03 各種材料的打發

 奶油的打發 

當我們製作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發鮮奶油。

鮮奶油英文名為cream，又稱為忌廉、生奶油。鮮奶油品種很多，有專供烹飪用的，也有專供打發用的，脂肪含量也各有不同。如果用來打發，應該選擇可以打發的品種，英文名為whipping cream。

鮮奶油在冷藏狀態下才可以打發。打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發即可，如果製作裱花蛋糕，當打發到鮮奶油體積膨鬆，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了（上圖 ）。

TIPS：

1 　鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發前需要依據個人口味加入糖。

2 　鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍後會出現油水分離的現象。

3 　除了從牛奶中提煉的動物性鮮奶油以外，還有一種替代品，是通過將植物油部分氫化以後製成的植脂鮮奶油，價格較為便宜，可以冷凍，易保存。現在很多西點店為了節約成本，都在使用這種人工合成的產品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發以後更為堅挺，易保持花紋，具有一定優勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。

 黃油的打發 

當我們按照配方製作餅乾、蛋糕等西點時，經常會看到製作過程裡有「將黃油打發」這一步。那麼，打發黃油究竟是什麼意思呢？黃油又該如何打發呢？

不知道你有沒有發現黃油的一個性質：當你不斷攪打軟化的黃油的時候，黃油會變得越來越膨鬆，體積漸漸變大，狀態變得輕盈。這是因為黃油在攪打的過程中裹入了空氣，換一句話說，就是黃油被「打發」了。

黃油只有在軟化的狀態下才能打發。我們知道，黃油是一種固體油脂。在冷藏的狀態下比較堅硬，而在室溫下放置一段時間後，黃油會軟化。當用手指觸摸黃油，可以在黃油上輕鬆留下一個小坑的時候，就是打發的最佳時候了。千萬不要將黃油熔化成液體，液體狀態下黃油是無法打發的。

經過打發的黃油和其他材料拌勻以後，烤制過程中，能起到膨鬆劑的作用，讓蛋糕/餅乾的體積變大，變得松發。打發黃油，一般是在以下幾個場合：製作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法製作麥芬、製作黃油餅乾（如曲奇）等。而打發的流程都是一致的：黃油軟化——加入糖、鹽開始打發——分次加入雞蛋繼續打發。

 黃油打發的大致流程： 

首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗裡軟化（圖1，圖2 ）。必須軟化到可以很輕鬆地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然後用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。（圖3 ）

用打蛋器低速打發到黃油和糖完全混合以後，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續攪打3分鐘左右。黃油會漸漸變得膨鬆、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺。（圖4 ）

黃油打發後，有的配方可能會要求加入雞蛋。在黃油中加入雞蛋也是很重要的一步，這裡需要注意，雞蛋份量較多時，必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以再次加入。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。當雞蛋的份量少於黃油的1/3時，可以一次性將雞蛋全部加入黃油裡，不需分次加入。（圖5 ）

雞蛋和黃油必須徹底融合，呈現非常輕盈、均勻、細膩的狀態，不出現油水分離，不出現顆粒。（圖6 ）

 雞蛋的打發也是製作西點時的常見操作 

雞蛋打發一般分為兩種：蛋白打發與全蛋打發。蛋白打發多用於製作戚風類的蛋糕，全蛋的打發多用於製作海綿類的蛋糕。它們打發的原理是一致的，蛋液在不斷的攪打過程中裹入了空氣，形成大量的小泡泡。隨著攪打的進行，裹入的空氣越來越多，小泡泡越來越細密，從而使蛋液的體積越來越膨鬆，最後變為濃稠如奶油般的發泡狀態。

蛋白的打發：

首先將蛋白與蛋黃分離，盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分離雞蛋的時候務必小心，蛋白中不能混入蛋黃。用打蛋器不斷攪打蛋白，當蛋白形成粗泡沫的時候，加入1/3的糖（圖1 ）。繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈如圖所示的比較密的泡沫時，再加入1/3糖（圖2 ）。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖（圖3 ）。接著繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，就表示已經到了濕性發泡的程度。如果製作天使蛋糕，打到這個狀態就可以停止了（圖4 ）。打到濕性發泡後，繼續攪打蛋白，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態（圖5 ），此時的蛋白適合用來製作戚風蛋糕。

TIPS：

1 　蛋白在20℃左右的時候最容易打發。因此如果雞蛋是從冷藏室拿出來的，可以室溫放置等待回溫以後再進行打發。不過蛋白的打發比全蛋打發要容易得多，即使是冷藏溫度下的蛋白，也是非常容易打發的，所以如果時間比較緊，也可以不等到雞蛋回溫。冷藏狀態下的蛋白更容易保持穩定，不易消泡。

2 　盡量選用新鮮的雞蛋來打發。雞蛋越不新鮮，蛋白的鹼性越重，也越難以打發。在打發蛋白的時候，為了中和蛋白的鹼性，經常會加入少許塔塔粉，使蛋白更易打發並且更穩定。沒有塔塔粉的話，也可以用少許白醋或者檸檬汁代替。

3 　糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加穩定。只有當蛋白裡含有一定量糖的時候，才能做出高品質的蛋糕。但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果糖的用量過多，反而會影響蛋白的膨鬆。因此很多蛋糕的配方里會含有兩份糖，一份加入蛋白，另一份加入其他配料裡，最後再混合起來。

4 　打發好的蛋白不要放置太長時間，否則蛋白會消泡。同樣，將打發的蛋白與其他材料拌勻以後，也要盡快烘焙，否則也會造成消泡而導致產品塌陷。

全蛋的打發：

將全蛋提前從冰箱拿出來回溫。把雞蛋打入打蛋盆。取一個鍋，鍋裡放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發（圖1 ）。隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠（圖2 ）。將雞蛋打發到提起打蛋器，滴落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆裡的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就打發好了（圖3 ）。

TIPS：

1 　和蛋白的打發比起來，全蛋的打發要困難得多。家用打蛋器功率普遍不夠高，所以所耗的時間也要長得多，打發的時候需要具有耐心。

2 　全蛋在40℃左右的時候最容易打發。因此在打發全蛋的時候，將打蛋盆坐在熱水裡，使蛋液的溫度升高，會有利於全蛋的打發，尤其在冬天的時候效果明顯。熱水的溫度不要過高，能使蛋液保持在40℃左右即可。如果溫度太高，反而會不利於雞蛋的打發。