丹麥麵包麵團

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記得麵包店裡那些種類繁多的丹麥麵包們嗎？和「千層酥皮」製作的點心一樣，用丹麥麵包麵團製作的麵包一樣是麵包店裡最吸引人眼球的麵包品種。

丹麥麵包麵團的製作方法和千層酥皮類似，都是將油脂（黃油或瑪琪琳）包在麵團中央，經過反覆折疊以後，形成一層一層的面皮。烤的時候，面皮會一層層舒展開來，成為香酥的起酥麵包。

丹麥麵包是麵包製作裡非常重要的一類麵包，掌握了丹麥麵包麵團的做法以後，就可以輕而易舉地做出任何起酥類麵包。不管是丹麥土司，還是形狀各異的起酥麵包，它們的製作流程基本一致，只是最後的整形不同。因此，即使它的製作較為複雜，作為烘焙愛好者，也是一定要攻克的哈。

     配料     

麵團配料： 高筋麵粉170g，低筋麵粉30g，細砂糖50g，黃油20g，奶粉12g，雞蛋40g，鹽3g，干酵母5g，水88g

裹入用油： 黃油70g

     製作過程     

1. 把麵團配料揉成麵團，用力地揉，直到麵團起筋，抻開麵團時，可以勉強形成一層薄膜即可（不需要揉到擴展階段）。

2. 把揉好的麵團放在室溫下（25℃左右）發酵一個小時，發酵到原來的2~2.5倍大。用手指蘸麵粉插進麵團，拔出手指後孔洞不塌陷也不回縮，就表示發酵好了。把發酵好的麵團用手壓出氣體，放在冷藏室靜置鬆弛20分鐘。（根據溫度的不同，發酵時間會不一樣，如果溫度較低，則適當延長髮酵時間。）

3. 在麵團鬆弛的時候，可以準備裹入用的黃油了。把70g黃油切成片，平鋪在保鮮袋裡。

4. 用擀面杖隔著保鮮袋把黃油擀成均勻的薄片，如果天氣較熱，擀好的黃油片可以放進冰箱冷藏一會兒。

5. 把鬆弛好的麵團用擀面杖擀開，擀成一個長方形面片，長度是黃油片寬度的2.5倍即可。

6. 把黃油片鋪在擀好的面片中央。

7. 將麵團的一端向中間翻折過來，蓋在黃油片上。

8. 將麵團的另一端也向中間翻折，這樣黃油片就包裹進面片裡了。把收口壓緊。

9. 把面片翻面，收口向下，並旋轉90°。

10. 用擀面杖把包好黃油的面片，再次擀開成為長方形薄面片。

11. 從面片一端的1/3處把面片向中間翻折。

12. 另一端也從1/3處向中間翻折。這是第一次3折。

13. 將翻折好的面片放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。然後重新放在案板上，用擀面杖擀開。

14. 把面片再次擀成長方形的薄面片。

15. 又一次3折，這是第二次3折。

16. 重複第13步，把3折好的面片再次放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。重新擀開成長方形薄面片。

17. 再一次3折，這是第三次3折，也是最後一次3折。

18. 3折好的面片，冷藏鬆弛20分鐘，並擀開成為0.4cm厚的薄片，就可以根據需要製作各種丹麥麵包了。

0 失敗TIPS

1 　製作丹麥麵包，麵團不需要揉到擴展階段，所以可以不必使用後油法，直接將所有材料混合成團即可。

2 　揉好的麵團進行基礎發酵的時候，可以如製作步驟裡寫的在室溫下進行，但更推薦將麵團放入冰箱進行冷藏發酵6~12個小時左右，可以獲得更高品質的丹麥麵包。冷藏室溫度在4℃左右為佳，判斷發酵完成的標準是一樣的——麵團發酵到2~2.5倍大，用手指蘸麵粉插孔，孔不回縮也不塌陷。

3 　不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作丹麥麵包麵團和千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易熔化，會使製作簡單許多，但這樣做出來的丹麥麵包和千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常採用。但家庭製作，應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。

4 　與千層酥皮比起來，丹麥麵包麵團的製作面臨一個棘手的問題，那就是麵團擀制的時候更容易回縮，這時候，適當鬆弛的重要性就體現出來。鬆弛是指將麵團靜置一段時間，使麵團內部的張力消失，麵團會變得不易回縮。鬆弛建議在冷藏室進行，這樣可以使黃油不會變得太軟。如果你在擀的時候覺得非常費勁了，一定不要強制去擀，因為這會使麵團出現分層不均勻、破皮等問題。同時也要注意了，鬆弛的次數也不易太多太頻繁，否則會使製作流程變長，引起發酵過度。其中的平衡要把握好。

5 　和面的時候要注意，因為不同的麵粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次性全部加入，而視麵團的軟硬程度酌情增減。這款麵團揉好以後應該相當柔軟。麵團一定要有充足的水分，擀起來才不會那麼容易回縮。

6 　丹麥麵包麵團和千層酥皮不一樣，在製作過程中，丹麥麵包麵團是處於不斷發酵的過程中的，所以整個製作流程一定要把握好，時間不要拖得太長，以免發酵過度。也因為這個原因，丹麥麵包麵團製作好以後，要立即使用，不可以長時間放置。