做菜的廚房裡，是個熬年頭的地方。
但他一直努力著長進，他覺得自己發展的速度挺快，就像所在的這座城市一樣。
一
那是下午。藝沁烹飪職業學校的校長孟爽，背著手在房間裡踱步。
他高大壯實，短髮大眼。他一邊擺弄著平底鍋裡煎著的雞，一邊慢條斯理地向身後的學員說著什麼。今天是堂一對一的小課，學員是個長相不錯的東北姑娘。她並不想當什麼廚師，只是要瞭解一下西餐的大概，過完春節，她要出國開餐館。
「這道菜，除了雞之外還需要麵粉、澱粉、油、鹽。你知道這四種主要的輔料在這裡代表什麼嗎？」他突然回頭問了句。
「不知道。」姑娘一臉茫然地抬起了小本子和筆，準備記。
「麵粉代表附著力，麵粉過多，與原材料就相結不上，就意味著黏牙咬不動；澱粉代表著脆和硬，澱粉多就會有硬糊，澱粉少就會掛不上。
油代表著細膩和光滑，油多了就會散花炸不攏；鹽代表著味道，鹽多了就意味著鹹……」
這是間專教西餐的小教室。靠著牆的檯子上是電磁爐、電烤箱、切菜台、水池，檯子的正對面是放調味料的大架子。
「老師，西餐要用多少作料啊？」姑娘問。
「幾百種吧，鋪天蓋地。」他漫不經心地說著，轉身從架子上拿了瓶白蘭地，擰開瓶蓋，用拇指按住瓶口，倒過來，上上下下地抖了些到煎鍋裡，響聲伴隨著雞和酒的香味立刻瀰漫在這間不大的教室裡。
姑娘津津有味地品嚐剛出鍋的雞肉時，助手開始準備下道菜的材料。他背著手走到窗口。他喜歡在休息的間隙俯瞰院子裡那些枯黃的樹。還有兩天學校就放假了，學生越來越少，老師也都請假回家了，所以，他親自演示。
站了一會兒，他在窗邊的小圓椅上坐下來。斜陽夕照時分，天邊的晚霞開始燦爛，金黃色的陽光透過窗戶射進來，在他尖尖的皮鞋頭上一閃一閃的。他喜歡黃色的光，這讓他想起胡同口的路燈。
二
20世紀80年代初的北京，愛彈吉他的人到處找人切磋吉他，叫「切琴」；愛唱歌的找人比歌，叫「切歌」，他則每天拎著象棋袋子去路燈下找老頭，他喜歡「切棋」。他的夢想是當棋手，天天跟人下象棋。
他棋藝不錯，在學校和家附近一帶難逢對手。當棋手的夢想在胡同口昏黃的燈光下伴隨著一次次的勝利膨脹著，直到有一次他跑去什剎海體校找專業隊的人挑戰，敗得落花流水，夢想才算是破滅了。初中時，他上的是北京太平路中學，那是所差學校，他是差班裡的差生。他不是沒有學習的頭腦，也不是坐不住，只是對老師上的課沒興趣。這讓他中考時，就差兩分，險些沒畢業。
父母說，念不了書，就去當兵吧。
他不愛當兵。他家在萬壽路的總參大院裡，父母都是軍人，他是聽著起床號長大的。部隊大院的孩子沒人稀罕當兵，他覺得，與外面那些渴望綠軍裝的孩子相比，再沒比當兵更容易的事兒了。
到大飯店工作才是最讓人羨慕的。滿街人都還在穿「板兒藍」（藍色中山裝）、「板兒綠」（綠軍裝）和「紅片兒」（紅塑料底的黑布鞋）的時候，大飯店上班的人已經穿上西服和皮鞋了。除此之外，大飯店收入還高，還能往家拿吃的。
機會是在1985年冬天的一個上午來的。街道居委會通知有北京市戶口的待業青年，可以到北京友誼賓館參加招工面試，他就彈簧般地蹦著去了。那天特別冷，手指被凍得伸不直。賓館前排隊的足足有一千多人，長龍一樣，見首不見尾。輪到他時，面試的人隨便問了兩句話就把他錄取了。那時候，外事服務講究個好模樣兒，他剛好濃眉大眼，還一米七八的個兒。
16歲的時候，他當上了服務員。那時候，刷盤子、洗碗、掃地、擦玻璃，什麼活兒服務員都得干。他形象好，領導讓他負責上菜。從廚房到餐桌，他每天端著香氣撲鼻的菜來來回回地「跑短腿」。一路上，那些美味佳餚都在引誘著他。一開始他偷吃，後來他發現可以用從宴會上截留下來的酒水去跟廚師換。那時候，茅台才5元錢一瓶，一瓶茅台能換三個菜。
他開始對廚師產生了某種敬意。他想，有朝一日，那些讓人吃得津津有味的菜是他做出來的，那該多好。
當了兩年的服務員後，廚房缺人，他就申請去了。那時候，服務員是不願意去廚房工作的，他們管在廚房工作的人叫「伙夫」，他們覺得「伙夫」的工作又髒又累，他們甚至嘲笑說：「腰大脖子粗，不是大官就是伙夫。」
他覺得去廚房挺好，起碼能學門手藝，比「跑短腿」強。
三
師傅給了他兩把刀。一把「螞蚱頭」，一把「桑刀」。「螞蚱頭」又厚又重，是北方刀。「桑刀」又薄又輕，但比「螞蚱頭」大，是南方刀。
師傅教他磨刀，告訴他怎樣粗磨，如何細磨。師傅讓他用刀尖切蔬菜，刀中段切肉，刀根部切骨頭。教他把各種食材切成片、絲、丁、末、蓉。這叫做砧板。
加工間和灶間是分離的。到了冬天，既沒暖氣，也沒火，冷得要命。
加工間裡定崗定位，凍肉他都得站著切，衣服每天都被血水濺得污血淋漓。好在賓館裡有專門洗衣的，他還能每天穿會兒乾淨衣服。手凍得實在受不了的時候，他就用毛巾把肉裹起來切。
他渴望學做菜，可每天都有幾百斤肉躺在那裡等著他。這讓他一籌莫展。有一天他終於忍不住問師傅：「師傅，什麼時候教我做道菜啊？」
「已經教你了。」師傅說。
「啊，什麼菜？」
「切菜。」
他有些後悔來廚房，但他不能回去「跑短腿」。別人能吃的苦，他也能。他是部隊大院根正苗紅的子弟，爹媽是軍人。
東西切多了，總是會切到手的。第一次切到手時，他告訴了師傅，希望聽到些暖心話，可師傅說，看看手還能動嗎？不能動就回家休息，能動就接著切！後來，手指再被切到，他就悄悄找膠布貼上，接著幹活。
他不想被人看到，他怕被人笑話。他記得有一年大年初五，他切斷了手筋。師傅帶他去積水潭接筋，急診室裡，他看到很多人眼珠被炸掉了，手被炸開了，像撥開了的香蕉皮，中間是紅紅的肉，四周是血淋淋的皮，筋像被掰折了的雞爪子，白森森地露在外面。
師傅說：「看見了吧，你這是小兒科！想要手藝高，先挨三千六百刀！」
後來，他成了廚房裡刀工最好的。有一次，他切菜時睡著了，被別人叫醒後，他發現自己還在切，還沒切到手，只是本來該切片的切成了絲。
除了切菜，他還要負責「燎青」，就是宰殺各種家禽並把它們分檔，做成半成品。他經常一處理就是幾百隻活蹦亂跳的雞。他發現自己天生就是吃這碗飯的，來多少隻雞他都不煩，他要訓練速度，他要越干越快，他要不到兩分鐘就收拾完一隻雞。每次他燎青完的「雞山」都比別人的高。
多年後，他還能表演快速剔雞法，那是他用數量堆出來的手藝。
那時候，沒有煤氣，卸煤砸煤也是他的活兒。煤一來就是十幾噸，他得和師兄們把它們卸下來，然後再敲成煤塊，經常從下午一直幹到凌晨，除了牙齒和腳板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一樣。砸完煤，別人都去休息了，他還不忘往師傅的茶杯裡沏半杯水，沏滿了，師傅來了會涼，來了再現沏，又會燙師傅的嘴。所以他先沏一半，師傅來了，再兌上另一半，正好能喝。他知道，要比同齡人勝出一籌，就要做別人想到了卻懶得去做的事，或是別人根本想不到的事。
師傅出去打麻將時，他就主動留下來負責看鍋。鍋裡永遠翻騰著第二天要用的雞鴨魚肉，煮好一批，撈起來，再煮另一批。水快干時他就往裡續水，一煮要煮一宿。有一次，他看鍋沒有開排風扇，中了煤氣，虧被接早班的發現，才撿回一條命來。
即便這樣，師傅也是不一定教的。那個年代，廚師學校還沒有，這行業的人都還保守，就算收了徒弟，也是不輕易傳本事的。師傅總會在關鍵的地方把徒弟支走。除了偷學，除了長時間恭謹換來師傅的隻言片語，更重要的是修煉自己的悟性。
這是個熬年頭的地方。幾年「燎青」和「砧板」之後，他終於進了灶間。
灶間分五火：「末火」是水鍋，用來燙各種蔬菜，也叫「飛水」；「四火」是油鍋，用來滑肉，炸東西；「三火」炒蔬菜、豆腐，炒飯、炒麵等一些不值錢的東西；「二火」炒各種常規菜，也叫「大工」；再往上就是「頭火」，炒的都是專門露臉的菜，廚師長才能站「頭火」。
從「末火」到「頭火」，每個「火」他都一年半載地幹著往前走。
干「二火」時，他最賣力氣。他喜歡聽著灶台下的小鼓風機嗚嗚地吹，看近在咫尺的爐火熊熊地燒著。那時候，沒有帶煙罩的排風扇，只有轉個不停的大鐵葉扇，鐵葉扇沒針對性，空氣裡總是瀰漫著嗆喉嚨的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁邊配好的菜總是摞得跟小山一樣，似乎永遠也炒不完。師傅說速度是衡量一個好廚師的重要標準。
他越炒越快，他要練速度。汗順著帽子邊往下流，用手抹汗時，他總是捋下一手的煤焦油，那是沾在露在帽子外的頭髮上的。他知道長時間地吸入煤焦油對身體不好，但他顧不得這麼多，他要練速度。有一次，他炒了一天菜，晚上又吹了一宿電扇，著了涼，可第二天還接著上「二火」，菜炒著炒著，他突然間一口血噴到鍋裡，便不省人事了。
在醫院裡，他住了一個月。醫生說：你再也不能這麼炒菜了。他變成了「鴨子嗓」，這是練速度練出的後遺症。出院後，他調去了西餐部開始學冷餐。
干冷餐後，他很快學會了用蘿蔔雕花。但當他雕到動物和人時，他發現自己總也雕不好，儘管他下了很大工夫，可還是進步不大。西餐部的師傅告訴他，要想雕好南瓜蘿蔔，需要懂牙雕、玉雕，要想做得好冷拼，需要懂建築學、美學。師傅說，中國的廚師歸勞動部管，而國外的廚師歸文化部管，他們是藝術家。於是，他開始用業餘時間學美術。小時候，他不喜歡美術，上美術課時經常因為搗亂被老師趕出去，他從來沒想過有朝一日會吃跟美術沾邊的飯。他開始學工筆，學素描，天天忙著學美術。
1992年，在北京市舉辦的一個烹飪比賽上，他用蘿蔔雕了一條龍，得了第一。賓館舉辦的知識競賽題裡，有一題是——「1992年，我賓館的——在北京市烹飪大賽獲雕刻金獎，同時獲北京最佳雕刻師稱號。」空格的正確答案就是他的名字——孟爽。
四
他成了友誼賓館的名人，也成了北京烹飪界的名人。一天，有人來找他，說：「孟師傅，您這麼大名氣，我有現成的執照，要不600塊錢租給你，您開個班？」最早辦廚師培訓的大多是跟這個行業無關的人。他們只是租來房子，找來廚師，寫張海報，牆上一貼，便開始招生了。碰到一些懶得操心的，就直接把執照租了。
他清楚地記得，第一次上課，他往台前一站，就感覺腦袋嗡地一下，準備好的話就全忘了。他埋著頭向大家示範如何雕蘿蔔，心裡怦怦地跳，不知道該說些什麼。他心裡反覆嘀咕，看就行了，千萬別問；看就行了，千萬別問。下課時，他聽到學生抱怨，就這也敢稱名師？話都講不清楚，也好意思開班。
廚師/路濘攝那時候的學生好教也難教，好教是因為學生都是來考證的，都有基礎，難教是因為都有基礎，所以喜歡往深裡問。
烹飪老師分「學院派」和「實戰派」。學院派的人是那些職高、技校培養的學生，給老師當了幾年助手後，開始慢慢過渡成專職的烹飪老師。這些人理論知識豐富，但沒在行業中真刀真槍地幹過，實際經驗少，幹活不行。實戰派剛好相反，幹活棒，但說不出什麼。他是從砸煤開始干，經過槍林彈雨的實戰派。知道的東西也多，但就是不知道該怎麼說。他開始請那些會說的老師來上課，自己一邊給別人當助手，一邊偷偷聽別人怎麼說。
剛開始，他還在友誼賓館裡上班，只用業餘時間兼職辦班。但隨著自己過了「語言關」，他發現自己越來越會講，越來越愛講。他知識點多，對原材料在每一環節中可能有的物理化學反應也瞭如指掌。學生問的他講，學生不問他的也講。任何一種物質，他都能聯繫各種實踐經驗向學生講個沒完。例如，講到水，他就會告訴學生炒肉絲、肉塊加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鮮嫩得多；炒蔬菜，加點開水炒出的蔬菜會又脆又嫩；炒藕絲，邊炒邊加水，能防止藕絲變黑；炒雞蛋，加點溫水，就會鬆軟、可口，不會炒老；煎荷包蛋，在蛋黃即將凝固時，澆一湯匙冷開水，蛋會又黃又嫩；豆腐下鍋前，在開水裡浸漬一刻鐘，就能除泔水味；燉魚時，用冷水燉，魚就沒有腥味；蒸魚時用開水，魚肉外部會突然遇到高溫蒸汽收縮，內部鮮汁就不會外流，味道會更鮮美；熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變形，影響營養和味道。
隨著慕名而來的學生越來越多，兼職已經不能滿足他的工作需求。1997年，他辭掉了友誼賓館的工作，專職開他的烹飪學校。
五
在友誼賓館上班時，他並不缺女朋友，畢竟那是外事單位。但後來，他發現自己要做事業，這些女朋友就幫不上忙了。
他記得裴娟是那個傍晚來的。他剛下課，裴娟便走進了他的辦公室，她說她是辦公室的行政人員，但一直想學西點製作，然後開一家自己的蛋糕房。裴娟皮膚白，眼睛大，笑起來有一口漂亮的牙齒。孟爽喜歡聽裴娟說話。他們坐在窗戶旁，她對他講起辦公室裡的人是如何鉤心鬥角；講起她從小是如何喜歡吃蛋糕，愛看別人做蛋糕；講起自己是多希望今後能快快樂樂地每天做西點，她問他做這行能每天快樂嗎？他說任何行業都有自己的辛酸苦辣，學生既讓他開心，也令他傷心，那些他並不在意。甚至叫不上名字的學生是怎樣意外地邀請他到國外去指點，而那些他花費了很多心思栽培的學生後來又是如何冷漠。有個叫楚白的學生，從農村來，但領悟力強，東西一學就會，還能舉一反三。他覺得楚白是根好苗，就特別用心去教，楚白想參加烹飪比賽，拿不出報名費，他就幫他出，還幫他設計比賽菜品，讓他在比賽裡獲了獎，有了名氣。幾年後，他推薦楚白到廣東的一家酒店當了行政總廚，但當他再推薦學生去時，楚白對他推薦來的人說：「老孟那兩下子算啥？以後師從老孟的人來一個我滅一個！」
「你教了他們本事，他們不報恩嗎？」她問。
「報恩？不捅你一刀就不錯了，還報恩呢。現在的好多學生連自己爹媽的生日都不知道，還懂什麼叫報恩？我現在就是把我會的東西標上一個價錢，問心無愧地教，學成什麼樣我就不想再操心了。」他說。
每年有上千人在他學校裡來了又去，這樣的人經常有，他教傷心了。
然而，更讓他傷心的不只這些。好多學生，他覺得不錯，就培養他們當助教，留在學校當老師，但他們翅膀一硬，其他學校一來挖，他們就走了。「孟老師，您教我本事，我是會報恩的。」那天夜裡，孟爽因為裴娟的這句話激動了一整晚。儘管他已對人的語言灰了心，可還是信了裴娟的話。他想這姑娘興許是他的好運。
學完西點，裴娟不但留下來當了老師，還當了他老婆。
多年後，裴娟問他：為什麼當時會信她？
孟爽說，什麼都靠不住的時候，只能靠直覺。
六
在裴娟的支持下，他又開始積極教課。他現在不僅教學生們技術，還教他們懂得廚藝並不僅僅是柴米油鹽醬醋這麼簡單，「因料施技，物盡其用」才是好廚師。他告訴他們，廚藝就像下棋，幾分鐘學會規則就能會下，但要想下得好，卻是一輩子的事情。
他又經常帶學生去參加各種比賽了。中央電視台的「魯花杯」廚藝大賽、「滿漢全席」擂台賽、「食雕超人大比拚」、北京電視台的「八方食聖」廚藝大賽，甚至國外電視台的烹飪比賽都邀請他帶學生去參加。在各種比賽中，他努力開發學生對食物理解的多樣性，訓練他們接受同場競技的人的不同理念，鼓勵他們把原來掌握的知識和新的理念結合起來，重新修正自己的欠缺。他告訴他們，只有這樣，才能始終處於不敗之地。
學生比出了榮譽，他也帶出了名聲。他成了「國際烹飪大師」、「中國雕王」、「國際中餐烹飪大賽亞太地區總裁判長」、「北京市優秀教師」……他學校的牆上也開始掛上「國際烹飪連鎖學校」、「國際烹飪聯合會培訓基地」、「國際中餐新、奇、特技術研發培訓基地」等牌子。
他的學校蒸蒸日上，幾年內從一家開到了五家。他賺了錢，買了尼桑吉普，每天開著在自己的五所學校間巡視。他喜歡每天開著車在各分校之間巡視，那是一種興致勃勃的感覺。從砸煤、殺雞、切菜的「伙夫」到有五所烹飪學校的校長，一路上，他經常回想起這些年的辛酸苦辣。和那些一起進友誼賓館的同伴相比，他覺得自己發展的速度挺快，就像這座城市一樣。
然而，巡視到2003年，感覺就不再興致勃勃了。那一年，北京城開了家名叫「新東方」的烹飪學校。那時候，烹飪學校都不大，學生也都住在學校附近的招待所裡。而新東方規模大，設備新，環境好，甚至有能住幾百名學生的宿舍。所以，一出現，便搶走了一批又一批生源，讓無數學校迅速喪失競爭力，關門大吉。一年之後，他的學校關了四所，他重新回到教室裡親自任教，靠著自己的名氣，最後這所規模一般的學校生存了下來。再也不用來回巡視了，但他心裡不平靜，慘敗的仇一直記憶猶新。
七
太陽落山了，天空漸漸變黑，暗影落在大地上，居民樓裡的燈光接連亮起來。東北姑娘已經收拾完東西下課回家了，裴娟還在西點教室裡做生日蛋糕，今天是他的生日。
再過兩天學校就放假了，過完春節再開學時，他就有新的教學點了。
那裡的環境是「新東方」沒法比的。不但有兩棟能住一千多人的宿舍樓，還有一個實習用的酒店，能開運動會的體育場，甚至每個學生的桌前都有專門的電腦……這是解放軍某部培訓部隊系統廚師的培訓中心，投資了5000萬元，但一年只培訓兩三百人，教室大多數時候都閒著，所以，他便承包了下來。
想想2008年，他就忍不住想笑。「娟兒，咱報仇的時候到了！」
他說。