提拉米蘇

 參考份量6寸 

在家輕鬆做出頂級口味

在家做西點，最幸運的事，我認為是提拉米蘇的出現。因為這款熱門甜點，那些曾經高高在上無法複製的頂級口味，真真正正地進入了尋常百姓家裡。

提拉米蘇是一種不需要烘烤的甜點，提到它的名字，現在是無人不知無人不曉了。而在十數年前，它在中國還屬於只有極少數高級西餐廳才能供應的昂貴西點，只有少數人能夠品嚐到。萬幸，提拉米蘇的製作其實很簡單，只要備齊了製作它所需要的原料，就能輕易複製它的美味。萬幸，提拉米蘇最重要的一道原料——馬斯卡彭芝士（Mascarpone cheese），在很多城市都已經能夠買到。於是，這道曾經高貴的甜品終於可以放下身段，來到普通的烘焙愛好者手裡。

要保證自己做的提拉米蘇擁有和昂貴西餐廳裡一樣的頂級品質，必不可少的就是mascarpone cheese。此外，傳統的提拉米蘇還需要用到手指餅乾（Ladyfinger）和咖啡酒。有一種說法是這三種原料必不可少，不過如果用海綿蛋糕代替手指餅乾，用朗姆酒加濃咖啡代替咖啡酒，對提拉米蘇口感的影響並不大。唯獨如果少了mascarpone cheese，提拉米蘇就會失去它最獨特的魅力。

有些配方里會用cream cheese代替mascarpone cheese，不過這只能作為實在買不到mascarpone cheese的權宜之計。外面很多西點店和咖啡廳，為了節約成本，也會用cream cheese代替mascarpone cheese，這也是我們現在吃到的大多數提拉米蘇口味已經不再正宗的原因之一。

提拉米蘇的配方非常多，只要原料準備齊全，做出來口感都不會差。最傳統的提拉米蘇是不加吉利丁片的，質地很軟，因此多用玻璃容器來盛（比如玻璃酒杯），用勺子挖著吃。為了做出蛋糕形狀可以切塊的提拉米蘇，很多配方里加入了吉利丁片，如本書介紹的這個配方，就是加入了吉利丁片的硬身版的提拉米蘇，凝固以後可以切塊擺盤食用。

     配料     

馬斯卡彭芝士250g，動物性淡奶油150ml，水75ml，細砂糖75g，蛋黃2個，意大利濃縮咖啡（Espresso）40ml，朗姆酒15ml，吉利丁片2片（約5g1片），可可粉適量，手指餅乾1份（製作方法見前 ）

製作過程

1. 蛋黃用打蛋器打發到濃稠的狀態。

2. 水、細砂糖一起倒入鍋裡加熱煮成糖水，直到沸騰，然後關火，一邊用打蛋器攪打，一邊緩緩倒入第1步打發好的蛋黃。蛋黃倒入完畢以後，繼續用打蛋器攪打，打5~10分鐘左右，此時蛋黃糊的溫度應該已經降下來了，和手心溫度接近。

3. 把冷卻後的蛋黃糊倒在大碗裡備用。如果蛋黃糊溫度還不夠低，要繼續冷卻，必須要徹底冷卻以後才能使用。

4. 另取一碗，裝入馬斯卡彭芝士，用打蛋器攪打到順滑。

5. 馬斯卡彭芝士打好以後，和蛋黃糊混合翻拌均勻。

6. 吉利丁片掰成小片，用冷水泡軟（這步可在一開始就準備好），濾干水分，隔水加熱至吉利丁片熔化，成為吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入第5步混合好的馬斯卡彭芝士。

7. 150ml動物性淡奶油用打蛋器打發到軟性發泡（剛剛出現紋路即可），加入馬斯卡彭芝士糊裡，拌勻。

8. 意大利濃縮咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒，取一片手指餅乾，在咖啡酒裡快速蘸一下，讓手指餅乾沾滿咖啡酒，然後把手指餅乾鋪在蛋糕圓模底部。

9. 重複這個過程，直到蛋糕圓模底部鋪滿手指餅乾，並倒入一半的馬斯卡彭芝士糊。

10. 在馬斯卡彭芝士糊上繼續鋪一層蘸了咖啡酒的手指餅乾，並倒入剩下的一半馬斯卡彭芝士糊。把蛋糕模放進冰箱，冷藏5~6個小時或者過夜。等芝士糊凝固以後，脫模，表面撒上可可粉，並在周圍圍上手指餅乾做裝飾，提拉米蘇就做好了。

0 失敗TIPS

1 　不同品牌的吉利丁片可能份量不同，如果你的吉利丁片只有2.5~3g每片，就需要使用3~4片才能保證芝士糊順利凝固。吉利丁片需要提前浸水泡軟，濾干水再熔化。隔水熔化吉利丁片的時候，溫度不要太高，否則會影響吉利丁片的凝結效果。

2 　如果不想自己煮意大利濃縮咖啡（Espresso），可以用1/2大勺純速溶咖啡粉兌40ml熱水替代。Espresso的味道很濃，不習慣濃咖啡的朋友，可以適當稀釋。

3 　脫模的時候，用熱毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，讓貼著蛋糕模的芝士糊稍稍化開，就很容易脫模了。

4 　最好在吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，還可以用糖粉撒出字跡或者花紋，更美觀。

5 　提拉米蘇需要冷藏保存。如果要延長保存期，可以放在冷凍層凍硬。吃之前提前轉移到冷藏層等其自然解凍後再吃。

6 　Mascarpone cheese是製作正宗提拉米蘇所必備的原料，中文名為「馬斯卡彭芝士（奶酪/乾酪）」或者「馬斯卡波尼芝士（奶酪/乾酪）」，因為中文名稱有時候不一樣，所以請認準英文名購買。