◎第一步，先從認識麵粉開始吧！◎
做西點，我們經常接觸到的麵粉就是「高筋麵粉」「低筋麵粉」。做蛋糕、餅乾我們經常用到低筋麵粉，可以保證糕點的口感酥松。而做麵包，則需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩、體積膨鬆的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。只有高筋麵粉才能生成足夠的麵筋，最大限度包住麵團發酵產生的氣體，形成緻密的小氣室，做出高品質的麵包。
超市裡有時候不太容易買到高筋麵粉，可以盡量去大型超市找找看。一般高筋麵粉都會在產品名稱上寫明「高筋」二字。如果實在購買不到高筋麵粉，可以用餃子粉代替，因為餃子粉的筋度相對普通麵粉要高。
如何判斷麵粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，鬆開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
◎第二步，最重要的步驟之一——麵團的攪拌◎
麵團的攪拌與發酵，是製作麵包最重要的兩步，影響著麵包的成敗。
注意了！對麵團攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我先說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用。
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷地攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌得越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他如黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出可口的麵包。有時候我們可以看到由100%黑麥粉製作的麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。
攪拌的過程：
揉面是個很辛苦的工作，為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的麵包需要揉的程度不同：很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，只需要將麵團揉到擴展階段。而大部分吐司類麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停地攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麵團，用手抻開，若麵團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的麵團為擴展階段。
繼續攪拌，到麵團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的麵團就達到了完全階段。
關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個麵包的方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的問題。麵團揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，麵團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？
很少家庭能有像專業麵包店那樣的攪拌麵團的機器。雖然也有很多輔助的機械來幫我們揉麵團（如家用麵包機，某些型號的攪拌機等），但更多的人都願意親自用手來揉麵團，體驗完全手工製作帶來的樂趣。
每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機，那時的麵包師是將麵團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體形也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的麵團，會輕鬆許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等方式。但總之，手工揉面是個力氣活兒。
不同的揉面方式，不同種類的麵團，所花費的揉面時間是不一樣的。一般來說，水分含量越高的麵團，麵筋生成得越快，所需的揉面時間越短。
有些配方的麵團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的，這時候可以借助擀面杖來攪拌，將擀面杖的一頭插入麵團內，不斷地攪拌麵團，也能起到不錯的效果。
◎第三步，最重要的步驟之二——麵團的發酵◎
發酵是一個複雜的過程。簡單地說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵團會產生酸味，也會變得很黏，不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。所以，我們必須要記住，好吃的麵包，是經過兩次發酵後做出來的。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。目前市面上諸如「17小時吐司」，就是通過低溫發酵而來的。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵團，一般能發酵到2~2.5倍大，用手指蘸麵粉，在麵團上戳一個洞，洞口不會回縮。（如果洞口周圍的麵團塌陷，則表示發酵過度）。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵團，在28℃的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給麵團減減肥。把變胖的麵團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵團會非常難以伸展，給麵團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
中間發酵完成後，我們可以把麵團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形的時候一定注意將麵團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵（又叫最後發酵），一般要求在38℃左右的溫度下進行。為了保持麵團表皮不失水，一般需要將麵團放在濕度85%左右的環境中。
家庭製作麵包的時候，沒有專業的發酵箱，很難保證麵包所需的發酵溫度與濕度。因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境。這裡提供一個方法：將麵團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出足夠的溫度與濕度。麵包發酵完成後，從烤箱取出，端走烤箱內的開水，再按照配方所示的條件預熱烤箱並進行烤焙。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換新的開水。
如果是38℃左右的溫度，最後發酵一般需要40分鐘左右。家庭製作的時候，根據環境溫度的不同，發酵時間會有所差異。發酵到麵團變成2倍大即可。
◎第四步，接近成功了——烤焙◎
烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根據刷液的不同，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包，能使麵包表面產生金黃的色澤。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的麵團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰麵團，這個時候的麵團非常地柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在麵團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據方子給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。帶蓋的吐司類麵包，無法觀察到麵包的上色情況，需要根據經驗判斷，一般如果烤箱內飄出濃郁的麵包香味，就表示差不多了。
◎第五步，麵包的保存◎
很多朋友可能都忽略了這一點：剛出爐的麵包非常鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。
到這裡，這篇文章也接近尾聲了。關於麵包，你也許還有許多大大小小的疑問。每一款不同的麵包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論後，學會分析每次出現的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。
做出可口的麵包，並不是很遙遠的夢想——本書提供了多種麵包的配方，在實踐中去嘗試吧！
0 失敗TIPS
1 以上製作麵包的流程，為最基本的麵包製作方法，習慣上稱為「直接法」。實際上，在面對很多特殊原料或者特殊品種的麵包的時候，往往需要使用更加複雜的方法來保證麵團的正確攪拌與發酵。不過，掌握本書裡介紹的基本方法，已經可以做出絕大多數美味可口的麵包了。
2 除了用直接法製作麵包以外，較為常用的還有「中種法」，這種方法將麵團分為「主麵團」與「中種麵團」，非常適合配方中含有高糖、高油脂等容易抑制發酵的成分的時候。此外，中種法也用來獲得比直接法更具有風味的麵包。