千層酥皮麵團

 參考份量1份 

烘焙愛好者的必修課

當你咬下葡式蛋塔那層層酥脆的塔皮的時候，是否曾傾心於這種有著數不清的層數且滿口香酥的口感？

葡式蛋塔的塔皮由千層酥皮製作而成。千層酥皮需要在麵團中裹入黃油（或瑪琪琳），經過反覆折疊，才能做成。這對於烘焙初學者來說，是一件難度很大的事兒。

千層酥皮的製作，是糕點的基礎，任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過，它不僅可以用來製作葡式蛋塔，還可以製作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。在西點店裡，用千層酥皮製作的點心總是最引人注目的點心之一。所以，雖然具有挑戰性，但這是門必修課哦。

千層酥皮的原理在於，於麵團中裹入油脂，經過反覆折疊，形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。

     配料     

低筋麵粉220g，高筋麵粉30g，黃油40g，細砂糖5g，鹽1.5g，水125g，黃油180g（裹入用）

     製作過程     

1. 麵粉和糖、鹽混合，將40g黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉混合物中。

2. 倒入清水，揉成麵團。水不要一次全部倒入，而是需要根據麵團的軟硬度酌情添加。

3. 揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。

4. 把180g裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。

5. 用擀面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。

6. 把鬆弛好的麵團取出來，案板上施一層防粘薄粉，把麵團放在案板上，擀成長方形，長度約為黃油薄片寬度的3倍，寬比黃油薄片的長度稍長一點。

7. 把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮膜。

8. 把黃油薄片放在長方形面片中央。

9. 把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。

10. 把面片的另一端也翻過來。這樣就把黃油薄片包裹在面片裡了。把面片的一端壓死，手沿著面片的一端貼著面片向另一端移過去，把面片中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片裡。

11. 手移到另一端時，把另一端也壓死。

12. 把面片旋轉90°。

13. 用擀面杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。

14. 擀好以後的長方形如圖。

15. 將面片的一端向中心折過來。

16. 將面片的另一端也向中心翻折過來。

17. 再把折好的面片對折。這樣就完成了第一輪的4折。

18. 4折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。

19. 將鬆弛好的面片拿出來，重複第13~17步，再進行兩輪4折。一共進行三輪4折。

20. 這是第三輪4折完成後的面片。

21. 把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3cm的長方形，千層酥皮就做好了。

0 失敗TIPS

1 　這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。對於家庭製作而言，不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易熔化，會使製作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常採用。但家庭製作，應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。

2 　裹入用的黃油必須使用冷藏狀態下比較堅硬的塊狀黃油，不能使用在冷藏狀態下也很軟的塗抹用軟質黃油哦。

3 　天氣熱的時候，黃油很容易熔化，可以在180g黃油中添加22g高筋麵粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。（具體方法為：將180g黃油室溫軟化後，加入22g麵粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行。）

4 　鬆弛指的是將麵團靜置一會兒，使麵團舒展，變得容易擀開，不回縮。並非每折疊一次都需要鬆弛，應該根據麵團的狀態來決定，如果麵團比較容易擀開，則可以連續折疊兩次後再鬆弛。但如果麵團不易擀開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏鬆弛。

5 　千層酥皮做好後，可以在表面撒上一層干粉（防止捲起後粘合），然後捲起來放進冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟後就可以打開使用（如果做蛋塔就不用打開了）。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。

6 　千層酥皮製作的點心，在烤的過程中，有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的製作失敗，分層未能達到極薄且層層分明，或者擀制的時候油脂層分佈不均，建議重新製作。