悼甘健成兄
我們那輩，不管年紀大小，總以某某兄稱呼對方。我一向叫鏞記老闆甘健成為健成兄，連店裡的夥計也那麼稱呼他。
做了國際聞名的餐廳老闆，當然有個老闆樣。健成兄比我小幾歲，樣子則穩重得多，我也以他為長輩敬之。兩人之交數十年，在二一年五月二日的《壹週刊》中寫過一篇他的事跡，叫《燒鵝先生》。蘇美璐做的插圖，有健成兄父親甘穗輝的肖像，頗為傳神。健成兄表示很欣賞那幅畫。
老先生去世後，我千方百計找回原圖，鑲好鏡框後雙手送上。健成兄頗感動，把畫掛在老先生生前喜歡坐的那張桌旁邊，以示紀念。
如今連健成兄也走了，我再為文追悼，盼蘇美璐另作一畫。鏞記後人有良知的話，應當再掛於壁上。
喪禮在香港殯儀館的大堂舉行。董建華、曾蔭權的花圈送到。其他友好的，擺滿禮堂，排到街外。可見健成兄的人緣之廣。
老夥計們安排我扶靈，要我在靈前說幾句話，我當然不回絕。我腦海極為混亂，都是健成兄與我之交的點點滴滴。就從他的願望開始吧。
有了家庭糾紛之後，健成兄第一個找我商量。說不足為外人道，一直流淚。我拍拍他的肩膀，建議不如和我一起環遊世界一周，到處欣賞美食，忘掉不愉快的事。
健成兄點頭答應，但他繼續每天親自招呼客人。我想，基本上他是一個很愛人類的長者，只有在食客當中找到歡樂，才有那麼多人惦記著他吧？
另一願望是在海外開發鏞記分店，有一外資機構在上海灘最好的地點上想請他過去。為了此事，也和健成兄走了一趟上海。公事之餘，我們到每一家我喜歡的餐廳找東西吃。
去了一間很簡陋的菜館，叫「阿山」的。剛好門口有位老者抓了一隻野生山瑞來賣，叫價非凡。店裡夥計本要把他趕走，我們阻止，並即刻買下。
請老廚做了一個濃油赤醬的紅燒山瑞，吃得非常滿意。健成兄說我們是有福之人，返港後也常為此事津津樂道。如果能與他多往海外旅行，必定有更多的收益。因為健成兄是一位真正懂得美食之人。比起他，我們這些所謂的食客簡直微不足道。
他對於每種食材都作很深入的研究，並熟悉古今做法。我做電視節目時與他多番討論並一一記錄，留下給後代的有心人作為參考。
單單是一道紅豆沙，鏞記的倉庫中每年都得囤積數十公斤陳皮。一年復一年地收集，才不至於斷貨。店裡的紅豆沙有了這些陳皮，賣出名堂，傳說一碗賣五百港幣。事實上，只賣幾十元。我去了，他由辦公室中取出不知年的陳皮，笑說如果用這些，何止五百。
我們由燒鵝的製作開始錄像。所有過程拍得清清楚楚，大家都可以倣傚。但是所用之炭須來自馬來西亞的「二坡」，火力猛烈方能燒出原味。這些細節能做到的話，就可由一個小小的大排檔做到建立一棟大廈。當然有老先生在旁指導，但健成兄的功績是有目共睹的。
由燒鵝發展出的全鵝宴，有皇帝吃的鵝腦凍，還有鵝髻羹也是罕見的。再有全豬宴，有我們共同將《隨園食單》中的「雲霧肉」重現出來。另有金庸小說內的「二十四橋明月夜」，整只火腿挖出二十四個洞來填豆腐蒸出。
健成兄不但廚藝了得，文章也有一手。他以半古文的著作，集於《鏞樓甘饌錄》和《鏞記名菜食譜》中。他收藏有許多前人的飲食著作，有何不明者即刻查閱。我們常向他討教，堪稱亦師亦友。
電視節目中，我們又記錄了失傳的名菜「龍躉皮炒龍蝦」、「米飯焗燒肉」等等。還有他拿手的「唇夾翅」。
也不只是名貴的食材才能做出好菜。「桂花炒津絲」其實是將最便宜的雞蛋炒成一粒粒桂花的形狀，加上最家常的粉絲。
吃喝並不一定是貴的。說到喝酒，健成兄和所謂酒徒一樣，到了最後還是喜歡威士忌。飲的也不是什麼名貴的品牌，只是最普通的THE FAMOUS GROUSE（著名松雞）。因為招牌上有一隻小鳥，給健成兄叫作「雀仔威」，叫出了名堂。
有次將我們喝「雀仔威」的事寫成文章，說一瓶只有一百多港幣。報館編輯一定要把我寫的一百元改成一萬多，說有什麼理由我們兩人喝一百多一瓶的酒呢？
想念健成兄，想念他的菜，我閉上眼也能如數家珍。先來一碟皮蛋，是二十八天前做的，才有溏心。其它有「禮雲子蒸蛋清」、「清涼牛肉」、「金鑲豆腐」、「羊頭蹄湯」，等等。還不能忘記店裡的人為他做的「太子撈面」。說到面，有很多食客忽略的是鏞記的雲吞麵。麵條彈牙，雲吞包得有金魚尾，原汁原味，但被燒鵝蓋過，少人提及。
後期閒聊時，我們都說當今食材大量生產或人工養殖，已愈來愈不像話。人們的性情貪婪的居多，這世界怎麼變得如此？唉，還是健成兄好福氣，菜不再做給俗人吃。到西方去，做給仙人吃。