味的聯覺
我們平常說一首詩好，怎麼好？有味道。中國人對世界的感覺，每每從身體出發，而尤重味覺。西方人也講口味，如錢鍾書所說的，西語裡「文藝鑒賞力」和「口味」是同一個字（taste），但兩千年裡，西方哲人都抬高視覺、聽覺，而貶低味覺，對舌頭的感官審美一直持不大信任的態度。柏拉圖把美說成視覺和聽覺所生的快感，不及其餘。黑格爾也認為藝術的感性事物只涉及視覺和聽覺，至於嗅覺、觸覺、味覺，與藝術欣賞全不相干。毛姆1901年筆記裡的一段話，似乎有針對性：「現在流行鄙視味覺及其享受，但實際上，味覺比審美本能更重要。人若沒了審美感，依然可以輕鬆快樂地度過一生，但若沒了味覺可就難過了。」西方人鄙視味覺，是不是他們吃得不好呢？希臘人吃得確實簡單，但羅馬人酒池肉林的很豐盛。北歐人被認為是味覺的垃圾桶，法國、意大利和西班牙卻是美食的國度。《堂吉訶德》裡桑丘的兩個親戚品一桶酒，一個辨出有皮革味，一個辨出有鐵味，惹得眾人訕笑，都以為是胡說八道，結果酒桶倒干，桶底發現一把繫著皮帶的鐵鑰匙。可見至少拉丁民族的味蕾之精細，一點都不在我們中國人之下。
但我們中國人喜歡講「味道」。「道」可以「味」，「味」能成「道」，我們哪怕進行玄學的思考，也要徵用舌頭。久而久之，中國人的感性經驗發展出一套極為獨特的對味道的細膩分析和精微把握。最終，我們用視覺和聽覺來評鑒賞析的一切藝術，都可以用舌頭代勞。
但味道很難說，是《呂氏春秋·本味》所謂「精妙微纖，口弗能言，志不能喻」的事。味覺不比視覺、聽覺可以致遠，它發生在身體更為幽暗的地帶，身體性或者說物質性最強，含有太多主觀不確定的成分，且帶有慾望的氣息。所以我說，味蕾盛開的感覺很私密，難形容。那怎麼辦？只好換個法子，用視、聽、嗅、觸來形容。我的《陸客台灣》裡有一篇《問茶》，寫我到台北深坑一家茶行裡喝茶的感受：
這是一個譜系，一部鼓吹，一場交響樂會。凍頂烏龍、白毫烏龍、日月潭紅茶、文山包種，四款茶發酵的程度，依次是百分之四十、之七十、之百、之二十。茶湯的顏色，從琥珀黃，到蜜絳，再到酒紅，最後回歸於清澄的綠中泛黃。視覺的饗宴之外，也是味覺和嗅覺的狂歡。始舌本若微澀，漸喉頭猶回甘；復唇吻以滋膩，終齒頰而留香。眼、耳、鼻、舌、身、意，乃無不斂緊，無不敞開。
可見，我們對味道的品嚐、對飲食的描述，是一種聯覺（synesthesia）體驗。聯覺是各種感覺之間相互作用的心理現象，對一種感官的刺激會觸發另一種感覺，又稱通感。但一般而言，我們所理解的通感只是六根互用，而聯覺是六根並用，不僅是感官的交叉激活，也是多重並發。不同的感覺不可能完全分開，比如聽覺系統就有接受和解讀視覺訊息的能力。查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）說：「我們對事物的認識來自名字、標籤、顏色、質地以及呈現方式，我們的大腦一直是這麼判斷氣味的，讓我們把看到的和嘗到的分開是不可能的。」
味覺的感受首先是物理刺激過程，然後是化學分析過程。品嚐美食都講究色、香、味俱全，便涉及視覺、嗅覺和味覺。熱食冷食訴諸溫覺。而在吃番茄蝦仁鍋巴或炸薯片時，聽覺也摻和進來。比如說，杜甫一寫到吃喝，總是視、聽、嗅、觸、溫多管齊下：
稻米炊能白，秋葵煮復新。誰雲滑易飽，老藉軟俱勻。（《茅堂檢校收稻二首》之二）
碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投比珠。（《槐葉冷淘》）
滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。溜匙兼暖腹，誰欲致杯罌？（《江閣臥病走筆寄呈崔盧兩侍御》）
以最後一例來說，「滑」是觸覺，「香」是嗅覺，「暖」是溫覺，「溜」又是視覺。「雕胡飯」是菰米飯，那麼軟，那麼膩；「錦帶羹」是蓴菜羹，那麼香。「溜匙」是說像陳年茅台的掛杯，因為蓴菜有膠質，在調羹上面有點黏。老杜還寫過黃粱粥的「滑流匙」。因此，我們品嚐美味，往往要全方位地調動眼、耳、鼻、舌、身、意，絕不僅僅是酸、甜、苦、辣、鹹、淡那麼簡單。從這個意義上說，味覺的感受與體驗過程，差不多等於整體性地結構我們的世界。
辨味與品詩
中國人的世界是舌尖上的世界，中國人的詩也是舌尖上的詩。錢鍾書說中國固有的文學批評的一個特點是用文心、句眼、風骨、神髓之類的人體化文評，以味論詩其實也算得上我們固有的傳統了。我們講詩，動不動就用到滋味、品味、趣味、意味、韻味、情味等詞語，全都落在一個「味」字上。我們能用味覺來感知一切，大到一代詩，如繆鉞《論宋詩》曰：
唐詩如啖荔枝，一顆入口，則甘芳盈頰。宋詩如食橄欖，初覺生澀，而回味雋永。
小到一首詞，如俞平伯《清真詞釋》曰：
《漱玉》彼詞清無可咽，過頰即空，《清真》此詞豐若有餘，到口立化。
毛澤東批評宋詩不用形象思維，也說是味同嚼蠟。這只是隨便舉的今人的例子，古人更不用說了。比如蘇東坡，以味論詩簡直成了積習。如《讀孟郊詩》：「初如食小魚，所得不償勞。又似煮彭
，竟日持空螯。」《送參寥師》：「鹹酸雜眾好，中有至味永。詩法不相妨，此語當更請。」《書黃魯直詩後》：「魯直詩文如蝤蛑江瑤柱，格韻高絕，盤飧盡廢，然不可多食，多食則發風動氣。」蘇東坡真不愧是把名字寫在肉上的大食客啊。
我們把讀詩叫作「品詩」。黃庭堅在《書陶淵明詩後寄王吉老》說：「血氣方剛時讀此詩，如嚼枯木。及綿歷世事，知決定無所用智，每觀此詩，如渴飲水，如欲寐得啜茗，如饑啖湯餅，令人亦有能同味者乎？但恐嚼不破耳。」「湯餅」即麵條。黃庭堅讀陶淵明的詩，全用吃喝來形容。「嚼」「啜」「啖」，三個「口」正好是一個「品」。
詩也最適合品。音樂有聲，繪畫有形，形式純粹，倚重單向度的視覺聽覺，詩卻有聲有色，既有音韻，又有意象和詞藻，還有詞和句子的質感。所以，我們讀一首詩，涵詠意義的同時，還要體會節奏和旋律，感受形式和色彩，以至於觸摸詞和句的質地是柔和還是糙硬。這是情思、辭采、宮商等各種元素的奇妙組合。詩人寫詩，如同庖人治膳，要調和鼎鼐，做到色、香、味俱全。古人說，「和羹之美，在於合異」，一首詩就是不同藝術元素的綜合，是多種異質衝動的調和。我們品詩時，每一種感官都對應著一個成分，分別調動視、聽、嗅、觸各種感官，最後以舌頭來統攝，將如此複雜的感覺，用轉喻的方式，歸結到味覺上來。
比如，王安石的絕句《南浦》中有兩句詩是修辭精絕的名句：
含風鴨綠鱗鱗起，弄日鵝黃裊裊垂。
一幅春景圖，只見「鱗鱗」水紋自下而上，「裊裊」柳姿自上而下，而且「鵝黃」「鴨綠」的明媚中，又隱含著「鱗鱗」的魚字旁和「裊裊」的鳥字頭。兩句詩其實不寫鵝鴨魚鳥而鵝鴨魚鳥宛然在焉，我們內在的視覺也定然有魚在潑剌，鳥在翻飛。兩句詩的聲律本來已經有平平仄仄仄仄平平的和諧了，「鱗鱗」和「裊裊」兩個聯綿詞又演漾著撩人春困般的意緒，聽覺上一片嬌軟。就觸覺而言，「含」字溫潤，「弄」字褻暱，水紋密緻，柳條纖柔，輕撫上去真是細膩軟滑之至。這晚唐風味的婉麗詩句，沁人心脾，味覺上竟有點甜絲絲的。
但甜味在中國人過去的品味譜系中評價不高。周雷《味蕾上的城市》說，西方食客偏愛甜食，城市裡最容易到手的就是各種甜品和甜味飲料，它們可以給疲憊的身體提供一個「味蕾上的沙發」。金岳霖的回憶錄，說西洋糖果的甜是一種傻甜，他欣賞的是含在瓜李裡面的甜，有「清」字所形容的品質。的確，中國人認為甜是一種讓人慵懶的味道，吃多了甜食會感覺身上起膩。古人品詩，最排斥甜膩的風格，提倡寧生毋熟，寧澀毋滑，寧苦毋甜。宋人不喜歡唐詩荔枝般的甘芳，歐陽修說：「近詩尤古硬，咀嚼苦難嘬。初如食橄欖，真味久愈在。」真味是苦味、澀味、清淡之味，都棄肥
而不用。宋詩最初是西昆體，
膩柔甘。後來梅聖俞黃庭堅先後主導的風格，走日常思理和散文化的路子，清苦仄澀。橄欖、蝤蛑、江瑤柱和彭
，宋人以味論詩所比擬的食物，都像周雷講的昆明人愛吃的餌塊、蘸水、雞爪、菌子和辣子，很是刁鑽古怪，組成了「一個更為私密和肉體的維度」。但正如永井荷風說的，「不論國之東西，時之古今，沉湎於文明極致的人，務必要如此愛好食物。藝術遂至於和國家不相容時才尊貴起來，食物及至於背戾於衛生才生出真味。」（《晴日木屐·妾宅》）
宋人果真是文明極致的人，其口味的轉變乃是審美範式的轉變。他們的典範是杜甫和陶潛。老杜當然有「留連戲蝶時時舞，自在嬌鶯恰恰啼」「繁枝容易紛紛落，嫩葉商量細細開」的甘腴可人，但主體是沉鬱頓挫，與甜熟絕緣。杜詩是真味。陶詩呢，無味而有味外味，那是至味。林語堂說，中國菜最高的味道就是無味的筍。瞿秋白認為中國的豆腐很好吃，世界第一。豆腐視覺上潔白，觸覺上幼滑，嗅覺上有一點豆腥氣可以用別的味蓋過去，可是它偏偏沒味道。筍味至清，寄至味於淡泊，但口感最佳，能給牙齒以「精美的抵抗力」。蘇東坡評陶詩「外枯而中膏，似淡而實美」「質而實綺，而實腴」，以至於曹、劉、鮑、謝、李、杜諸人皆莫能及。如果說武俠小說裡最高的功夫境界是以無招勝有招，平和中正的陶淵明便是以無味勝有味了。
極古人以味論詩之大觀的，是元人揭傒斯的《詩法正宗》：
唐司空圖教人學詩，須識味外味，坡公嘗舉以為名言。如所舉「綠樹連村暗」「棋聲花院閉」「花影午時天」等句是也。人之飲食，為有滋味，若無滋味之物，誰復飲食之為？古人盡精力於此，要見語少意多，句窮篇盡，目中恍然別有一境界意思，而其妙者，意外生意，境外見境，風味之美，悠然辛甘酸鹹之表，使千載雋永，常在頰舌。今人作詩，收拾好語，襞積故實，秤停對偶，遷就聲韻，此於詩道有何干涉？大抵句縛於律而無奇，語周於意而無餘。語句之間，救過不暇，均為無味。槁壤黃泉，蚓而後甘其味耳。若學陶、王、韋、柳等詩，則當於平淡中求真味，初看未見，愈久不忘。如陸鴻漸遍嘗天下泉味，知揚子中泠為天下第一水味，則淡非果淡，乃天下至味，又非飲食之味所可比也。但知飲食之味者已鮮，知泉味又極鮮矣。
這裡的真味、至味、味外味，關鍵都在有餘味。我們講餘音、餘韻、餘味，都是有餘而不盡。美食你吃下去之後，味道不會很快消失，會滯留在你的舌尖很久。就像雪萊的詩所說的，「柔聲消逝了，音樂/還會在記憶裡顫動—/紫羅蘭凋萎了，芳香/還活在激活的感覺中」。用顧隨的話說，這都是「留在心上不走」。有餘味即有回味的餘地，而回味約略等於回甘，所以孔夫子聞韶樂之後，三月不知肉味，「不圖為樂之至於斯也」。我們中國人講含蓄，講「辭約而旨豐」，講「不著一字盡得風流」，就是要用最少的字表達最豐富的含義，這種豐富性你得反覆體會。元好問說：「文須字字作，亦要字字讀。咀嚼有餘味，百過良未足。」這一點，古往今來，連篇累牘，說得太多了，這裡就不用多說了。
秘味旁通
味覺經驗有一特點，即它往往呼應勾連著我們的過去。人類的情感方程式是，一縷歌聲，一絲氣味，一盤平平常常的菜餚，有時一下子就接通了我們的往昔回憶。《說文解字》云：「嘗，口味之也。」段玉裁注曰：「引伸凡經過者為嘗，未經過為未嘗。」不曾吃過的，就等於不曾經過。我們對時間的感覺都已經跟味、跟舌頭搭上了。布迪厄在他早期著作《區隔：品味判斷的社會批判》裡面講道：
我們很可能是在食物的味道裡，找到了最強烈、最不可磨滅的嬰兒學習印記，那是原始時代遠離或消失後，存留最久的學習成果，也是對那個時代歷久彌新的懷舊心情。原始世界，最重要的特色是母系社會，當時口味原始，吃的是最基本的食物，與文化好的一面的原型存在著原始的關係，在其中，製造樂趣是樂趣的核心，也是造成對於得之樂趣的樂趣，形成挑選習性的根本原因。
什麼東西最好吃？十有八九的人會說，媽媽做的最好吃。從三四歲到十五六歲，你都是吃你媽媽做的菜，那個味道已經凝固在你的舌根了。一盤春天故鄉的菜薹，就能讓你一下子回到小時候，回到老地方。這就是口弗能言的味感的秘密之所在。《追憶逝水年華》中，普魯斯特寫一塊小瑪德萊娜蛋糕的味道如何從身體內部激活了對童年往事的懷想。魯迅十七歲離家去南京進江南水師學堂，寫的《戛劍生雜記》，第一則寫鄉愁，第二則便寫紹興的鱸魚飯：「生鱸魚與新粳米炊熟，魚順斫小方塊，去骨，加秋油，謂之鱸魚飯。味甚鮮美，名極雅飭，可入林洪《山家清供》。」費孝通在倫敦一想到吳江鄉下曬醬的場景就魂不守舍，一想到家鄉的臭豆腐就不能自持。這是他故國記憶的一部分，也是一份歷史的情感認同，秘通於他的語言感覺與文化反思。所以說，吃本身不一定重要，附著於那一味之上的記憶才重要。
味覺是一把神秘的鑰匙，一不小心就開啟了一扇通往過去的門。回味就是回憶。味覺有這個功能，詩怎麼可能沒有呢？張愛玲說她忘不了小時候一個清朝的遺老（即祖父張佩綸）聽她吟誦「商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花」。龔自珍說得更動情：
余於近賢文章，有三別好焉，雖明知非文章之極，而自髫年好之，至於冠益好之。茲得春三十有一，得秋三十有二，自揆造述，絕不出三君，而心未能捨去，以三者皆於慈母帳外燈前誦之，吳[梅村]詩出口授，故尤纏綿於心。吾方壯而獨遊，每一吟此，宛然幼小依膝下時。吾知異日空山，有過吾門而聞且高歌，且悲啼，雜然交作，如高宮大角之聲者，必是三物也。
幼年詩教，入人最深，到老不忘。龔詩云：「莫從文體問高卑，生就燈前兒女詩。一種春聲忘不得，長安放學夜歸時。」這就是詩的秘響旁通，通向某一最私密最體貼的角落，人被鎮住，恍惚出神，對週遭的一切視而不見。
味覺還通向另一扇神秘的門，即性愛經驗。我們來看羅蘭·巴特《文之悅》（屠友祥譯）裡的一段話：
文與生活之悅相接近（菜餚，邂逅相逢，等等），將其編入我們聲色之欲的個人目錄內，又使文突入醉，突入那主體之大迷失，因而使此文與反常最純粹的片刻相合，就在隱秘之處。
這段話將文學的快感、美食的快感曖昧地指向性的快感。詩如美食，會調動一切感官，如視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等等，正與情色相通。告子曰，食色，性也。一首好詩會讓我們戰慄，如冷水澆背，跟性愛的快感高度一致。其實古人的以味論詩，大多不是泛泛的體會，而是深度的沉醉，也與情慾的耽溺類似。
古人早已見出美食與美色的聯繫，否則說不出秀色可餐的話。胡衍南在《飲食情色金瓶梅》一書中，專有一節論蘭陵笑笑生的「視男女若飲食」，但詩的文本還有「視飲食若男女」的一面，拿美食當美色寫，食即是色，色即是食。沈宏非的《寫食主義》常常以色寫食，利用字詞的引申與暗示，有意挑逗讀者滑向那曖昧的情色聯想。李昂的《鴛鴦春膳》更是將食慾與色慾攪拌在一起，挑明了說食事就是性事。在弗洛伊德的理論中，作為生命本能的慾望能量，力比多與生俱來，在兩歲以前的口唇期（oral stage），節律性的吸吮與咀嚼動作所給予的快感將記憶貫穿一生。那麼，是否從此便在無意識區域潛伏下食慾與性慾一體化的深層動因呢？
羅蘭·巴特有一段文字，淋漓盡致地寫饗宴到達高潮時的欲仙欲死：
一起吃時的那種快樂，絕不純潔。我們偷窺同伴，看營養之效應如何在對方身上飆升，去知道其身體內部是如何運行的。這是一種薩德式的施虐，任我們津津於情緒如何在伴侶的臉上冒出，觀察那營養豐富的身體如何刻刻變移。布依亞-沙伐漢（Brillat-Savarin）說，這是一種身體快樂指數：面容像花朵那樣開放，暖色上升，眼放光，腦清新，一股溫柔的熱流貫注上下身。這不用說，顯然是色情的。它將我們帶入這樣一種物質狀態：既被點燃，又被滋潤，慾望給身體帶來光，宣洩給它帶來紅暈，快感給它帶來潤滑。食客的身體是一幅放光的圖畫，從內部被點亮！（陸興華譯）
依我看，以色喻食的造極之作，是日本作家村上龍的《孤獨美食家》。見城徹說，「能夠捕捉到無法言說的溫度、濕度、味道、顏色甚至香味，並用語言將這種難以表述的東西原原本本地表達出來」。既然無法言說，難以表述，那就明寫食事，卻處處用文字撩撥你聯覺回憶中的性的愉悅：「聽著情人們在公車站的長椅上舌吻的聲音，我回想起一種感觸。那是用莎碧酒冰過的生蠔滑入喉嚨時的感觸，那是充滿情慾的感觸。」（《生蠔》）「白色的貝肉輕輕拂過嘴唇內側，碰到牙齒和舌頭，咀嚼後，和唾液混在一起，在口腔內打轉了一下，被吸入喉嚨。響螺消失在體內的那一刻，又會引發新的飢餓。」（《白灼響螺片》）村上龍寫美食的不同尋常之處，是既刻畫了禁忌被突破了的歡悅，又揭示了慾望滿足後的空虛，兩者正與性的越軌和失落完全吻合。詩的情色我們後面會有一講，這裡也就不講了。
舌頭的管轄
好吃的東西不能吃多了。《老子》說：「五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。」「爽」不是我們現在說的「爽」，是指受傷。你老是飫甘饜肥，吃香喝辣，會把舌頭和胃吃壞了，把身體吃壞了，所以一定要有節制。而且人們直覺地認為，吃什麼補什麼，吃什麼也會影響到他變成什麼樣子，You are what you eat。有人問索菲亞·羅蘭為什麼長得這麼好，她回答說是吃意大利通心粉吃的。
漢語裡的禁忌，常和想吃不能吃、不能吃偏要吃的美食相關：
及食大夫黿，召子公而弗與也。子公怒，染指於鼎，嘗之而出。（《左傳·宣公四年》）
初，元帝始鎮建業，公私窘罄，每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝，群下未嘗敢食，於時呼為禁臠。（《晉書·謝混傳》）
「染指」與「禁臠」是一體的，宣示禁忌和衝破禁忌的行為都和吃有關。很多宗教對什麼不能吃有嚴格規定，而且「割不正不食」。十七世紀俄羅斯東正教的分裂教派認定某些食物是不潔的，首推糖、煙草、馬鈴薯，因為三者都是《聖經》上沒有的。糖在當年的歐洲是奢侈品，後來才降尊紆貴到普羅大眾都能吃到。煙草與馬鈴薯則是來自新世界，帶有茄科植物（Solanums）的原始詛咒，看上去像是某種植物形態亂倫所生。
性愛的禁忌更是人類所共有。面對性的誘惑與迷亂，宗教家與道德家都設立了嚴格的誡命，但打破禁忌和逾越界限的衝動反而被強化。村上龍的《罪惡的料理》寫在法國尼斯的海岸餐廳裡，夜色從文藝復興時代設計的庭園滲入玻璃窗，宛如所愛的女人的汗液滲入我們的身體。作曲家一邊吃著比斯開醬白魚肉，一邊說：「吃了這裡的料理，更讓人瞭解快樂隱藏在禁忌中這個理所當然的道理。」所有禁忌都如此，越是好東西越危險，就越要阻止你接近，但越是阻止，在想像中就越好，倒成了一個心理激勵機制。越是禁忌的，就越是挑逗的。
詩歌就擁有這樣的一種快樂。E. M. 齊奧朗的《眼淚與聖徒》講道：「只有熱愛詩歌的人在精神上是鬆弛而不負責任的。每次讀一首詩，你都會感到一切都是被允許的。」「詩歌雖然神聖，本質上卻是一種不敬神的亢奮。」敬神的信徒們寫詩總是寫不好，因為詩歌的本質是抒情，而抒情總是有慾望書寫的意味。兩宋的道學家認為「文詞害道」，忍不住寫起詩來，也都淡乎寡味，因為道德的信條與詩歌的快樂是衝突的。柏拉圖要把詩人逐出理想國，原因就在於——
詩的摹仿就是製造幻想，詩歌就是欺騙與說謊，它挑起了人的無理性衝動，使人們失去了節制。……我們要請荷馬與其他的詩人不要生氣，假如我們勾消了這些以及相似的段落，這倒不是由於它們是壞詩，也不是由於它們能悅一般人的耳朵，卻是由於它們愈是美，就愈不宜講給那些要自由，寧死不做奴隸的青年人與成年人們聽。
斯巴達的體制內是不允許有雅典的詩人的，正如軍營裡不能放鄧麗君，那會在清肅周正的氛圍裡讓人想入非非，《惡之花》《紅樓夢》跟這種環境都沒什麼關係，羅蘭·巴特的「文之悅」和「文之醉」全是禁忌。詩歌是想像的、欺騙的、令人沉醉迷狂的，對於以真理為業的年輕人不宜，因為真理永遠是乾巴巴的幾根筋。西默斯·希尼（Seamus Heaney）在《舌頭的管轄》一文中說：
想起來更有啟發性的是，霍普金斯當上耶穌會教士時放棄詩歌，「以免跟我的職業有任何關係」。這表明一個瀰漫著價值和必要性的世界把詩歌置於相對低下的境況，要求詩歌擔當次於宗教真理或國家安全或公共秩序的角色。這件事揭示了公眾和私人受抑制的狀況，在那裡，想像力那缺乏目標的快樂遊戲在最好的情況下被視為奢侈或放蕩，在最壞的情況下則被視為異端邪說或叛逆罪……
這如何是好？希尼說，那就「要求詩歌放棄它的享樂主義和流暢，要求它變成語言的修女並把它那奢侈的發綹修剪成道德倫理趕牛棒似的發茬」。
總之，西方的神學家、古代的道學家，無不認為感官享樂影響到自我純潔性的修煉，妨礙對真理的追求，對道德有害，食色皆然，詩亦然。羅拉·艾思奇佛（Laura Esquivel）在《內心深處的美味》一書中說：「可口誘人的果實，卻正好是禁果。從人類祖先偷吃禁果的那一刻開始，食物、知識與享樂便在文學創作中混雜在一起了。」《包法利夫人》《惡之花》《尤利西斯》《洛麗塔》的被禁都是明證。這與其說跟荷爾蒙有關，不如說與道德社會的打壓聯繫更緊。有些詩是讀不得的。政治原因更不用說，因為語言的曖昧性永遠在妨礙官方清晰明瞭的文件精神和準確無誤的工作指令。在柏拉圖那裡，詩歌的迷惑力也會使城邦裡人心散了，隊伍不好帶了。詩的語言既妨礙宗教，又妨礙政治，所以在某些歷史時空，有些詩是不能染指的禁臠。
有詩為證
中國人滋味獨絕的稟賦所確立的以味論詩的傳統，到如今已然式微。現代社會生活的複雜決定了我們感受的複雜，影像時代對我們的視覺聽覺造成的負擔空前沉重，文本的智性化程度也越來越高，我們的大腦容量和轉速大大增加了，只有味覺好像越來越退化，文學鑒賞的舌頭也不敷使用了。對於一首現代詩，一位現代詩人，我們很少說要先品其味，辨其精粗，再品其位，序其高下了。
在當代中國詩人中，卻有一位張棗，是一個饞人，對吃有著異乎尋常的愛，好吃，會吃，最有品味的心得。因為他有近二十年的時間居留在嘴裡淡出鳥來的德國，而他去國之前是在遍地美食的湖南和四川生活，所以才寫得出下面這首《廚師》：
未來是一陣冷顫從體內搜刮
而過，翻倒的醋瓶滲透筋骨。
廚師推門，看見黃昏像一個小女孩，
正用舌尖四處摸找著燈的開關。
室內有著一個孔雀一樣的具體，
天花板上幾個氣球，還活著一種活：
廚師忍住突然。他把豆腐一分為二，
又切成小寸片，放進鼓掌的油鍋，
煎成金黃的雙面；
再換另一個鍋，
煎香些許薑末肉泥和紅艷的豆瓣，
匯入豆腐；再添點黃酒味精清水，
令其被吸入內部而成為軟的奧妙；
現在，撒些青白蔥丁即可盛盤啦。
廚師因某個夢而發明了這個現實，
戶外大雪紛飛，在找著一個名字。
從他痛牙的深處，天空正慢慢地
把那小花裙抽走。
從近視鏡片，往事如精液向外溢出。
廚師極端地把
頭顱伸到窗外，菜譜凍成了一座橋，
通向死不相認的田野。他聽呀聽呀：
果真，有人在做這道菜，並把
這香噴噴的誘餌擺進暗夜的後院。
有兩聲「不」字奔走在時代的虛構中，
像兩個舌頭的小野獸，冒著熱氣
在冰封的河面，扭打成一團……
最吸引人的是中間那煎豆腐的描寫。「鼓掌的油鍋」是聽覺，「軟的奧妙」是觸覺，白嫩轉金黃的豆腐、黃酒、紅艷的豆瓣和青白蔥丁是視覺，後面還追加了「香噴噴」的嗅覺，簡簡單單地煎一個豆腐，都要「匯」入如此複雜的感官經驗！中國烹飪講究「有味使之出，無味使之入」，像筍啊豆腐啊這些無味之味，就有一個讓配料的味道「被吸入內部」的「奧妙」。張棗《枯坐》一文中說：
確實，我這時也啥子都想吃，而不知為何，幾乎每次卻都脫口說想吃豬肝。他每次的炒法都不一樣，比如用鮮菇片炒，飾以點點的清辣的紅尖椒，但適之以糖，些許的日本生抽和黃酒，免去薑末和蒜片的俗套，也免芡，熗於急火，端出就是一盤灑脫的經典。
從刀工、火候，到配料、作料，張棗樣樣內行。他是個吃貨，不僅能動口，而且能動手，還是個炒貨。
但整首詩卻是一個超現實的場景裡的虛構，是「廚師因某個夢而發明了這個現實」。詩的開頭和後半，都屬於置身異國的冷峻的生存現實，借助強烈的身體感表現出來：
「未來是一陣冷顫從體內搜刮/而過，翻倒的醋瓶滲透筋骨」，「痛牙的深處」。而「黃昏像一個小女孩，正用舌尖四處摸找著燈的開關」，這一句是從T. S. 艾略特《普魯弗洛克情歌》來的：黃色的煙霧在窗玻璃上蹭背擦嘴，把它的舌頭舐進黃昏的角落。最後又出現了「像兩個舌頭的小野獸，冒著熱氣/在冰封的河面，扭打成一團」的意象。那麼，這一個荒誕派藝術場景喻示了什麼呢？是詩人當下的異鄉生存狀況，在「死不相認」的環境裡切膚而刻骨的孤獨的體驗。在《枯坐》一文中，張棗說：「住在德國，生活是枯燥的，尤其到了冬末，靜雪覆路，室內映著虛白的光，人會萌生『紅泥小火爐……能飲一杯無？』的懷想。」於是在此寒冷的冬夜，詩人「懷想」了一個辟里啪啦熱香四溢油煎豆腐的「現實」。這又是一個由滋味牽引而遁入往昔的故事。同時，這個故事也是食色一體的。指出這一點我想不無根據：「小花裙」的戀情符號，「像兩個舌頭的小野獸，冒著熱氣/在冰封的河面，扭打成一團」的性愛比喻，所以才有「往事如精液向外溢出」這一發狠犯禁的表述，用詩裡的說法是「突然」「忍不住」了，純屬冷酷絕望的情緒使然。
「舌頭」在張棗詩中是一個核心意象，其味覺感受比比皆是：「我咬一口自己摘來的鮮桃，讓你/清潔的牙齒也嘗一口，甜潤得/讓你全身膨脹如感激。」（《何人斯》）「有誰便踮足過來/把濃茶和咖啡/通過輕柔的指尖/放在我們醉態的旁邊。」（《預感》）「她擺佈又擺佈，叫/食物濕滑地脫軌，暢美不可言。」（《空白練習曲》之四）「暢美」一詞，《金瓶梅》常用來描寫性快感。
對於張棗而言，故國鄉土現在只存在於舌尖上的回味。朋友們在回憶張棗時，無不講到這位饞人對美食的迷戀。陳東東寫他回國返程打行李箱，總要使勁塞滿魚乾、臘肉、熏腸、風雞、老乾媽辣醬：「回德國這可要吃上半年呢……」其實他是在儲存記憶。傅維寫道：「我沒有見過一個人會把青椒皮蛋送進嘴前，無比溫柔地說，讓我好好記住了這細膩絲滑還有清香，我們再說話，可好？」
經歷過異國他鄉近乎失語狀態的張棗，對母語一往情深。他在一次訪談中說，「漢語是世界上最『甜美』的語言」，「詩歌也許能給我們這個時代元素的甜，本來的美」。漢語是世界上最甜美的語言，這一判斷當然帶有張棗與流離生活而俱來的主觀性，黏附了太多情感記憶，無法比較分析論證。雖然孟子說「口之於味，有同嗜也」，法國人掛在嘴上的「說到口味，無可爭論」卻也有道理，因為眾口難調。皮蛋對於西方人來說是恐怖主義的蛋，哪裡體會得到張棗嘴裡的「細膩絲滑還有清香」？文章微妙，故品藻難一。品詩和品味一樣，麻煩都在這裡。但是，確確實實，我們在張棗的詩裡能品得出甜甜的滋味。