淡豆豉——藥食兼宜的調味佳品
淡豆豉，最早人們把它稱之為「幽菽」。因為，古代把大豆稱作「菽」，「幽菽」就是把大豆煮熟後幽閉發酵的意思。秦代改稱「豆豉」，並沿用至今。
豆豉是豆科植物大豆成熟種子的發酵加工品。取桑葉、青蒿各70～100克，加水煎煮，濾過，煎液拌入淨大豆1000克，待吸盡後，蒸透，取出，稍涼，再置容器內，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，使發酵至黃衣上遍時，取出，略蒸，乾燥，即得。豆豉按風味分有淡、鹹、辣、香和臭等不同類型。
豆豉在我國自古入藥，歷代醫書均有記載，處方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中醫認為，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃經，有解表除煩，宣郁解毒之功效。《本草綱目》言「黑豆性平，作豉則溫，能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗」。《本草拾遺》言其「解煩熱熱毒，寒熱虛勞，調中發汗，通關節，殺腥氣，傷寒鼻塞」。
我國豆豉主產於長江流域及其以南地區，俗語云：「南人嗜豉，北人嗜醬。」豆豉尤以江西、湖南、四川所產稱著。江西是盛產黑豆的省份，那裡的黑豆顆粒大而飽滿，蛋白質含量高，種植面積廣。因此，自古以來，江西民間每逢六月早豆收穫之後，幾乎家家戶戶都要釀造豆豉。至今南昌還有一條「豆豉廠街」，因漢代商人樊少翁曾在這裡開辦過豆豉廠而得名。
豆豉具有醇香、味美、可口的特點，是許多人愛吃的調味食品之一。宋代蘇頌說：「古今方書用豉治病最多。江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥矣。」陶弘景說：「豉，食中之常用。春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。」《隨息居飲食譜》也認為：「豉，和胃，解魚腥毒，不僅為素餚佳味也。」豆豉不僅能配製蔬菜，紅燒魚肉，也可單獨炒食或蒸食，還可用開水泡出汁液代替醬油用。以豆豉配製的豆豉蒸軟排、豉椒炒鱔片、豆豉拌鮮茄、豆豉熗腰花等菜餚都是大眾喜愛的菜品。將豆豉煮粥服食，對風寒、風熱表症頗有效驗；以豆豉配伍中藥梔子煎湯代茶飲，常用來治療暑熱煩悶。
豆豉營養價值很高。據分析，每百克豆豉含蛋白質31.2克，脂肪19.9克，碳水化合物22.8克，鈣331毫克，磷503毫克，鐵13.7毫克，此外，還含有多種維生素。值得一提的是，大豆發酵製成豆豉後，維生素B12的含量由原來的每百克0.14～0.25毫克增加到0.34～0.61毫克。實驗證明，其營養價值可與牛肉比美。
治方舉例
1．治感冒：豆豉2克，清洗乾淨，放入砂鍋內，加水適量，煎成濃湯，服用。有頭痛者加白芷3克同煎，服用；欲發汗可用蔥末粥，加入鹽豆豉食之，取汗。
2．斷乳：淡豆豉30克，煎服，每日1劑，連服3劑。
3．治小兒丹毒、生痘出水：豆豉適量，炒煙盡，研為末，油調服之。
4．治中風不語：煮豉汁適量，加入酒服之。
5．治血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和為丸，如梧桐子大，每次服用30丸。
6．治傷寒吐下後心中煩悶：豆豉9克，山梔子14個。清洗乾淨，放入砂鍋內，加水適量，煎成濃湯，每服半杯，得吐即愈。
7．治便秘：連須蔥白3根，淡豆豉7粒，將蔥白與淡豆豉一起搗爛，貼臍上。
食用注意
胃虛易嘔者慎服。
家用美食譜
蔥豉豆腐魚頭湯
用料：豆腐300克、草魚頭500克、香菜15克、淡豆豉30克、蔥白30克，食鹽、味精、植物油適量。
製作：（1）魚頭去鰓，洗淨切開兩邊；香菜、淡豆豉、蔥白分別用清水洗淨，香菜、蔥白分別切碎；豆腐略洗，瀝干水。（2）將豆腐、魚頭分別下油鍋煎香，與淡豆豉一起放入砂鍋內，加清水適量，大火煮沸後，改用小火煲半小時，放入香菜、蔥白煮沸片刻，調味，趁熱食用。
此湯具有解表散寒，健脾開胃的作用。適用於傷風感冒、肢寒畏冷者食用。
姜豆豉飴糖膏
用料：乾薑30克、淡豆豉15克、飴糖250克，植物油少許。
製作：（1）乾薑、淡豆豉加水用小火煎煮，每30分鐘取汁1次，共取2次。混合兩次液汁用小火煎濃，然後加飴糖攪勻，再繼續用小火煎熬，至用筷子能挑起糖絲時停火。（2）將濃汁倒入塗有植物油的搪瓷盤內，攤平，稍涼，用刀劃成100小塊即成。每日3次，每次服食3小塊。
此膏溫肺化痰。適用於外感風寒性哮喘性支氣管炎食療。
豆豉粥
用料：豆豉15克、粳米50克，食鹽適量。
製作：將豆豉擇洗乾淨，放入鍋中，加清水適量，浸泡5～10分鐘後，水煎取汁，加粳米煮粥，待熟時調入食鹽，再煮一、二沸即成，每日1～2劑，連續3～5天。
此粥具有解表除煩之功效，適用於風寒、風熱感冒，頭身疼痛，熱病後胸中煩悶，虛煩不眠等。
淡豆豉炒苦瓜
用料：淡豆豉50克、苦瓜400克、紅辣椒1個，香油、花生油、清湯、食鹽、味精各適量。
製作：（1）苦瓜去蒂去籽，切成長4厘米、寬2厘米的塊，用鹽醃約10分鐘，入沸水鍋中略燙，撈出，控干水分。（2）淡豆豉洗淨，瀝干水分；紅辣椒去蒂和籽，切碎。（3）花生油入鍋中，中火燒熱，放入辣椒、淡豆豉，炒出香味後，下入苦瓜塊，略煸炒，淋入清湯，待炒至湯汁將干時加入味精，淋上香油炒勻即可裝盤。
此菜清熱解毒，具有降血壓、降血糖、瘦身減肥之功效。