山藥，即薯蕷，為薯蕷科多年生蔓生植物薯蕷的塊根。處方時，山藥時常寫作懷山藥或淮山藥。懷山藥以產於河南懷慶府（今河南沁陽、博愛、武陟、孟縣、溫縣等地）一帶為佳；淮山藥是指淮河流域即河南、江蘇一帶出產，質量較好。山藥具有調補而不聚，微香而不燥的特點，常服有白膚健身之益，既是一味補益性中藥，也是人們常食的佳蔬。
中醫認為，山藥性味甘、平，歸脾、肺、腎經。生山藥功在補脾養胃、生津益肺、補腎澀精，常用於脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴；麩炒山藥功在補脾健胃，常用於脾虛食少，洩瀉便溏，白帶過多。所以補陰宜用生山藥，健脾止瀉宜用炒山藥。我國最早的藥學專著《神農本草經》將它列為「上品」藥材，認為它「補虛羸，除寒熱邪氣，長肌肉，久服耳目聰明，輕身不饑，延年」。
山藥可以治療糖尿病。解放前，成功研製出味精的吳蘊初不幸患上了糖尿病，延醫診治，注射當時糖尿病最新特效藥，均無效果，後在人勸說下改服懷山藥，尿中糖分逐漸減少，未幾，病即霍然而愈。
現代藥理研究表明，山藥含有大量的薯蕷皂甘、糖蛋白以及多巴胺、膽鹼、澱粉、止杈素等營養成分以及多種微量元素，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老，延年益壽。山藥中含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量相對較低，所以又有很好的減肥健美功效。此外，山藥中所含的多巴胺，還具有擴張血管、改善血液循環的重要功能。
山藥食用甚為普遍。江蘇菜中的「蜜棗扒山藥」、「炒三泥」、「雙味素蝦仁」、「溜素桂魚」，魯菜中的「蜜汁山藥」都是以山藥為主料的經典名菜。鮮山藥可直接炒食，或與其他青菜搭配。用鮮山藥製成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟後食用，對消化吸收功能較差者，長期服用可改善脾胃功能，增強體質。
近代名醫張錫純擅用山藥食療。他認為山藥「在滋補藥中誠為無上之品，特性甚和平，宜多服常服耳」。對於多服久服而出現發悶現象，可配服西藥胃蛋白酶1片，則無此弊，且更多進飲食。
製作山藥需注意的是，新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，所以可先用清水加少許醋洗，來減少黏液。切片後最好立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。山藥皮容易導致皮膚過敏，所以削完山藥的手馬上多洗幾遍，以免發癢。
治方舉例
1．治咳喘：將生山藥120克切片，煮取藥汁約600毫升，當茶溫飲。也可配伍玄參15克、白朮9克、生雞內金6克、牛蒡子9克煎服。對肺虛咳喘、食慾不振、顴紅潮熱、脈虛數者有療效。
2．治凍瘡：鮮山藥搗爛，塗敷於患處，干即更換，數次即消。
3．治嬰幼兒洩瀉：生山藥粉50克，加水調勻，煮沸成稀糊狀，加白糖3克，每日服4～5次，每次4～6羹匙。
4．治嘔吐：將制半夏10克用溫水淘洗數次後，加適量水煎煮，取汁去渣，將山藥30克研磨成粉加入制半夏煎液中，煎兩三沸後加白糖食用。
5．治潰瘍性口腔炎：山藥20克，冰糖30克，水煎飲用。每日1劑，分早晚兩次服，連服2～3天。
食用注意
山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。
食物相剋
1．甘遂。山藥與甘遂不宜同用。
2．鹼性藥物。山藥不可與鹼性藥物同服。
家用美食譜
香酥山藥
用料：山藥500克、白糖120克、豆粉105克、植物油750克、醋30克、味精2克。
製作：（1）將鮮山藥洗淨，上籠蒸熟後取出去皮，切成3厘米長的段，再一剖兩片，用刀拍扁。（2）鍋燒熱後倒入植物油，待油燒至七成熱（約175℃）時，投入山藥，炸至發黃時撈出。（3）另燒熱鍋放入炸好的山藥，加入糖和兩勺水，用小火燒3～5分鐘後即用大火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起鍋裝盤即成。
山藥酥爛，軟糯香甜，並具有健脾胃，補肺腎之功效。
山藥湯圓
用料：生山藥100克、糯米粉500克、白糖300克、芝麻50克、炒核桃肉30克、熟雞油50克。
製作：（1）將生山藥洗淨，入籠蒸熟，剝去外皮做成泥；芝麻炒酥磨成粉；炒核桃肉壓成末。（2）將熟雞油、核桃肉、芝麻粉、白糖、山藥泥揉勻成餡料。（3）糯米粉做成湯圓皮料，包入餡做成湯圓，入水煮熟即可。
此品香甜爽口，軟糯味美，並有補腎滋陰的作用，是節日的保健佳品。
山藥薏米扁豆粥
用料：生山藥60克、薏米60克、扁豆15克、柿餅20克。
製作：將薏米煮至熟爛，再將山藥打碎，柿餅、扁豆切為小塊，共煮為粥。每日2次。
此粥具有化濕和胃，理氣健脾的作用，適用於慢性胃炎患者，症見食慾不振、納呆口黏、舌苔厚膩。
京糕蜜山藥
用料：山藥300克、山楂糕100克、冰糖50克、糖桂花10克。
製作（1）山藥洗淨入鍋蒸，水開後蒸7～10分鐘，蒸熟後放涼，用小刀去皮，切片，平整地碼在盤子裡。（2）山楂糕切成小梅花狀，擺在山藥上。（3）將冰糖加少量水熬化，加入糖桂花，最後加入水澱粉，呈透明狀後澆在山藥上，即成。
此品色澤亮麗，口感酸甜，健脾開胃，助消化。