高。從離開奶牛乳房到被消費者喝掉的過程中，後續的任何處理都不會提高，最多只能是盡量保留。所以，國外把生奶的細菌數作為一個重要的質量指標。美國規定單一奶源的生奶菌數每毫升不超過10萬個，而多個奶源混合之後、在巴氏消毒之前也不超過30萬個。中國新標準中的200萬個，確實是很低的標準。
怪異的立法邏輯
先不談那個200萬個的菌數標準是否會對公眾健康帶來風險。如果《北京青年報》的報道屬實——那位神秘的「修改乳品標準的專家組成員」給出的解釋確實是此次修訂的原因，那麼只能說：這個立法的邏輯相當怪異。
食品生產規範是一種公共衛生決策，前提是把公眾健康的風險降到足夠低。在此基礎上，才考慮給生產者盡量大的操作空間，以降低社會成本。也就是說，必須是先做風險評估，在什麼樣的標準下，公眾健康的風險有多大。在此基礎上，才考慮風險與成本的平衡。如果國際標準是10萬個，那麼表明這個標準下的風險能夠被普遍接受。如果要制定一個200萬個的標準，可以算得上是一個「非同尋常的主張」了，應該提供「非同尋常的風險評估報告」。
在還沒有這樣一份評估報告的情況下，為了遷就「散戶奶農」，就制定一個大大低於國際常規的標準，顯然不合理。所謂通過降低標準來「保護奶農」，就是讓低成本生產的劣質產品進入供銷渠道。實際上，奶農的利益並不由生產成本決定，而是由生產成本和出售價格的差異來決定。高標準的牛奶並不存在高的技術壁壘，而是需要高的成本投入。
在質量標準公平一致地執行的前提下，奶製品企業自然會通過提高價格來吸引奶農生產合格生奶。而這種成本的提高，最後也並非由奶製品企業承擔。在公平的市場競爭下，最後是轉化為消費者支付的價格。只要市場機制正常運轉，這些價格最後會達到平衡，產業鏈中的每一環都會得到合理收入。而消費者，則付出合理價格，得到高標準的產品。
探討：前面所說生奶中的「高菌量」可能產生有害毒素，只是理論的分析。在實際的生奶中，每毫升200萬個的菌數會帶來多大風險，還是需要具體的科學數據來評估。或許「修改標準的專家組」進行了這一評估，認為這個菌數帶來的風險並不大。但在公佈評估之前，這個標準是無法服眾的。而用「國情」和「保護散戶奶農」作為修改標準的理由，更不是足以讓人信服的邏輯。