甘草，以味甜而得名，此外還有蜜甘、美草、靈草等別稱，最特別的別稱是「國老」。《本草正》記載：「（甘草）得中和之性，有調補之功。故毒藥得之解其毒，剛藥得之和其性，表藥得之助其外，下藥得之緩其速。……隨氣藥入氣，隨血藥入血，無往不可，故稱國老。」因為甘草能調和諸藥，所以在應用時，大多時候不起主要治療作用，而是幫助「君藥」發揮作用，還能減輕一些藥物的毒副反應，使方中諸藥同舟共濟，驅除邪患。據統計，我國現今臨床常用的700餘種中藥中，甘草的處方率在79％以上，是使用頻率最高的中藥，正應了醫學家陶弘景的那句話：「此草最為眾藥之王，經方少有不用者。」
甘草為豆科多年生草本植物甘草、光果甘草或脹果甘草的乾燥根及根莖。主產於中國北方，以內蒙古、甘肅等地所產者為著名。它入藥的歷史非常悠久，至今已有4000多年。甘草味甘性平，有益氣補中、清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛、調和諸藥之功效。我國第一部藥物專著《神農本草經》將其列為上品。唐朝名醫甄權稱甘草能「治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒」。宋朝蘇頌的《圖經本草》記載：在當時的湖廣地區，人們外出旅行，隨身必帶甘草數段，以備不時之需。凡就餐前先試服少量飲食，再取甘草嚼汁，若經此不吐者，證明食物無毒，便可放心享用。
甘草入藥有生用和炙用之別。炙甘草偏重於補虛，生甘草則偏重於解毒。炙甘草可治脾胃虛弱、食少、腹痛便溏、勞倦發熱、肺痿咳嗽、心悸、驚癇等症；生用則可治咽喉腫痛、消化性潰瘍及癰疽瘡瘍，還可解藥毒及食物中毒。所以有詩贊曰：名醫筆下常點圈，調和百藥賴成全。生用解毒炙補益，帶給人間都是甜。
據科學實驗證明，甘草的主要成分是甘草素（即甘草甜素），還含有還原糖、澱粉及膠質等成分，有類似西藥腎上腺皮質激素樣作用，能鎮靜、保肝、解毒、解熱、抗炎、抗心律失常、降脂及抗動脈硬化。其中甘草甜素能增強非特異性免疫功能，抗艾滋病病毒。
甘草含甘草甜素達4％～6％，其甜度比蔗糖高50倍。甘草甜素易溶於水，即使1︰200000的稀釋液中仍有甜味，足見名副其實。過去，江浙民間常在嬰兒手腕上縛一段甘草，任其吮吸，既甜且有益無害。現代美、英、日等國釀製啤酒、配製飲料都喜歡用甘草作調味劑，國際上蜜餞、糖果、化妝品中亦大量應用甘草。
治方舉例
1．治失眠、煩熱、心悸：甘草3克、石菖蒲2～3克，水煎服。每日1劑，分2次服。
2．治濕熱下痢：甘草6克、芍葯6克、升麻6克、滑石6克，水煎服。
3．治扁桃體炎、咽喉腫痛：甘草1份、山豆根3份，共研細粉和勻。每日服0.3～0.6克，每日3～4次。
4．治嬰幼兒便秘：生甘草2～3克，放入15～20毫升水中泡服，每日1次，一般7～15日愈。
5．治湯火灼瘡：甘草煎蜜外塗。
6．治手足皸裂：甘草50克切片，浸於75％酒精100毫升內，24小時濾出浸液，加入甘油和水混合後搽患處。
7．治鉛中毒：生甘草10克，杏仁（去皮、去尖）15克，兩味同煎，一日2次，連服3～5天。
8．治食物中毒、農藥中毒症狀較輕者：甘草10克，綠豆30克，銀花15克，水煎服。
食用注意
1．凡脾胃有濕邪而嘔吐者，禁用。《本草害利》強調：「害！甘令人中滿。有濕之人，若誤用之，令成腫脹。故凡諸濕腫滿脹病及嘔家酒家，鹹不宜服。」
2．不宜大量或長期食用。甘草有腎上腺皮質激素樣作用，大量或長期食用，會引起浮腫、四肢無力、痙攣麻木、頭暈頭痛，甚至高血壓、低血鉀等毒副作用。
食物相剋
1．海藻、大戟、甘遂、芫花。在中藥配伍禁忌「十八反」中明言「藻戟遂芫俱戰草」，即甘草與海藻、大戟、甘遂、芫花屬於配伍禁忌，不宜同用。否則，會出現中毒反應。
2．鰱魚。古有「甘草反鰱魚」之說。
家用美食譜
甘草綠豆燉白鴨
用料：白鴨肉100克、綠豆90克、甘草20克，食鹽適量。
製作：（1）生甘草潤透，洗淨，切片；綠豆洗淨，除去雜質；白鴨肉洗淨，備用。（2）把鴨肉、甘草片、綠豆放入燉鍋內，倒入清水500毫升，旺火上燒沸，再用小火燉50分鐘，加上鹽，攪勻即可。
此菜可以健脾開胃、清熱去火。適宜營養不良及身體虛弱者食用。
桔梗甘草茶
用料：桔梗100克、甘草100克。
製作：將桔梗、甘草共製為末，細篩分包，每包10克，代茶飲。
此茶化痰止咳，宣肺降氣。適宜於咳喘等症保健用。
墨魚甘草湯
用料：生甘草30克、墨魚100克、莧菜100克，白糖適量。
製作：（1）生甘草洗淨，切片；墨魚洗淨，切4厘米見方的塊，莧菜洗淨，切5厘米長的段，備用。（2）把甘草、墨魚放入鍋中，加水300毫升，置旺火上燒沸，再用小火煮25分鐘，下入莧菜、白糖煮熟即成。
此湯清熱解毒，滋陰養血。
甘草棗米糊
用料：甘草、大棗、蜂蜜各30克，米粉60克。
製作：（1）甘草洗淨；大棗洗淨，去核，掰碎。（2）甘草、大棗加1000毫升清水煎煮至水剩一半時，去掉甘草渣，留汁待用。（3）蜂蜜、米粉入煎液中攪勻，煮沸後改小火煮至濃稠適度即可。
此糊清熱解毒，消炎去腫，潤腸通便。有輕微食物中毒者飲服頗佳。