葛根為豆科多年生落葉籐本植物野葛或甘葛籐的根，分佈於我國南北各地。秋、冬兩季採挖，切片，曬乾，生用或煨用。
中醫認為，葛根味甘、辛，性涼，歸脾、胃經，具有解肌退熱、透疹、生津、升陽止瀉的功效。《本經》載，葛根「主消渴、身大熱、嘔吐、諸痺，起陰氣，解諸毒」。《本草正義》認為，葛根「最能開發脾胃清陽之氣」。葛根主要用於外感發熱頭痛、項背強痛，口渴，消渴，麻疹不透，熱痢，洩瀉，高血壓頸項強痛等。《用藥法象》也說：「其氣輕浮，鼓舞胃氣上行，生津液，又解肌熱，治脾胃虛弱洩瀉。」葛根主要用於外感發熱頭痛、項背強痛、口渴、消渴、麻疹不透、熱痢、洩瀉及高血壓頸項強痛等。早在漢代張仲景的《傷寒雜病論》中就有「葛根湯」這一著名方劑，至今仍是重要的解表方。
現代研究證實，葛根含黃酮類物質大豆素、大豆甘，還有大豆素-4，7-二葡萄糖甘、葛根素、葛根素-7-木糖甘，葛根醇、葛根籐素及異黃酮甘和澱粉。葛根能擴張冠脈血管和腦血管，增加冠脈血流量和腦血流量；並能直接擴張血管，使外周阻力下降，有明顯降壓作用，能較好緩解高血壓病人的「項緊」症狀。同時，葛根有廣泛的β-受體阻滯作用，明顯的解熱作用，還有輕微降血糖作用。
葛根營養豐富，為滋補佳品，歷史上不少隱士、高僧就時常采山中葛根磨粉煮食，並得以高壽。在深山裡，因耕地不足，葛根也被山民當成糧食食用，通常有四種吃法：一是生吃。將葛根磨成粉，用涼水一沖就可以吃，能生津止渴；二是熟吃。用開水煮熟了吃，可健脾和胃，是小孩、產婦、病人及老人的健身佳品；三是將葛根切成塊，與豬臀肉同燉，有大補之功效；四是用葛根粉做餡，包湯圓或包子。閩江沿岸的茶飯館利用它加以改良，成為一種很可口的野葛飯，因其有清香味，所以嚼來唇齒留香。如果需要清熱降火、醒酒、通便，取葛根粉少許，用冷水加糖沖服，效果更佳。
葛根還是天然的植物雌激素。泰國北部女性普遍身材苗條，皮膚白皙，專家們認為與長期食用葛根有關。因為野葛根富含大量的異黃酮活性成分，它的結構與女性體內的雌激素相似，可以起到模擬、干擾、雙向調節內分泌水平的生理生化作用。專家對100位20至45歲的女性進行試驗，結果90％以上服用者身材苗條，且無發胖現象。
另外，葛根未開放的花蕾也可入藥，性味甘、平，善解酒毒，醒脾和胃，主要用於飲酒過度、頭痛頭昏、煩渴、嘔吐和胸膈飽脹等症。
治方舉例
1．治褥瘡：葛根5份，黃芩1份。將上藥洗淨、焙乾後研成細末，滅菌後備用；按每12克藥末用1個雞蛋清的比例將上述藥末調成糊狀。分別用3％的雙氧水和生理鹽水清洗創面，然後將調好的藥糊敷於患處（厚度約3毫米左右），用無菌紗布覆蓋，用膠布固定，每日換藥1次。較輕者用藥3天左右即可改善症狀，用藥5～7天可基本痊癒。重症褥瘡患者則需用藥10～15天。
2．治高血壓引起的頭痛、耳鳴及腰酸腿痛：將葛根洗淨切成薄片，每天30克，加水煮沸後代茶飲。
3．治便秘：銀耳30克（用冷水泡發），沙參、玉竹、葛根粉各15克。先浸泡葛根粉，然後用銀耳、沙參、玉竹煲湯，最後將葛根粉調成糊狀即可食用。
4．治偏頭痛：葛根10～20克，水煎分2次服，連用10～15天。
5．治足癬：葛根、白礬、千里光等量，共研為細末，密封包裝，每袋40克。每晚取藥粉1袋，倒入盆中，加溫水約3000毫升，攪勻，將患足浸於藥水中20分鐘，7日為1療程。
6．豐胸：將野葛根去皮，切成小段蒸熟食用，或切成塊煮糖水喝，也可與骨頭一起燉湯喝。或將葛根粉30～100克，先用冷開水，或自來水（加糖或蜂蜜都可以）拌勻，然後用小火慢煮，小勺不停攪動，至其變成透明狀即可食用。每日早晚各1次。
7．治醉酒不醒：葛根搗汁飲用。
8．治突發性耳聾：葛根9～15克，甘草3克，水煎，分2次服。
家用美食譜
葛根燉金雞
用料：葛根50克、小公雞1只，姜、黃酒、味精、食鹽適量。
製作：（1）姜切絲；葛根加水700毫升煎至500毫升，濾過取汁；小公雞1只宰殺後去毛、內臟，洗淨，切塊，放鍋內用適量油稍炒，加水適量，小火慢燉。（2）在雞湯中兌入葛根藥汁、姜絲、黃酒，小火燜爛，調入味精、食鹽，即可。
此藥膳活血解肌，補血壯筋。主治跌打損傷、落枕及頸項痛。
葛根銀菜田雞湯
用料：田雞250克、金銀花30克、鮮葛根150克，生薑、食鹽適量。
製作（1）將田雞宰洗乾淨斬塊醃製好；金銀花洗淨；鮮葛根切塊；姜切片。（2）鍋中加水燒開，放入田雞煮片刻撈起。將處理好的田雞、金銀花、鮮葛根放入瓦煲中，加薑片煲2小時，調入食鹽即可。
此湯對身熱煩渴、小便不利等症狀均有療效。
葛根黑木耳煲豬肉
用料：鮮葛根250克、黑木耳12克、瘦豬肉150克，食鹽適量。
製作：鮮葛根洗淨，去皮、切塊；黑木耳以清水泡發並洗淨；豬肉整塊洗淨。將葛根、黑木耳同瘦肉煲湯，先用旺火煮沸，再改用小火煲1小時，加入食鹽調味即成。
此品適用於冠心病、心絞痛、腦血管栓塞等。
葛根粉粥
用料：葛根粉30克、粳米50克。
製作：粳米浸泡一夜，與葛根粉同入砂鍋內，加水500毫升，用小火煮至米開粥稠即可。
此粥適用於高血壓、冠心病、老年性糖尿病、慢性脾虛瀉洩、夏令口渴多飲等。