跟著君之學烘焙：輕乳酪蛋糕_君之

參考份量6寸

最愛那一份清爽綿軟

很多人都喜歡輕乳酪蛋糕，單是它簡單優雅的外表和細膩絲滑的組織，就足夠讓人迷戀。

不過和不需要打發的重乳酪蛋糕比起來，輕乳酪蛋糕的製作要複雜很多。因此要吃到自己做成功的輕乳酪蛋糕，還是需要花費一番工夫的。輕乳酪蛋糕的做法和戚風蛋糕非常類似。只不過減少了麵粉用量，並且加入了奶油奶酪。所以，蛋糕的基本功很重要，只要戚風蛋糕做得好了，做輕乳酪不會是太難的事情。

配料

奶油奶酪125g，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油50g，酸奶75g，低筋麵粉33g，細砂糖50g

烤焙

水浴法，烤箱下層，上下火，160℃，1個小時至70分鐘

製作過程

1. 奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後，直接稱重並放進食品料理機的料理杯裡，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。（也可以將奶油奶酪室溫放置到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶，用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之後也需要花較長時間冷藏。）用料理機打好奶酪後，倒進大碗裡。

2. 向奶酪糊裡加入2個蛋黃，並用打蛋器攪打均勻。

3. 把低筋麵粉篩入奶酪糊裡，用橡皮刮刀拌勻。

4. 一直拌到麵粉和奶酪糊完全混合，把拌好的奶酪糊放進冰箱冷藏。（如採用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候奶酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那麼長時間了。）

5. 接下來打發蛋白，用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打。

6. 把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。注意不要打到硬性發泡。

7. 打發好的蛋白，提起打蛋器以後，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。

8. 把奶酪糊從冰箱拿出來，這時候奶酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到奶酪糊裡。

9. 用橡皮刮刀把蛋白和奶酪糊拌勻。注意手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。

10. 將蛋白和奶酪糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗裡。

11. 繼續用橡皮刮刀把蛋白和奶酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。

12. 如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固底模，可以省略這步。

13. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模裡（在蛋糕模內壁抹上一層軟化的黃油，可以起到防粘的效果。如果本身是防粘的蛋糕模可省略此步）。

14. 在烤盤裡注水，大概3cm的高度。

15. 把蛋糕模放入烤盤裡（直接放在水裡），把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160℃，上下火，烤1個小時到70分鐘。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。

16. 剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模（千萬不要像戚風蛋糕一樣倒扣冷卻）。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。

0 失敗TIPS

1 　做輕乳酪蛋糕，關鍵是奶酪糊必須具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的溫度下才會表現出稠度，所以，如果你是將奶油奶酪放到室溫軟化後再攪打成奶酪糊的，就必須冷藏較長時間才能讓奶酪糊變得濃稠，因此我建議用食品料理機，能節省很多時間。

2 　有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪，配料裡的酸奶也具有一定的酸度，因此這款蛋糕裡不需要再添加檸檬汁。如果喜歡偏酸的口感，也可以根據自己的喜好添加5ml的檸檬汁。

3 　因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋凝固後的支撐力，所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不開裂、不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。

4 　輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮乾硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過於濕軟，連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動感了，一般就差不多了。

5 　剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請冷藏至少4小時以後再食用，口感更佳。

6 　能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理論上是可以的。比如最常見的切達芝士也是可以用來製作奶酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱並攪拌較長時間才能軟化，而且稍不注意就會凝結成塊，難以操作。奶油奶酪較軟而且細膩，所以才能成為製作奶酪蛋糕的不二之選。

7 　和奶油奶酪質地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用鹹味的或者其他濃郁口味（如煙熏味、大蒜味）的奶酪製作奶酪蛋糕，否則奶酪蛋糕的口感就相當怪異了。