今夜又在中環的「鏞記」設宴。
老闆甘健成先生和我有深深的交情，常聽我一些無理要求。為了答謝參加過我的旅行團團友，每次都在甘兄的餐廳舉辦大食會。菜式非特別不可。
第一次和甘兄研究金庸先生小說中的菜。只聽過沒吃過，做不做得出？
「試試看，試試看。」是甘兄的口頭禪。
做出來的結果令人滿意，唯一不足的是「二十四橋明月夜」。書上說是黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃的，簡直不可思議。經三番四次地商討之後，我們決定把整只金華火腿鋸開三分之一當蓋，用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了二十四個洞，再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裡。猛火蒸之八小時，做出來的豆腐當然皆入味。客人只食豆腐，火腿棄之。大呼過癮也。
這席菜後來也搬到台灣去，為金庸先生的座談會助興。陳水扁和馬英九都來試過，大讚「鏞記」的廚藝。
之後我又出餿主意，向甘老闆說：「才子袁枚寫的《隨園食單》也都只是聽聞，要不要辦一席？」
「試試看，試試看。」他又說。
當晚客人留下最深印象的是「熏煨肉」。食譜寫的是：「用酒將肉煨好，帶汁上。木屑略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。」
甘兄依足古法做了三次，我前來試過三次，才召集好友。「熏煨肉」分十小方塊上桌，一桌十人，每人一塊。早知一定有人叫「安哥」，已做定了另一份。大家又一口吞下。第三次要吃，已經沒了。
最後這一回是臨時舉辦的，沒有時間試做試吃。要做些什麼才好？我給甘兄三天去想。
不到三十分鐘，他已寫好一張菜單傳真過來。一看：菜名抽像得很，像「風雲際會邁千禧」、「紅雁添香」、「蘿蔔絲魚翅」、「徽州魚咬羊」、「順德三寶」、「玉環繞翠」、「銀絲細蓉」、「佛手蟠桃」、「菱池仙果」和「上林佳果」。
「我有把握。」甘兄在電話上告訴我。這次他連試試看也不說了。
「鏞記」被外國名雜誌譽為全球十大餐廳之一，不是浪得虛名。它的燒鵝出名，由一個街邊檔發跡成為擁有整座大廈，都是靠一隻燒得出色的鵝。但今晚的菜沒有燒鵝。所謂「紅雁添香」，是用「熏煨肉」的手法把整只鵝鹵後來熏的。未上桌之前先傳來一陣香味，一下子被大家吞下。我巡視各處時，發現年輕人的那桌只吃肉，剩下鵝頸和鵝頭。即刻向他們要了，拿到自己的座位上慢慢享受。
先將鵝頭下巴拆了，吃肥大的鵝舌，味道和口感絕對不遜「老天祿」的鴨舌。雙手輕輕地掰開鵝頭，露出大如櫻桃的鵝腦，吸噬之。
從前皇帝把鵝腦做成豆腐，以為是傳說而已。「鏞記」就有這種能耐。一天賣數百隻燒鵝，取其腦製成，讓我們這群老饕享受。可惜今晚人多，不能嘗此美味。鵝頸的條狀肉是纖維組織最嫩的。法國人也會吃，他們把頸骨頭拆出，塞入鵝肝醬，再煎之。聰明絕頂。我想當今的法國年輕人也不會吃。
「順德三寶」是哪三寶？上桌一看，平平無奇的炒蛋罷了。但一股異常的香味何來？出自禮雲子。
禮雲子是由每一隻像銅板般大的螃蟹中取出的蟹膏。此蟹江浙人稱之螃蜞，鹵鹹來送粥。蟹已小，膏更小。集那麼多來炒蛋，奢侈之極。
另一寶是「野雞卷」。是用糖泡肥豬肉三日，捲好炸成。吃時又肥又多汁，有如騷婦，故名之。還有一寶「金錢雞」也和雞肉無關。取其肝，夾了一片豬油，另加一片叉燒烤成。
「魚咬羊」，是把羊腩塞入魚肚中炮製的。魚加羊，成一個鮮字，當然鮮甜。用的是整條的桂魚，我認為用鯉魚效果更佳。甘兄稱原意如此，只是前三天買不到活鯉魚。因為要用清水餵這麼一段時間才無泥味。
「蘿蔔絲魚翅」是上次吃過《隨園食單》中取過來的。一斤半肉煨一斤上湯，將蘿蔔切成細絲滲入翅中煨之。我向甘兄建議，下次做只用蘿蔔絲不用翅。我們這班人翅吃得多，不珍貴。全是蘿蔔絲當翅，更見功力。
「試試看，試試看。」甘兄又說。
最後的鹹點還有「銀絲細蓉」。所謂細蓉，是廣東人的銀絲蛋面加雲吞。昔時在街邊檔吃時用的碗很小，面也是一小撮。碗底還用調羹墊底，讓麵條略略浮在湯上，才算合格。雲吞則以剁成小粒的豬肉包的，肥四瘦六；加點鮮蝦，包成金魚狀，拖了長尾巴。雲吞要即包即煮，如果先煮好再浸滾湯的話，那魚尾一定爛掉。今晚上桌的細蓉雲吞完整，麵條爽脆。我指出，在街邊一碗碗做，也許完美。我們十三桌人，共一百三十碗，碗碗都那麼好吃，才叫細蓉。甘兄聽了擁抱我一下。
「怎麼沒有腐乳？」客人問。
「饒了他吧！」我指著甘先生說。
「鏞記」的腐乳是一位老師傅專門做給甘兄的父親吃的，又香又滑。最重要的是：又不鹹。
因為老人家不可吃太多鹽分。上次聚會，我忽然想起，說要吃他們家腐乳。甘兄勉為其難把所有的都拿了來，吃得大家呼聲不絕。但害老人家幾星期沒腐乳送粥，真是過意不去。