對於麥芬蛋糕這種小東西，大家肯定不陌生，很多西點店都能看到它們的身影。麥芬蛋糕英文名為muffin，中文又叫瑪芬蛋糕、妙芙蛋糕等。它因為製作簡便，耗時短，美味可口，也非常受到烘焙愛好者的歡迎。
麥芬的製作非常簡單，但其中也含有不少學問。如果你曾經仔細留心過麥芬的配方，有沒有發現不同的配方之間，有那麼點不一樣的地方？——為什麼有的用植物油，有的用黃油？為什麼有的油脂含量很高，有的很低？為什麼有的需要打發黃油，有的不需要？
沒錯，你發現問題了。其實，這些不同，正代表了兩種主流的麥芬製作方法，我們稱之為傳統法與乳化法。
那麼，它們具體有什麼區別？我們一起來瞭解一下。
傳統法是麥芬最開始出現時便流行的做法，直到現在，它仍然在很多地區流行。用傳統法製作麥芬時，只需要使用植物油就可以。當然，也可以使用黃油，但是，需要把黃油熔化成像植物油一樣的液態。傳統法的基本流程是：將所有濕性材料（油、牛奶、雞蛋等）混合均勻，同時將干性材料（麵粉、鹽、泡打粉、糖等）在另一個碗裡混合均勻，然後，把兩種混合物混合攪拌均勻，立即入模烘焙。
使用傳統法製作麥芬蛋糕，需要注意的是，當乾濕兩種混合物沒有混合在一起的時候，它們可以各自保存較長時間，但一旦混合，就必須馬上烤焙，否則會影響麥芬的膨發。
傳統法十分簡單，但是做出來的麥芬組織較粗糙，不那麼細膩，所以，在很多烘焙書裡，並不把麥芬歸到「蛋糕」這一類，而是歸到「簡易麵包」裡。
為了製作出更細膩的產品，乳化法就應運而生了。
乳化法和傳統法不同的地方在於，它必須使用黃油（或植物黃油），通過打發黃油，並且少量多次地加入雞蛋使其與黃油充分乳化，來創造出細膩的組織。乳化法的基本流程是：將黃油軟化後，加糖打發，分次加入打散的雞蛋，每一次加入都需要使雞蛋和黃油充分乳化再加下一次。之後，再依次加入其他液體配料、粉類、果料等，攪拌均勻成為麵糊，然後入模烘焙。
乳化法從製作上比傳統法要複雜，一般情況下配方中的油脂含量也要高於傳統法，但是它可以得到更細膩的組織，而且，它的麵糊拌好以後，比傳統法的麵糊要經得起放置。
本書介紹了幾款麥芬蛋糕的製作方法，傳統法和乳化法都有涉及。蜜豆麥芬蛋糕、超軟巧克力麥芬是使用乳化法製作的，而蔓越莓麥芬蛋糕、意式比薩蛋糕、香蕉巧克力麥芬則是使用傳統法製作的。如果有興趣，可以分別嘗試一下，對它們的區別會有更直觀的瞭解。
