2 手工麵包製作流程

 根據麵包的配方不同，所用的材料會有所差別，但一般的麵包揉面過程，基本上都可以參照以下步驟： 

1. 用配方份量內的一半溫水溶解酵母（如配方使用120g水，則用60g水溶解酵母）。

2. 稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。

3. 用力揉成麵團，並把麵團放在案板上。這個時候的麵團會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加麵粉。

4. 如果麵團粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵團剷起來，重新揉到大麵團裡去。

0 失敗TIPS

1 　如果採用新鮮酵母製作麵包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果採用快速干酵母來製作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到麵粉裡，因為快速干酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。

2 　不同的麵粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據麵團的實際情況酌情增減。這也是為什麼不用全部的水來溶解酵母的原因。

3 　剛開始的麵團會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把黏在案板上的麵團鏟下來。

4 　建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質很容易滋生細菌，在上面反覆揉面相對來說沒有那麼衛生。

5. 揉著揉著，麵團會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著麵筋的形成，麵團也開始變得沒有那麼粘手了。

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家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌麵團，讓麵筋不斷生成。可以選擇的方法如：

1 　選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側著身子用手快速按揉麵團，並把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。

2 　摔麵團。將麵團在案板上用力摔長後對折起來，換一個方向（與原來呈90°）以後繼續用力摔長對折，不斷重複這個步驟。摔麵團不是對所有麵團都管用，有些比較硬或者特別稀的麵團不適合這種方法。

6. 揉到一定程度以後，嘗試著抻開麵團。這時候的麵團不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。

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黃油會阻斷麵筋的形成，所以，我們先將面揉到麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法叫做「後油法」。不過，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在麵團裡分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣，更建議採用後油法。

7. 把已經軟化的黃油加入到麵團裡，並且用力地把黃油揉到麵團裡面去。

8. 一開始麵團的樣子會有點「慘不忍睹」。但隨著揉面的進行，黃油漸漸就會被麵團吸收了。

9. 堅持揉下去，麵團又變得光滑而充滿彈性了。

10. 適時地檢測麵筋的強度。把麵團小心地抻開，這時候麵團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候麵團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉鬆麵包、熱狗麵包等等。

11. 揉到擴展階段以後，如果繼續揉面，麵團會達到完全階段。這個時候，麵團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。

12. 完全階段的麵團，可以用來製作大部分的吐司。如高級奶香吐司。揉到完全階段以後，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，麵筋會斷裂，麵團失去彈性，變得黏軟，一扯就斷。用揉過頭的麵團做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差。

13. 把揉好的麵團放進大盆裡，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發酵。

14. 發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28℃左右，大概1個小時，麵團可以完成發酵。

15. 判斷發酵是否完成的標準：麵團發酵到原來的2~2.5倍大，用手指蘸上麵粉，在麵團頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。

16. 把發酵好的麵團擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數。用手將麵團整形成圓形。

17. 整形成圓形的麵團放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行最後的整形、第二次發酵、烤焙了。

0 失敗TIPS

1 　揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據實際情況、麵團配方的種類、含水量、揉面的力度、速度的不同，揉面的時間也不盡相同。有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。

2 　本文是純手工揉面的步驟圖。不少朋友為了省力，購買了麵包機或者廚師機來幫助揉面，使用機械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測麵團的薄膜。

3 　本文只包含揉面及第一次發酵。因為對於一般麵包來說，它們的流程都是一致的。而不同品種的麵包，對最後整形及發酵的要求不一樣，所以最後整形及第二次發酵的步驟，在具體的配方里有詳細的講解。