人還是猿猴的時候，是以素食為主的，因為不會圍獵。據說人有三十二顆牙齒，二十八顆都適合吃素，只有為數不多的幾顆可以撕咬肉類。後來進化成了猿人，開始吃肉了，有若干猿人遺址出土物為證。到了春秋戰國，素食反倒珍貴了，那是因為開墾的土地少，有點地全得種糧食，至於菜，《詩經》有描述，大多是採點野菜，想吃個清炒莜麥菜，門兒都沒有。直到西漢之後，鐵器大普及，開墾種植面積大幅度增加，加上通西域帶回大量種子，這才菜田遍地開花，有了植物油，有了鐵鍋，有了炒菜。豆腐的發明，則為食素打下堅實的基礎，讓素食空間大大擴展。後代還出了不少素食專著，如《山家清供》《本心齋蔬食譜》等等。
素與葷相對，但葷可不單指肉。《說文解字》說：「葷，臭菜也。」「臭」通「嗅」，臭菜是那些氣味強烈的菜，比如蔥、香椿、蒜苗、蒜薹、韭菜、薤（藠頭）之類的。按這個標準，還得算上辣椒，辣椒自清代才引進中國，《說文解字》不知道，但辣可是名副其實的「臭菜」。所以嚴格意義上的食素，不單不能吃肉，以上「臭菜」也不能吃。
古人對蔬菜多有溢美之詞，明朝張岱的《夜航船》就說，諸葛亮行軍所到之處就讓人種「五美菜」，哪五美？一可以生吃，二可以醃鹹菜，三可以充飢，四可以消痰止渴，五可以進補。四川人又把它叫諸葛菜。它到底是什麼呢？用趙麗蓉的話說，它就是一個「大蘿貝」（蘿蔔）。
吃素，有人是因為信仰，有人是為了養生，還有人只是因為窮。比如唐伯虎，這人曾經想建功立業來著，最後被人黑了，困守桃花庵，窮得揭不開鍋，只好吃青菜，於是寫了首《愛菜詞》：「我愛菜，我愛菜，傲珍饈，欺鼎鼐……菜之味兮不可輕，人無此味將何行？士知此味事業成，農知此味倉廩盈。技知此味藝業精，商知此味貨利增。但願人人知此味，此味安能別蒼生？我愛菜，人愛肉，肉多不入賢人腹。廚中有碗黃齏粥，三生自有清閒福。」
這詞讀起來挺酸的，心酸的酸。其實，他何嘗不想「千日之醉亦不惡」「蟹螯酒杯兩手持」。
吃素還是吃葷，是個人的選擇，可以勸，不可以強求。宋孝宗為宋高宗守喪的時候，就吃素，一口氣吃了一百多天。一直伺候他的吳夫人看著心疼，暗地叮囑尚食官說：「官家吃了這麼長時間素，都瘦了，你們趕緊想想辦法啊。」廚子們想出一招，把雞湯摻在素膳裡給端上去了。沒想到宋孝宗味覺靈敏，吃出來了。這下可好，吳夫人被趕走，其他相關人員受了處分。這是真心想吃素的。
唐朝有個侍中叫崔安潛，信佛，一直吃素。鎮守西川三年，他得宴請手下啊，沒肉說不過去，就用面做成豬肉羊肉的樣子，還挺用心，看上去十分逼真。這大概就是素雞、素鵝什麼的發端吧。
北宋開封的大相國寺，有個燒朱院。這是啥來歷呢？原來這裡有個和尚叫惠明，擅長烹調，最拿手的是烤豬肉。結果他住的地方被人稱作「燒豬院」。惠明有個哥們兒，是詩人楊大年。楊大年經常跑來吃惠明的烤豬肉，有天說：「你看你個和尚，住在燒豬院裡，不合適啊。」惠明挺無奈：「他們都這麼叫，我有啥辦法啊。」楊大年出主意：「改個字，叫『燒朱院』，這不也好聽點嗎？」惠明連連點頭——可這聽起來，有啥區別啊？
最可笑的人是吃著素，心裡想著葷，或者太裝。蘇東坡就嘲諷過那些表面吃素，卻偷偷喝酒吃肉的和尚。他說，這些和尚把酒叫作「般若湯」，魚叫作「水梭花」，雞叫「鑽籬菜」，這不是自欺欺人嗎？這屬於干了壞事兒還想留好名兒，當了婊子還要立牌坊。這倒讓人想起現在的素菜館，明明是豆製品，非要做出肉味兒來，還要起魚香肉絲、宮保雞丁之類的名字，到底是讓人吃肉還是吃素啊？相當糾結。
古人還經常把吃素和廉潔、節儉聯繫起來。比如宋朝有個官員叫仇泰然，有天跟幕僚聊天兒，問道你家每天花銷多少錢啊？那幕僚當時就哭窮：「人口多啊，我家十口人，一天得用一千錢。」仇泰然驚著了：「怎麼這麼多啊？」幕僚說：「你看，早飯吃點肉，晚飯全吃菜，可不得這麼多嗎？」仇泰然火兒了：「哎，我是太守哎，平時都不吃肉。你是個小官居然敢吃肉？定非廉士。」就此，仇太守不愛搭理這位幕僚了。
要說這幕僚也就是早飯吃口肉，還花自己的錢，擱現在的公務員，多大個事兒啊？
還真有裝廉潔最後搬起石頭砸了自己的腳的。這位叫聶豹，明朝正德年間的蘇州知府，王陽明的鐵粉兒，言必稱陽明先生的那種，王陽明去世的時候還大哭一場，愣說自己是王先生的弟子。就有一毛病，貪。收了好多賄賂，藏在鹹菜罈子裡，說自己一家子就愛吃鹹菜。有天手下一個李通判到他家來，問：「怎麼這麼多鹹菜啊？」聶豹解釋：「多醃點，給我爹寄去。」李通判也是個順桿兒爬，老實不客氣：「哎呀，我老婆最愛吃鹹菜了，送我點唄。」說完立刻叫人搬，一共搬走十二壇。聶豹在旁邊看著，愣是沒敢吭聲。
這鹹菜，估計是不還了，大家心知肚明黑不提白不提。要不聶豹後來怎麼還一路高昇當右僉都御史了呢。
吃素得罪人，這事聽著挺不可思議的，可還真有。說的是南宋賈似道當權時期，有位老朋友，想走賈似道的門路，混個差事。賈似道跟他聊得挺好，到飯點了，一起吃唄，那位半天不動筷子。賈似道問：「你怎麼了？」答：「兄弟正在齋戒，只吃素，不吃葷。」賈似道沉默，看了一眼左右侍從，侍從立馬叫廚房換了整整一桌子素菜。
可就打這頓飯之後，賈似道再也不見這位老朋友了。該朋友還真有韌勁兒，天天去府上求見，堅持了一個月，終於再次見到老賈。賈似道見面頭一句話就是：「你都吃素了，自有神明護佑，還求我幹嗎啊？」到了最後，也沒給這個朋友官做。