事件
2011年2月，據媒體報道，中國農業部發現「皮革奶粉」死灰復燃，疑有不良商人竟將皮革廢料的動物毛髮等物質加以水解，再將產生出來的粉狀物摻入奶粉中，意圖提高奶類的蛋白質含量矇混過關。
作為一個研究食品的「學院派」人士，我也經常被中國食品行業的「創造力」和「勇氣」弄得目瞪口呆。大概是幾千年的「考試」傳統讓我們具有了超常的「應試」能力——只要是明確列出了「考試大綱」，就有人能夠找出「應試秘籍」。
牛奶是一個經典的例子。在世界各國的牛奶常規檢測中，都是測出氮含量，然後乘以一個轉換係數得到蛋白質含量。於是，最初的牛奶商們就往裡面加尿素——「定氮法」不論出身，對於什麼氮都一視同仁，於是尿素也就能瞞天過海騙取「蛋白含量」。因為尿素會產生刺激性氣味，檢測也不困難，很快也就「不靈」了。緊接著一種替代品橫空出世，獨領風騷若干年，幾乎摧毀人們對中國奶製品的信心——三聚氰胺，這種跟牛奶幾乎扯不上關係的化工原料，居然成了中國牛奶的常規檢測項目，實在是太有「中國特色」了。
「山寨牛奶」的生產者充分顯示了「在這裡跌倒，在那裡爬起來」的頑強生命力，與主管部門的鬥智鬥勇從不停息。三聚氰胺中的氮不是來自於蛋白質，可以通過其他技術檢測「非蛋白氮」進行定量。「皮革蛋白粉」就是能破解三聚氰胺檢測的「技術升級」。
皮革、毛髮主要由膠原蛋白組成，膠原蛋白在天然狀態下不溶於水。要把它們加到牛奶中，必須經過處理，就是通常說的水解。傳統的水解在強酸或者強鹼條件下長時間加熱，把聚集在一起的膠原蛋白分子煮成小段。更新的水解則使用蛋白酶，可以在溫和條件下高效地把大分子蛋白質切成小片段。這些小片段的蛋白質分子成為「多肽」，就能夠溶解到水中。
膠原蛋白本身是無毒無害的。食品和化妝品行業中廣泛使用的明膠就是一種水解程度比較輕的膠原蛋白。明膠常溫下也不溶於水，在高溫下溶解了，溫度下降時又變成「果凍」。水解程度更高的膠原蛋白一般叫做「水解膠原蛋白」或者「膠原蛋白水解物」。水解程度越高，生產成本越高，往牛奶裡加這樣的產物也就無利可圖。
在皮革行業中，會有一些下腳料。它們是沒有用的廢料，但依然是膠原蛋白。用這樣的肥料來生產「水解膠原蛋白」，成本低多了。
真正嚴重的問題是，皮革加工中需要使用許多有毒的化學試劑進行處理。這些有毒試劑自然會殘留在下腳料中。比較突出的便是鉻。鉻是一種重金屬元素，其毒性的研究不是非常充分。世界衛生組織制定的飲用水安全標準中，鉻的安全上限是每升水中不超過0.05毫克。從皮革加工的下腳料得到的膠原蛋白中，問題不僅僅是來自於存在鉻，而是它的不確定性。不清楚危害到底有多大，本身就是非常危險的事情。
許多人在討論「皮革奶」的時候，都把注意力集中在「皮革加工帶來的毒害」上。實際上，即使使用完全符合食用標準的明膠來（在分子層面上是一樣的），所得到的「明膠奶」同樣是不允許的。
我們說牛奶是一種很好的食品，含有豐富的優質蛋白和鈣以及幾種維生素。所謂「優質蛋白」指牛奶蛋白中的氨基酸組成與人體需求很接近，可以高效滿足人體需求。而膠原蛋白的氨基酸組成與人體需求相差很大，其中有許多種類不是人體「必需」的種類。此外，它卻又缺乏人體必需的色氨酸。換句話說，雖然同是蛋白質，幾十克牛奶蛋白就可以滿足人體一天的需求，而如果單吃膠原蛋白的話，無論吃多少都不行。
往牛奶裡加「水解膠原蛋白」的目的，只是欺騙獲得一個高的「蛋白質含量」假象。跟三聚氰胺或者尿素相比，它的確屬於「蛋白含量」。但是由於這種蛋白在營養上是一種「劣質蛋白」，所以也還是「摻假」。除了蛋白造假外，它也不具有牛奶中的鈣等其他營養成分。換句話說，即使加的「水解膠原蛋白」滿足食品安全的規範，得到的「山寨牛奶」也還是偽劣產品。
其實，「皮革奶」的檢測並不困難。膠原蛋白中有大量的羥基脯氨酸，而牛奶蛋白中並不含有；牛奶蛋白中一定量的色氨酸，而膠原蛋白中並不含有。通過檢測蛋白總量以及這些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少牛奶蛋白、多少膠原蛋白。也有商業化的「羥基脯氨酸檢測試劑盒」，只需要十幾分鐘就可以知道樣品中含有多少膠原蛋白。只不過，這些檢測做起來並不便宜。廣泛監測所增加的成本，歸根結底，如果不由牛奶消費者承擔，就要由全體納稅人承擔。
探討：我們注意到，「皮革奶」剛剛冒頭就被主管部門迎頭痛擊。相對於三聚氰胺氾濫成災才出重手，這倒可以算是一個進步了。