文章無定法，所以除了「會心人自得之」之外，實難授受。清人唐彪的《讀書作文譜》引了明代的程楷之言，以為：「修辭無他巧，唯要知換字之法，瑣碎字宜以冠冕字換之，庸俗字宜以文雅字換之。」這已經說得夠簡要了，但是道理卻不夠硬。
像世傳宋太祖的詩，有這樣的句子：「欲出未出光辣撻，千山萬山如火發。須臾走向天上來，逐卻殘星趕卻月。」雖然不避俚語俗字，可是讀來格局宏大，氣象萬千。當他的詞臣建議把原句修改為「未離海嶠千山黑，才到天心萬國明」，看來修辭工整，音律協調，可是文氣悖弱，遠不如原作辭志慷慨。
《舊唐書·狄仁傑傳》有這麼一小段：「則天嘗問仁傑曰：『朕要一好漢任使，有乎？』」到了《資治通鑒》裡，話就改成了：「則天嘗問仁傑曰：『朕要一佳士任使，有乎？』」到了《新唐書》「佳士」又變成了「奇士」，接著，在《唐史論斷》裡，卻又改成了「好人」。每經一手，那更動字句的人一定有他個人的品味和顧慮，可是無論怎麼看，還都是原先那「好漢」兩字能傳武則天之神。
白居易詩「芙蓉如面柳如眉」，李後主詞「離恨恰如春草，漸行漸遠還生」，蘇東坡《望湖亭》「黑雲堆墨未遮山，白雨跳珠亂入船」這一類傳誦千古的名句看來都是眼前即景，其渾然天成，似乎沒有經過雕琢剪裁，後人想要在原意原境上作點撥，卻分毫撼動不了。
也有藉著改動他人文字，趁機竊占，卻畫虎不成反類犬的。記不得是在哪一本筆記裡讀到一聯原作如此：「滿眼是花花不見，一層明月一層霜。」這是很生動、也很自然的襯托比擬之法，經人改成「滿眼見山山不見，一層紅樹一層雲」簡直就不知所云了。
我們早就熟悉王荊公數度圈改更易，才得出「春風又綠江南岸」的「綠」字，這樣的修改過程之得以流傳，還是由於三改五改之後，果然修成正果。據說孟浩然那一首家喻戶曉的《過故人莊》卻是在詩人身故數百年之後遭逢改動，可以說是一連串的慘禍。原文如此：
故人具雞黍，邀我至田家。
綠樹村邊合，青山郭外斜。
開軒面敞圃，把酒話桑麻。
待到重陽日，還來就菊花。
明刻本脫去「就」字，有人給改了「醉」字、也有人給改了「泛」字、還有改成「賞」字的、改成「對」字的。所幸日後得一得善本證之，原來還是「就」字，偏也就是這一個「就」字的當得很，改不得。
江為原有兩句詩：「竹影橫斜水清淺，桂香浮動月黃昏」，這是泛寫水邊竹桂夜景的一聯，只能說屬對工穩、詠物尋常罷了，經林逋之手改了兩個字：以「疏」字代「竹」字，用「暗」字代「桂」字，境界全出，單以之詠梅，成為絕唱，自後千載沒有可以與之相提並論的梅花詞。這樣的竊占，原作者即使有知而有憾，也不好意思承認的。
我對寫文章用字打通過一竅，是高中時由家父給開的。他見我正在背一篇課文——歐陽修《瀧岡阡表》；便說：「這文章裡原先有一句『回顧乳者抱汝而立於旁』，但是等到定稿的時候，『抱』字已經改成『劍』字了。『劍』者，挾之於旁也。看，改得多響？」「響」，就是那一刻學會的。而所謂修改，有時候不是訂正什麼錯誤，而是為了這種極其細微之處的講究。《醬肘子》數易其稿，緣故在此。
《醬肘子》原文主旨是做菜，材料、工序而已；在寫文章的人說來，都不容易引起趣味，所以得壓縮文字。然而單寫食譜，枯瘦乏味，又必須飾之以故事、人情，這便要短話長說。這就要調度敘述的順序。原先的版本直寫黃師傅和我在廚房裡的爭辯，帶出北京「天福號」的古方。這樣寫，兩套作法反而顯得重複，讀來容易混淆。
到了第二個版本，我先寫黃良其人對於美食家的觀感，以及我們倆在酒桌邊的許多議論。這就走岔了路，成為另一篇文章，讀來竟是我自己對美食書寫的風潮抒感慨、發牢騷了。回頭想想：行文之初衷，不就是一道菜嗎？不就是醬肘子嗎？
第三個版本，是三篇之中最短的。關鍵所在，無關長短，而在節奏。我縮節了每一個面向的內容，使原先逼近三千字的長文只剩下一千兩百字，與黃師傅論廚藝的內容儘管快刀芟削，不留一字。長話短說的要旨便在於此：刪除一半文字，調度語句順序，回頭看看，就像理髮，清爽了。
例
醬肘子
醬肘子是北京有名的熟食。要言之：用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷乾淨後，與花椒、桂皮、鹽、姜、糖、酒等佐料一起下鍋大火煮。一小時後取出用涼水沖，浮油盡去。原湯過籮兩次，再把肘子回鍋，傾入原湯，加上香料，大火先煮四個小時，再以微火燜一個小時。特點是皮肉珵亮，熟爛香醇。
據說北京西單牌樓「天福號」海內獨步，起於乾隆三年（西元一七三八年），山東寓京庖人劉德山無意間的發明。說是劉德山讓兒子守湯鍋，看燒熟肉，沒想到這孩子打瞌睡，一覺醒來，鍋裡的肉已經塌爛，只剩下一點濃稠的湯汁。起鍋之後，肉軟爛如泥，只好晾涼了，勉強置賣。不料有個刑部司官的家人買回去之後，主翁吃了大感滿意。第二天，又派家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉德山因之而改變了原先熟肉鋪的製程，專燒醬肘子，迄今近二百八十年。
話分另一頭說。我的朋友黃良在台北新店開了一家麵館，主食是韓式麵點，兼賣泡菜、滷味和他夫妻兩家拿手配方的東北酸白菜火鍋。店面不大，卻能夠在大台北都會區馳名十年。黃良於庖藝最不喜「美食家」者言，總覺得這些年許多打著美食記者、美食專欄作家、美食部落格主旗號的吃客，大多數都是腦懶嘴饞的流氓；仗著一枝刀筆，據案大嚼之餘，還帶著些揎拳擼袖的架子，顯露著些許「趙孟之所貴，趙孟能賤之」的派頭。是以他老人家很少跟人談飲饌、談烹調、談賞味。一旦說起來，必定是實戰技術導向，絕不徒托空言。
他聽我說起天福號的傳聞，立刻搖頭擺手，全然不肯相信守爐鍋打瞌睡這故事的真實性。試想：近三百年前的灶爐是何等物？燒熟肉自然要不時加以攪拌，守爐的果真睡到湯鍋收汁，底下的肘子皮非燒焦不可。
黃良自己研製的醬肘子是以蔥、姜、八角為主要的佐料，輔以花椒、桂皮、白芷、小茴香、丁香、山耐和陳皮，程序上與世傳天福號的作法也小有不同，黃良的醬肘子在下鍋鹵煮一小時左右，試以箸穿之，大約半熟，即可關火待涼，讓肘子在湯汁裡浸泡一整天。之後再重新以小火燉煮一個小時，此時再以箸試之，能夠輕易洞穿，就算熟透了。接下來便是定型——從前用細麻繩捆紮縛裹，頗費工夫；如今代之以保鮮膜，便捷省事得多，但是為求真空往往要包裹十六層、二十層，耗材亦頗可觀。
酒之清者為聖，濁者為賢。醬肘子下酒，可謂賢聖兩宜，我跟黃良一起喝過不少酒了，沒有醬肘子，總不愜意；有了醬肘子，就會多喝不知際涯。前幾年一喝多，我就抄起大筆、飽酣濃墨，往他牆上寫字，害他經常得重新髹漆。我猜他後來窺出這裡頭的機關了，醬肘子隨即減產，之後我果然喝得少；因之常保清醒，粉牆便清爽許多。有一陣，面對面的醬肘子僅於每週四開鹵，週末供應，我想這一定是衝著我週末不出門而來的。
某歲入冬甚晚，乍寒難禁，總在找烈酒喝。然而有酒無餚，殊少意趣，想用一幅字換黃良一個醬肘子，問他該寫什麼，他說：「寫一幅『本店絕不打罵客人』好了。」這是嚴重警告我不得再借酒書壁的意思。我還真為他寫了一軸，他也著實張掛了一陣，人來看著笑，算是小小的噱頭。過不兩春秋，藉著收拾店面的機會，他又給摘了去。可是拿字換醬肘子這事他記住了，往後再入冬，遇到寒流南下，他會冷著臉，主動說：「給你準備了肘子——但是千萬別再拿字來換了。」