今天口語中的“開葷”一詞，多用來形容第一次吃到、看到或者經歷新奇的事情，“開洋葷”則程度更甚，本義與“吃素”相對，當然指素食之後開始食肉。但是“葷”這個字其實跟肉類一丁點兒關係都沒有。
《說文解字》：“葷，臭菜也。”臭菜不是有臭味的菜，而是指味道濃重、辛辣的菜，所以葷、辛並舉，比如五葷也叫五辛，是五種有辛辣味的菜。
關於五葷，李時珍在《本草綱目》中總結得非常清楚：“五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥為五葷。興渠，即阿魏也。雖各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食發淫，有損性靈，故絕之也。”
小蒜是中國原生的一種蒜；大蒜又稱胡蒜，產自西域；韭是韭菜；芸薹即油菜；胡荽即芫荽，俗稱香菜；薤（xiè）是像韭菜的一種菜；興渠又叫阿魏，一種有臭氣的植物，原產於中亞和伊朗；慈蔥即冬蔥，莖葉慈柔而香，可以經冬，故稱“慈蔥”；茖（gé）蔥即野蔥。佛道兩家認為五葷的辛辣之氣“昏神伐性”，“有損性靈”，因此禁絕。
清代詩人趙翼曾經吟詠素食：“古人齋食但忌葷，所謂葷者乃五辛，後人誤以指腥血，蔥薤羊豕遂不分。”趙翼的感歎是對的，古時之“葷”從未指肉類，相應地，“葷腥”指有辛辣味的菜和魚、肉，“葷膻”指有辛辣味的菜和羊肉，“葷臊”指有辛辣味的菜和肉類。而“素”一開始並不是指瓜果蔬菜之類，而是如《禮記·禮運》所云“未有火化，食草木之實”，指的是草木的果實，這才叫素食，後來才引申指僧人的齋飯。
“開葷”又叫“解菜”、“解素”，意思是解除吃菜、吃素之戒。南宋詩人王楙（máo）所著《野客叢書》載：“今人久茹素，而其親若鄰，設酒餚之具，以相暖熱，名曰‘開葷’，於理合曰‘開素’，此風已見六朝。觀東昏侯喪潘妃之女，閹豎共營餚羞，雲為‘天解菜’，正其義也。”王楙所說的東昏侯是南齊廢帝蕭寶卷，他為生女而死的寵妃潘妃齋戒，過了一段兒時間之後，宦官們置辦酒餚珍饈，稱作為天子解菜。按照王楙的說法，“開葷”實應稱作“開素”，而此時的“開葷”，正如趙翼感歎的那樣，已經失去了“葷”的本義，泛指吃肉了。