余遍歷諸邦，無有如胃既頑且固者。
——張打田
凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出於愛好；我們也吃樹皮草根，出於必要。
——林語堂
美食的道路
戰國養士之風盛行，故有食客蜂聚孟嘗君這樣的「雞鳴狗盜之雄」的門下，自然不只是為了求一飯之飽，而是要「出有車」「食有魚」。可見那時飲食的精緻和吃飯的級別就逐漸高了起來，儘管在今日看來仍嫌粗糙，要是我們去吃的話，肯定覺得寡淡不過癮，更不用說其豐富有味與否了。固然饑年的飯食是不應該算在其中的，到那時我們只有趕快去覓野菜充飢果腹，只要不吃觀音土就屬萬幸了。如果只識野菜之名而未見其貌，我們可以找一個認識它們的捷徑。朱元璋之子朱橚儘管沒有餓肚子的機會和經驗，但還是頗為老百姓著想，或許他認為老百姓餓飯實在是不免的，不能高招救他們於水火，便著成《救荒本草》兩卷，考校可食的野生植物四百餘種，並親自繪圖註疏，以備饑歲救荒。而明末江西人鮑山之撰《野菜博錄》卷更是難得，他生活在明末饑荒連年的時代，為備救荒，而將在黃山白龍潭上居住七年所嘗野生蔬菜，評定品級，別其性味，詳其調製方法，併圖繪其形，編成是書。他的艱辛冒險程度堪與神農嘗百草相比，其功德雖不及神農——當然你如果說一個神化的神農哪能與實在的鮑山相比，我也無話可說，或許一不留神還會贊同你的觀點——亦算得光前裕後，澤惠來者。只要我們想一想1959—1961三年大饑荒所造成的大災難，就知道做一個食客也是要有警惕性的。因而當某年我在文物市場買到解放軍總後勤部軍需部編的《中國野菜圖譜》時，就有如逢故人之感。林語堂說，「我們也吃樹皮草根，出於必要」，但我要更明白地說，吃樹皮草根是為了活命。
我們的川菜現在雖然風光無限，但據我查閱陶振綱、張廉明編著的《中國烹飪文獻提要》，有關川菜的記載以及川人所寫的烹調飲食方面的著作之少，卻使我吃驚不小。就是唐宋兩代，成都游賞之盛、宴集之多，也是其他城市不能比擬的，本應有飲饌記載和文獻留存，惜乎有關文獻星散零落，極難搜尋。唐代的成都名醫昝殷所撰《食醫心鑒》，主要是食療著作；《升庵外集》裡有楊升庵關於飲食的記錄，或因其興之所至而有些不經；至於說李化楠、李調元父子編著的《醒園錄》，記載的全是江浙飲食習慣，與川菜並無干係。只有公元1909年成都通俗報社出版的簡陽人傅崇矩編著的《成都通覽》裡有專門記錄。這說明四川人包括成都人只是飲食上的實踐者，並不是將其擴而散之的理論家，以至於川菜在清末民初之前並沒有引起太多的注意。當然你會引出左思《蜀都賦》裡的記載來反駁我，因為他說「樂飲今夕，一醉累月」，但此處所論者也多及成都飲酒之盛況，而不及餚饌之珍美可口。更要命的是不夠系統而實用，因為飲饌是帶有做工、品嚐等操作性很強的活計，最終變成可以傳諸後世的美味，單靠幾個形容詞對美食的努力是不夠的。
至於蘇東坡的《菜羹賦》《老饕賦》雖誇張得厲害，寫得也不錯，但終究不是像烹調著作那樣將飲饌可以推而廣之的東西，當然按自己的理論親自下廚做出來的「東坡羹」「玉糝羹」想必可以吊起好吃鬼的胃口，但終究未能留傳下來。這就像禪宗的生命體悟型教育，雖然偶爾可使一二人得道，但眾多的到底是不能得道，「東坡羹」「玉糝羹」因其功夫獨門，而無慧者，以至無有真傳留世。當然他在謫貶黃州時，閒來無聊——據此看來，蘇東坡遭人生第一次挫折便學會了一點韜光養晦，滿腹經綸的他一定知道《周易》所載的「無攸遂，在中饋」的「教導」，換成今天的話來說，便是無所作為，在家做飯菜供食上祭而已——就將選豬肉、燒豬肉弄成十三字訣以廣流傳，其精髓是「燉肉要肥而不膩，而不爛。猛火燒，微火燉，蹄筋不嚼可以吞」，而且他還有兩句詩來說豬肉的好處：「算來惟有豬肉好，可惜世人生吃了。」蘇東坡畢竟是蘇東坡，他以另外的方式參與了我們今天川菜百格百味的飲食生活。他響亮的名聲和獨特的魅力成了人們將好吃的菜附會於他的理由，蘇東坡自己也未必嘗過的「東坡肘子」「東坡墨魚」「東坡豆腐」卻大借其光，無論通衢大都，還是邊鄙小邑，都有冠名「蘇東坡」的名店或名菜者，算是他對飲食的一項普及性貢獻。
譬如民國時期成就有一家店名為「味之腴」，就是按蘇東坡上述「指示」來做的，他們的主菜是「東坡燉肘」和涼拌雞絲（雞塊），一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它們壓陣而配以一二十種經濟小菜即可成席，既可小酌也可辦席，其風靡成都是必然的。主菜「東坡燉肘」不同之處在於與全雞合燉，用雞汁原湯燉肉，湯內拌以汶川大雪豆熬，濃而不粘，色白味鮮，用文火慢煨，講究火功。如此一來，蘇東坡「肥而不膩，而不爛」的教導就做到了。而「東坡燉肘」的調料之原料，是溫江的好窩子油加宰細的用油酥過的郫縣豆瓣，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬煉的紅油，又稠又黏，既濃又香，極又引起食客的食慾。但在餐飲業繁榮的今日，也極難吃到像這樣味道醇美的「東坡燉肘」，看來蘇東坡的「指示」是指導「東坡燉肘」的思想理論基礎。
自然，我們是個一貫於且善於慎終追遠的民族，八竿子打不著的事，我們也喜歡轉彎抹角將其牽連上，以顯示我們對權威的崇奉。譬如尋常有點文化的人知道魯迅說過，人類第一個吃螃蟹的人是真正的勇敢者。讀過點《莊子》便知道有個著名的屠夫庖丁，把殺牛完全搞成了一門藝術，從動物解剖上升到了美學高度，與飲食是有點關聯的。懂點飲食文化的人，會說易牙是我們烹飪之主，至於他為獲得寵幸，將兒子熬了湯送給齊桓公喝，這道空前絕後的「高級珍餚」，尊其為祖的人大多是想免提的。當然，為了「長自己的志氣，滅他人的威風」，不妨說我們吃也吃得比你們那些茹毛飲血的蕃人時間久遠，易牙都還不算烹飪的老祖宗，都是從活得有點讓人納悶的彭鏗，即我們的彭祖那裡學來的，而如果彭祖從小就會烹調的話，那麼我們的飲食文化無疑要往前推進一千年。除此之外，我們尚可拿出「烹調之聖」伊尹來「充實」我們的烹調歷史。
其實說白了，吃是一個本能動作，對於人類來說，進入不了智力評價範疇，至於做飯菜也是人類普遍習得的一個日常行為，儘管各個民族所運用的方法，不同之處不少。當然要將吃做得好，的確需要依賴隨社會發展形成的社會分工，特別是商業的繁榮、農業的發達。上古社會即便皇宮中的廚師，也不大可能使其推而廣之，民眾得以分享的機會等於零。當然，民眾可以自創食譜，獨立且盛行於民間，那非靠商業的發達及其相應的傳播不可。
明人傅振商在編《蜀藻幽勝錄》時開篇辟首就說：「蜀之位，坤也。」《周易》之「坤」位，與「乾」相對，屬陰，代表大地。大地生萬物，故不少民族都將大地視為母親。的確如此，成都氣候溫和，年平均氣溫在15—16度，加之成都平原的土質大部分是微酸性灰色沙質土壤，土質疏鬆，含有多種肥料成分，滲透性好，保溫力強，通氣易碎，涵水力很好，適宜農作物的生長。復次成都平原的地勢是西北高而東南偏低，平均坡降度為千分之四，為都江堰進行自流灌溉提供了極其便利的條件，水旱從人，沃野千里，物產豐饒，絕非溢美之詞。明末川人李實的《蜀語》在「沃土曰魚米之地」條便引田澄詩「地富魚為米，山芳桂是薪」作注，充足的食物，溫潤潮濕的氣候，使成都形成「尚滋味、好辛香」的飲食風尚。一句話，成都形成獨特的飲食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可應時而生；各種家禽養殖，能充足提供；諸種調料佐味品——如自貢貢鹽、漢源花椒、太和醬油、保寧釅醋、郫縣豆瓣、資中冬菜、敘府芽菜、夾江豆腐乳、涪陵搾菜、永川豆豉等，而且每種調料和佐味品均有數種與之齊名者可供選擇——也一應俱全；人們向有耽於享受的脾性，均為成都的餐飲業之發展提供了極好的基礎。
到了清末民初，明末清初各地的大移民，經過百餘年來的融合，他們的口味雖有區別，但第一代移民的後代對飲食的需求，是可以從中找到大致的線索和一定意義上的統一的。而且彼時商業漸趨發達，成都市開設的商號約四千餘家，而各種餐館更是如雨後春筍般林立各處。單是講究的「南館」（江南館子）就有味珍園（東順城）、平心處（紅廟子）、腴園（總府街）、一家春（華興街）、新發園（德勝街）、清心園（天涯石）、龍森園（正府街）、培森園（白絲街）、萬發園（棉花街）、可園（會府北街）、義和園（東華門）、協盛園（學道街）、隆盛園（臥龍橋）、雲龍園（紗帽街）、曲香春（成平街）、樓外樓（勸業場）、醉霞軒（玉沙街）、式式軒（湖廣館）、正豐園（棉花街）等數十家之多。為了滿足更為高檔的消費需要，還開設有雙發園、西銘園、復義園、正興園這樣的高檔餐館，其烹製的是燕菜全席加燒烤、玉脊翅全席、魚翅席、海參全席、甜席等大菜。
一般人只知川菜為麻辣燙鮮，雖非概括了川菜的全部，也不失為摸到川菜的大致脈搏，上述餐館均以烹製川菜為主。味道為麻辣兼備、清鮮醇厚；選料禽畜魚肉、瓜果時蔬為主；烹製方法固然多樣，譬如燒、烤、煨、燉、炒、蒸等，尤以干燒干煸、爆火煎炒馳名；刀工技法有異其他菜系，貴在快、穩、精、巧，能雕出使人賞心悅目的菜餚花樣。總之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到具有「一菜一格，百菜百味」的特點。川菜名菜有三百多種，按烹製方法的區別，可大致分為涼菜、蒸菜、炒菜、燒菜、湯菜等十數種之多。如湯菜就有紅湯、魚湯、毛湯、清湯、奶湯（按榮樂園的方法，清湯要吊，火要小；奶湯要猛，火要大）等；涼菜亦可分為紅油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜鹹、薑汁、芥末、糖醋、麻醬等十數種。
為滿足不同的消費檔次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，別為高、中、低三檔。一般老百姓消費得起的宴席由以下菜品組成：燒什錦、燒雜燴、清蒸雞鴨、清蒸肘子、酥肉湯、甜燒白、鹹燒白、粉蒸肉等，再配以宮保雞丁、韭黃肉絲、白油肝片等。這種特點就構成了民間結婚、喜慶節日用席的「九大碗」。而高檔宴席則由以下菜品組成：干燒魚翅、紅燒熊掌、清蒸江團、蟹黃鳳尾、涼拌麂肉、孔雀開屏、熊貓戲竹、開水白菜、家常海參、雞蒙葵菜、干貝菜心、烤酥方、樟茶鴨、枸杞牛尾、冰糖銀耳羹、干燒野鹿筋、雞豆花等。
成都人生活飲食之消費是精細而小巧的，不只是口味特別地刁，難以侍候，無論是做工選料、燒炒配製，還是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所謂各種上得了檯面的大菜品外，更多的是一些風味小吃。因為成都是座平民城市，平民的消費需求是個極大的市場，而他們所喜愛的是特別有風味的民間小吃。而據《成都通覽》記載，晚清有名的小吃及食品有陳麻婆豆腐、鍾湯元湯元、大森隆包子、抗餃子餃子、澹香齋茶食、三巷子米酥、德昌號冬菜、王包子瓤腸醃肉、山西館豆花、科甲巷肥腸、廣益號豆腐乾、厚義元席面、王道正直酥鍋魁、青石橋觀音閣水粉、便宜坊燒鴨、允豐正紹興酒、嚼芬塢油提面等。可見當時大眾食品極為繁多，成都人的口福，確實非比尋常。
川菜這百年多來之所以聲譽鵲起，確與不少的餐館有關，他們提供的特色菜使得川菜的名聲變得相當的具體而有形。姑且隨舉幾例，且提及該店的一些特點。先說「榮樂園」。從1897年藍光鑒進入「正興園」當學徒開始，他便注意南北菜系的特點，自創一格。1911年他與其弟藍光榮、藍光壁一起合開了「川味正宗」的「榮樂園」，比如他們所做的湯菜就極為考究。一句「唱戲的腔，廚師的湯」，說明要將湯做好十分不易。「榮樂園」之做湯，並不籠統只用一法，而是各種湯都有所區別，所謂奶湯要猛火要大，清湯要吊火要小，充分體現出他們對各種湯味火候的特殊把握及獨到的功夫。有了這樣做湯的功夫，再汲取「無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃」的特色配料，進而做成色香味美一體的「開水白菜」「推紗望月」「銀耳鴿蛋」等自成一體的湯菜。
復次談及「姑姑筵」。川中小孩，幼時必有過家家之遊戲，過家家遊戲中有一種名之為「辦姑姑筵」，用此來取店名，可謂得深入人心、老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花會時節，「姑姑筵」於二仙橋側開張。燒魚翅作為該店的主菜之一，它不像一般飲食店將魚翅燒得怒髮衝冠，或者烹煮過頭，厚膩不堪入口，無法下嚥。而其汁乳白，狀如晶瑩珍珠，香味撲鼻，魚翅味鮮而不膩，綿軟而可口。而「姑姑筵」的老闆黃晉臨是個有文化的人，後來開設的分店有「不醉無歸小酒家」「哥哥傳」等均別有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鴨、油淋隨園魚、蔥燒魚、蒜泥肥腸、雞腎湯、紅燒舌掌、蝴蝶海參等，可謂盛極一時。
再說「枕江樓」。「枕江樓」始創於1905年，單說其特色菜醉蝦。烹製過程是：把活蝦從泡在河中的魚簍中取撈出——死蝦絕不拿做醉蝦，將其擠出蝦仁，另作他菜——折去頭角，放在裝有切成馬耳朵蔥節的盤上，用碗將其蓋上，另用一碗兌好麻辣及湖廣館醬園的紅醬油，上桌揭開碗淋上味時，只見蝦子滿桌飛舞，被戲稱為「全武行」，食客吃得極為歡快。
最後說著名作家李劼人開的「小雅」。李氏開設「小雅」餐館時間並不長，但在近代川菜發展史上影響卻不算小。「小雅」是典型的小餐館，是成都常見的那種餐館規模。李劼人做菜最大的特點是不用明油（菜好起鍋時再加油）、不用味精、不用茴香、八角（因有草藥味）。如豆豉蔥燒魚，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它們的顆粒大，味既厚又好還香，澆上用生豬油煎的魚，色澤好看，入口又香。李劼人對川菜的貢獻還不只短暫地在「小雅」實踐，更重要的是在《暴風雨前》等小說及其他文章中弘揚川菜的理論及文化。
川菜從本質上講是平民菜，以中下層人士為基礎，如今風靡全國的火鍋便是如此。因而川菜既不似滿漢全席，也不似皇宮大菜。其實這應算是飲食中的正途，民以食為天，食品在民眾的基礎上，再加工發展拿給上層人士、皇宮貴族食用，而不是相反。所以當我聽到某菜從皇宮中流出的廣告，禁不住笑那些開飯館人之愚鈍。因為即便像我們這樣漫長的專制社會，民眾的胃口及飲食愛好，並不是統治者想控制就控制得了的，這可能是不自由的社會中唯一的自由。像「閒時吃稀，忙時吃干」之類的語錄，除了在苦難中作幽默一用外，別無任何用途。以川菜中的大眾菜而論，沒有如「回鍋肉」更著名者。別看回鍋肉大眾化，但做起來卻自有一番講究。其製作過程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八九分熟，切成肥瘦相連的薄片，下鍋爆火煎熬，直到肉出油，呈燈盞窩時，加上少許豆豉、豆瓣、甜醬煵炒，煵出干香味，再加上蒜苗合炒一會兒，即可起鍋。這樣炒出來的回鍋肉細嫩化渣，肉瘦勻稱，味道香美，是普通川人餐桌上常備之物。
宴飲的風俗觀察
將文章寫得十分飛動，舉重若輕之林語堂曾擬撰兩張邀客便條，其一為「舍侄適自鎮江來，以上等清醋為饋，並老尤家之真正南京板鴨一隻，想其風味必佳」，其二為「轉瞬六月將盡，及今而不來，將非俟明年五月，不獲復嘗鯡魚美味矣」。中國人對美食的追求與熱愛，不只是在閒暇較多而娛樂很少的農業社會裡有極高的熱情，就是在時光飛逝如電的今日，也沒有喪失這分雅興，這說明中國人天生的感性生活態度及對口福之欲的十分注意。真正的美食是不應獨享的，而是二三知己、三五好友，或據案大嚼，或細品慢嘗；或趁此雅集，收瑣瑣細談，情致深入之效，或得逸興遄飛，對酒劇談，靈魂互暢之樂。古時朋友之會面，或因交通不便而消息不達，或因關山遠阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的傷懷之感，別離之緒，歎韶光易逝，生朝露即去之悲。況且在彼時好的食品總是比今日為少，故得著「老尤家之真正南京板鴨一隻」，必對老友時在念中；而鯡魚是時令佳品，隨季節而去，錯過機會，但等來年。如此一來，便在等待的時光裡，生出許多感慨：世事難料，人身易摧，老天不公。加以古人之間固有時光易逝之歎，而更多的是空間橫亙，往往好友之間就此終身錯過共同品嚐鯡魚的機緣。而林氏擬撰邀客便條之雅致於斯可見一斑。倘使用白話文寫來，但見快樂好玩，可能難見其雅，一種永懷之珍惜已然消失在楮墨之間。
中國思念故鄉飲食最著名的是「蓴羹鱸膾」的故事，雖然不是指成都人對家鄉美食的依戀，但它更適合成都人對自己飲食的喜歡與投入程度。張翰因思念江蘇的菰菜、蓴羹、鱸魚膾而準備辭官歸隱，可見故鄉飲食對頑固的胃極具號召力。「人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！」國人的理想是「貴得適志」，而不是什麼積極進取，因而張翰之名據此留傳下來，並且似乎成了「貴得適志」這一提倡者的榜樣。那麼我敢說從群體上來實現張翰「貴得適志」理想的非成都人莫屬。
無論是「少不入川」的告誡，還是「有終老之志」的願望，都承認成都是個溫柔富貴之鄉，沉陷其間，必不能自拔。不能自拔的其他原因，我們已然言說，那麼還有一樣，便是飲食口腹之樂的誘惑。大家都知道，吃飯是個大問題，而要想吃得好，吃出其中滋味，吃出水平，吃出享受，可不是那麼容易的事。尤其是人口急劇增加，土地面積減少，天災人禍頻繁，要借此享受一種平安穩定而優裕的生活，不是一樁小事，這一點相對其他地方來說，成都比較容易做到。因此成都從明末清初後，有十數代而未有遷移發生的家族，原因固多，但成都容易得美食之欲，確是一個不爭的事實。也正是此點頗受時人的詬病，但它卻是可供方言地理學、民俗學、文化人類學、城市社會學諸種學科的學者共同研究的話題。
嘴巴的兩大功能，一是談話，二是吃飯。成都人對嘴巴的這兩大功能都進行了深度開發，而且碩果纍纍，成就驕人。更為叫絕的是，成都人常將兩個功能同時使用，發揮到它天然的極致。成都方言中關於吃的詞彙，很不幸的是，大部分均與佔小便宜、白吃有關，占所有以「吃」直接有關的方言詞二十個總量的近60％。諸如吃裹餃、吃福喜、吃抹合、吃安胎、吃油大、吃巴片兒、吃混糖鍋魁、吃洗洗酒、吃雷、吃兩頭望、吃獨食子等（例子均來源於羅韻希等編的《成都話方言詞典》，作為成都方言的第一本詞典，其不全面是一定的。比如「吃魌頭」「占魌頭」「撿魌頭」等詞彙未列入，其他詞條也遺漏不少）。這樣的人一般被稱為「飲食菩薩」。餘下的便是與對別人的控制與反控制，從而佔便宜有關，如吃黑飯、吃不穩、吃得干、吃得開、吃碰、吃乾了。只有兩個中性詞彙，一個是吃講茶，一個吃長飯。前者繫在茶館裡解決民事糾紛的方式，後者是指孩童的成長階段。
這裡說明一個問題的兩面，一方面是成都人喜歡飲食，但更喜歡吃別人的不付代價的飲食——白吃，也就是反諾貝爾經濟學家弗裡德曼所說的「天下沒有白吃的午餐」的著名論斷。另一方面成都人對白吃又頗為嘲笑。但是越是嘲笑越表明問題的普遍存在，當然國人佔小便宜的想法，在我們這個不確立私有財產神聖不可侵犯的國度，是普遍的事。而「白吃」的想法會從飲食領域被推及社會生活的各個方面，那就說明成都人不只是吃飯而且在生活裡愛佔便宜的想法是由來已久的，業已成為成都方言的口頭禪。從社會學的意義上講，也滋生了吃閒飯吃白飯的遊民階層，或者自甘於一碟泡菜便得一餐的苟安思想。
《華陽國志·蜀志》裡說：「其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。」這就是說至少在晉代以前，四川包括成都早就有講究滋味、喜食辛辣的習慣，其積習已久，實非短暫之功。李實的《蜀語》裡與飲食有關的四川方言就有四十條之多，如「飽而強食曰」「漬藏肉菜曰醃」「不去滓酒曰醪糟」等至今仍在成都方言中使用。至於說「免紅」「免青」「走紅」「碼味」「穿衣」「煸」「墊底」「花刀」「九斗碗」等都是與飲食有關的四川或成都方言。而來源於飲食習慣的諺語、俗語、歇後語就更多，顯示出四川飲食文化與方言之間的內在關係。諺語俗語例舉：「正做不做，豆腐放醋」形容該去做的不去做，不該做卻去做了；「不圖鍋巴吃，哪個肯圍倒鍋邊轉」形容對某事物或某人有所圖；「離了紅蘿蔔不成席」比喻做某事離不開某人或某物。歇後語例舉：「干胡豆下酒」——顯牙巴勁；「吃包谷粑打嗐」——開黃腔；「八兩花椒四兩肉」——麻嘎嘎；「爆炒鵝卵石」——不進油鹽；「老娘兒吃臘肉」——橫起扯；「煮死了的鴨子」——嘴硬；「油湯裡頭撒花椒」——你燙我，我麻你；「油炸麻花兒」——乾脆，等等。這說明四川包括成都的飲食對四川人的日常生活和行為，甚至包括潛意識裡面的舉動，以及對四川方言及文化都有深入的影響。
與吃飯喝酒一起，共同構築成都人三大口腹之樂的還有飲茶。蜀人好茶之風，十分久遠。顧炎武《日知錄》裡說：「自秦人取蜀，而後始有茗飲之事。」西漢王褒《僮約》裡有「烹茶盡具，已而蓋藏」和「牽犬販鵝，武都買茶」的文句。陸羽在《茶經》中曾引傅鹹《司隸教》「蜀嫗作茶粥賣」，表明茶粥已然流行於巴蜀。茶館一如辣子，成為四川人飲食生活中須臾不可離開的東西。坐茶鋪完全是成都人日常生活的一部分，成了沿襲久遠的生活方式，沒有茶館便沒有成都人的生活。
「吃講茶」作為解決民間糾紛的方式，完全成為成都人在宗法社會裡的准法律調解辦法，其成本低廉，處理糾紛又較為便捷有效。糾紛當事雙方共同請本地德高望重的人，在茶館主持公道，進行調解，為在座不管認識與否的茶客奉茶一碗。以喫茶說理的方式，調解或處理糾紛。最後由辦事公道的長輩評說是非曲直，作出判斷。如果雙方都有責任，就各付一半的茶錢，如果一方輸了，便付全部的茶錢。故而在我們的日常生活中還有「一張桌子四隻腳，說得脫來走得脫」的俗語。在四川的現代作家如李劼人、沙汀等人的筆下，都有極共生動的描繪。
但有一件關於喫茶的事情，肯定使外地人大惑不解，那就是在茶館流行的「喊茶錢」。「喊茶錢」是四川茶館裡的一種特殊禮節，這種招呼有時是真給，真給反而是有所圖或者是與喊茶者有特殊關係的人，有的僅僅是禮節性的表示。會觀察社會世相的人，熟識茶館習俗的人，就會敏銳地從一個人到茶館所得到「喊茶錢」的聲音高低、人數多寡、態度真假，來判斷一個人在社會的地位權勢、尊卑貴賤、關係親疏的一種微妙尺度。
因為社會是互相聯繫的，有著千絲萬縷的牽扯，而茶館裡又是一個社會的縮影，人們便會與茶館結下多方的瓜葛。如「吃書茶」，就是四川包括成都地區將茶館與說書場聯合一起經營的情況，或者說書就是為了吸引茶客來喫茶的一種手段，茶客邊喝邊聽說書等曲藝表演節目。而「吃和衷茶」便是因為四川多急流險灘，船工每次出行便要邀約一同行路的船工，以便互相幫助，於是大家便去茶館「吃和衷茶」。而與喫茶的習俗有關的方言有諸如「茶母子」「吃加班茶」「翻雲梯」「會茶錢」「談茶」「師」「賣風」等等。而與茶有關的歇後語和諺語則有：「茶鋪裡頭的龍門陣」——想到哪兒說到哪兒，「茶壺裡頭有湯圓」——倒不出來，「好看不過素打扮，好吃不過茶泡飯」，等等。
舊時成都的享受是抽鴉片、坐茶館、吃川菜，現在只不過是將抽鴉片換成了搓麻將，社會雖在變化和進步之中，但在享受這一點上，成都人除了新潮時尚外，還是很鍾情這三樣事體的。而且很多人上茶館並非有什麼事要與人商量，或者進行信息交換、商業洽談、人情勾兌，也不是家裡面沒有上好的葉與茶水，而是因為茶鋪裡的氛圍吸引其久待裡面而不厭，甚至在鬧中求得閒逸，進入一種「忘我」的狀態，這才是他最大的快樂與享受。換言之，茶客之意不在茶，「如其你無話可說，盡可做自己的事，無事可作，盡可抱著膝頭去聽隔座人談論，較之無聊賴地呆坐家中，既可以消遣辰光，又可以聽新聞，廣見識，而所謂喫茶，只不過存名而已。」（李劼人《暴風雨前》）也就是，閒著也是閒著，不如去茶館耗著，去扼殺時光，消費生命，享受悠閒，這種過程而不是結果，形式而不是內容，讓茶客們陶醉迷戀，直至人生之結束。
小吃是成都飲食中的重要一支，它們體現著成都飲食的小巧與精緻。只要不是急於填飽肚子，而且解決了生活溫飽的人，那麼他對小吃的觀賞、嗅吸、咀嚼、回味這一「過程」的重視程度，遠遠超過小吃能填飽肚子的功能。許多四川現代作家描寫到些可心的小吃，就忍不住在文章中說要流下口水來。陽翰笙對夫妻肺片細達毫芒的描繪，使人驚歎夫妻肺片做工之講究：「所謂肺片，並不是豬肺，而是牛嘴、牛皮、牛舌、牛肝、牛肚等。刀工講究，切得來像紙一樣薄，透明。調料突出辣椒和花椒。吃後，半天之內，嘴裡還感到麻辣。花椒、辣椒用料極不一般。花椒是涼山地區流源縣出的大紅袍，顏色鮮紅，又麻又香。即是說，麻得正派，不光麻了了事，還留給香味。」（《出川之前》）艾蕪談新繁的「豆粉兒」時，通篇不及「豆粉兒」，卻大談特談小吃擔子上鍋碗瓢勺及佐料：「擺的青花碗紅花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中間安置一個圓圓的銅鍋，隔成三格，一格是糖水，一格是肉湯，一格是醬油和別種東西煮的香料。鍋側邊有一列小小的木架子，放碗紅油辣椒和一小塊油浸的核桃，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大頭菜，一碟切得細細的蔥花，另外是一小竹筒胡椒粉子。這一切，看起來實在是悅目，再經江風微微一吹，散在空氣裡面真是香味撲鼻。」（《童年的故事》）美食家李劼人更是極有興味地談及泡菜的泡製及用料：「四小盤家常泡菜也端上桌來，紅的、黃的、綠的、藕合的，各色齊備，都是用指爪掐成一小塊一小塊的，為了避免鐵腥氣，不用刀切。」（《大波》）可見小吃之精緻之令人垂涎的魅力，是如何在川籍作家的筆下活躍起來，躍然紙上的。
佐餐佳品中，四川五通橋豆腐乳、海會寺白菜豆腐乳，都使作家吳祖光夫婦、導演謝添每飯不忘。美食家車輻多年給吳祖光夫婦提供四川唐場豆腐乳和白菜豆腐乳，成為他們每飯不離的佳品（參見車輻《名人名家之吃》）。儘管四川人對這些佐餐佳品也是讚不絕口，但李劼人《大波》裡的一個人物吳鳳梧就因為連續幾頓吃豆腐乳下飯，儘管那太和號胡掌櫃的豆腐乳是如何的有名——「不但不臭，而且味道極為鮮美，只須一小塊，足可下三碗飯」——還是對豆腐乳很有意見：「就是龍肝鳳髓江瑤柱咧，天天吃，頓頓吃，也會傷胃的。」因為郝家臨時請客，以炒菜為主，就會被田伯行取笑為進了「紅鍋飯館」，所以不論是大菜還是佐餐小品都不能只是單一的東西，否則會使食者起膩。
而另外一種從打二更時（相當於晚上十點）才開始出現在街頭巷尾的小飲食，成都人呼之為「鬼飲食」，如提籃而賣的雞翅膀、雞腦殼等，還有烤葉兒粑的、賣鹵帽結子、肥腸頭頭夾鍋魁、馬蹄糕、酒米粑的等等。舊時鬼飲食出名之地是春熙路三益公門口那個賣椒鹽粽子的，據美食家車輻的記載：「擔子上燃鐵鍋爐子，鍋是扁平的，下燃木炭；有的爐上用鐵絲網子，放上一塊塊的紅豆椒鹽糯米粽子，翻來覆去地烤於木炭上，隨時注意火候，一不能焦，二不能糊，要烤成二面黃，使椒鹽香味散發出來，讓行人聞之饞涎欲滴。更重要而有特色的是椒鹽烤味中，噴射出和在粽子裡的臘肉顆子的香味，刀工尤好，切成肥瘦相連的小顆子，和在紅豆、糯米中，烤到九分九厘爐火純青時，那香味真如當時『售店』（公開賣鴉片煙的煙館）門口掛的燈籠，上寫『聞香下馬，知味停車』。」（《成都的「鬼飲食」》）可見「鬼飲食」之「鬼」，關鍵在於人無我有，人有我新，人新我精。
總之川人包括成都人會把關於食品之類的東西弄得花樣百出，令人應接不暇，飽口福固然是重要的，但形式的意味也不能不講，因為美學家克萊夫·貝爾說「美是有意味的形式」，那麼四川的小吃也可稱之為「有意味的形式」。
話語的盛宴
我說成都人吃飯並不僅僅是為了吃飯，並不是說成都人就認真去體味「吃飯是為了活著，活著不僅是為了吃飯」的大道理。古人或許包括至今的所謂的雅人，他們知道款客之道，不外是一點爐火、一些佳饌，和無邊的寧靜。但成都人不管那麼多，他們喜歡的是在飯桌上扼殺時光，擺龍門陣，吹殼子，提勁打靶，說東家長西家短，或者猜拳行令，嘻哈打笑，上到天文地理，下到龍宮探寶，大到國際大事，小到茅坑拉屎，無所不談，或者一而再再而三，左勾兌右勾兌，進行無限勾兌的商業談判，直到達其目的為止。總之，不會像一個餓漢一樣牛飲馬吞，而是細嚼慢咽，甚至說話超過吃飯，這就是所謂的在飯桌上打話平伙。故而有人說成都人請他吃飯心不誠，吃得太簡單，上不得檯面，便是「說得熱鬧，吃得淡白」。其實這是冤枉了成都人，因為成都人有時重說話閒談甚於吃飯，另一方面也反過來證明，說話在成都人飯桌上的重要性，的確是非比尋常。
四川人包括成都人窩裡鬥的脾性，使得他們有時把一場飯局當作一場鬥爭來看待。他們可以在飯桌上爭相展示自己好勇鬥狠和不示人以弱的功夫，吃飯不是去品嚐美味，而是看自己出色的嘴勁以及幽默譏刺、隨機應變的能力。一般說來，倘使自己的對手也因某事赴同一宴會，自己也不得不去的話，雖然我不知道外地人反應怎樣，四川人肯定是不怕去赴這個宴會的，尤其是那些好勇鬥狠的傢伙，內心還充滿著莫名和異樣的興奮。沙汀《淘金記》裡的兩個對手白醬丹和林長子便在「會餐」時，演出大吃大喝和冷嘲熱諷的「對手戲」：
他忽然帶著一種流氓腔的傻笑緊盯著白醬丹。
「怎麼樣，」對方含蓄地說，「有二分醉了吧？」
「還早！就是怕把你吃痛了！」
長子大笑著回答了。
「不過，不要擔心！」他又做作地安慰白醬丹說，好像對方真的有點護痛，「還是我來請客好了！老實說，你的東西，他們說是吃不得的，吃了……」
「難道有毒？」白醬丹不大愉快地截斷他。
「毒倒沒有，——有點兒藥，——他們說是爛藥！」
長子慢慢說，說完，他又意味深長地笑起來。
如果按照北方人的性格，要麼飯前就不來，要麼來了可能在飯桌上就打起來了，還有第三種選擇就是提前撤退。但四川人不，四川人比誰的嘴巴勁狡，看哪個點子多，斗誰的反應快，把飲酒作樂作為較量實力的手段。他們說的一大堆話，與吃實在毫無關聯，但無一不是因吃而衍生出來的話題，這成為吃飯交際的附屬物。這就是在社交活動中盡情地將嘴巴的兩大功能——吃飯與說話使用夠。因而林長子和白醬丹並不開心的聚會，卻表演得很有戲劇感，在較嘴巴勁的當兒掀起一層一層的小高潮。他們既不會因兩人有過節而不來，也不會在飯桌上打起來，更不會以一個「戰敗者」的姿態提前離開。他們只選擇較嘴勁，虛張聲勢，互相比著要付賬，以顯示在實力比對方高出一頭，但你以為他真心想去付賬，那就大錯特錯了。更多的時候，關於搶著去付賬的戲，到頭來其實沒有誰真要去付賬。他們只不過在那裡找嘴上的勝利與快樂罷了。
關於交際與勾兌，茶館所顯示出的成都人的個性，一點都不亞於在他們飯館裡誇張的表現，甚至因著茶館悠閒，更能夠展現他們從容不迫的功夫，其借題發揮的功夫更加游刃有餘。沙汀說川人坐茶館，是因為「他們要在那裡講生意，交換意見，探聽各種各樣的新聞」（《淘金記》），而且更為妙絕的是，一有人來，只要說了幾句較投機的話，便要請其到茶館共同扼殺時光，正如李劼人在《暴風雨前》裡分析道：「客來，頂多說幾句話，假使認為是朋友，就必要約你去喫茶。」如若不然，這就說明你不夠朋友。李劼人曾總結出茶館的三大功能：市場交易、集會評理、休息待客，如果包括娛樂打麻將的話，至今都仍是對成都的茶館功能較為完整的概括，只是集會評理亦即「吃講茶」的風氣，隨著文明程度的提高，法治的深入人心，已經相對較少。而學者李怡更是從巴蜀現代作家的創作裡總結出茶館對個人的其他功用：「比如人們完全可以在這裡打趣他人（比如林長子之於芥茉公爺），宣洩苦惱（比如何人種之於白醬丹），賭博生財（比如在《巡官》的廣游居），還可以刮臉挖耳修腳（比如彭胖），或者預防治療疾病（比如季熨斗用茶葉治火巴眼），甚至『打望』看女人（比如成都學生林同九建議：『我們先去勸業場吃碗茶，可以看很多女人。』）」（《現代四川文學的巴蜀文化闡釋》）可能除了防治疾病這一項，茶館這諸多功能並沒有隨時間的推移而改變。可見坐茶館已成為川人不可或缺的生活方式。沙汀說「沒有茶館便沒有生活」（《祖父的故事》），真是一語道盡個中意味。
自然，如今的社會交際方式變化多樣，可請人喝咖啡，飲洋酒，泡酒吧，跳勁舞，耍度假村，吃農家樂，泡溫泉澡，洗桑拿浴，按摩捶背洗腳，甚至逮貓等方式層出不窮。但是像過去成都人人際交往的老三樣——吸鴉片煙、坐茶館、請人吃飯，除了吸鴉片煙，因其犯法而被列為懲治之列，改為搓麻將外，其他兩樣交際手段依然發揮著不可替代的巨大效用。《成都通覽》曾載當時成都茶館有454家（而1988年據《四川文化報》調查成都市區有茶館263家），產茶區則有彭縣、什邡、灌縣、汶川等六十廳、州、縣，而茶的品種則有紅白茶、茶磚、香片、苦丁茶、苦田茶、毛茶及老鴉茶等十數種。
人們在茶館裡無所不談，並不表明成都人對喝茶的一些講究不在意。比如喝茶就要喝蓋碗茶。而蓋碗茶要使其穩固不傾斜，水不容易漫出，就必須要有茶船子，使茶碗穩「坐」上面，而這茶船子據說是唐代西川節度使兼成都府尹崔寧有個小女兒飲茶時怕杯子燙手，將杯子置於盤上解決了燙手問題，但茶杯又容易傾翻，故用蠟將茶杯固定在盤上。因效果特佳，即命工匠以漆環代蠟，進獻崔寧，崔寧名為茶托子，後經改進演變為今日之茶船子（事見《資暇集·茶托子》）。像這種把民間的任何一項發明，都集聚在某個顯要的人身上的做法，是中國人的慣技，不管別人怎樣認為，我是不大相信的。當然民眾喜歡誰，完全可以將其比附在誰身上，作為一種紀念，這是他們的權利。
蓋碗茶的三大好處，還是美食家車輻說得明白：「一、碗口敞大成漏斗形，敞大便於摻入開水，底小便於凝聚茶葉；二、茶蓋可以濾動浮泛的茶葉、濃淡隨心，蓋上它可以保溫；三、茶船子承受茶蓋與茶碗，如載水行舟，也可平穩地托舉，從茶桌上端起進嘴，茶船還在於避免燙手。」（《成都人喫茶》）
將飲茶的器具弄得如此安穩舒適，由不得不在茶館裡找話來說，使自己扼殺時光，找到更加稱心的借口。成都人李璜曾說：「成都茶館特別多，友好聚談其中，輒歷三小時不倦。我輩自幼生長其中，習俗移人，故好吃好談，直到海外留學，此習尚難改革。」（《李劼人小傳》），車輻在引述李璜這幾句話後，他這個「老成都」下了一個結論：「四川人的擺『龍門陣』，成都人的『沖殼子』，於茶館文化有關。」（《成都人喫茶》）這是頗中肯綮之論，端的是中的之言。如果你還不會吹殼子，說話不夠機靈順溜的話，那麼在茶館就有人「教你」，那就是茶館的說書場。舊時成都除了在茶館彈琴獻藝外，還有北打金街全香居的評書茶館、知音書場，科甲巷的林清樓茶鋪等都是聽書的好地方。因為古今中外，天文地理，民俗風情，人間世相，龐然大物，餖飣瑣屑，皆可成為說書之材料，得生活之情趣，知人間冷暖，觀世風變化。而好在茶館聽評書的人，聽了評書後，又將其傳出來分享給沒去那裡聽評書的人，以至嘴皮子越練越活，最終培養了一批又一批能侃善謔的成都人，以至於嘴巴與文刺成了他們身份的象徵。嘴巴狡，與人爭執時絕對很少揎拳使腿，只是在嘴巴上便能較出雙方的高下，是典型的要文鬥不要武鬥。文刺，使得成都人的言子功夫和好文學的風氣，都甚於四川其他地方，只在筆頭上去諷刺別人，絕不舞刀使棒，在體力與武力上去好勇鬥狠，那樣的話便會被視為「瓜娃」。
成都的勾兌功夫，自古及今，都非常有名。當然也受別人「勾兌」之大害，如開明王貪愛美女和能拉屎的金牛，便把自己的國家玩掉了。三國時的成都人張松，本來是益州牧劉璋所署別駕，雖然是一介幕僚，但貌醜而有才。所謂有才，最重要的就是指張松有辯才，而辯才便是多指口才，而口才便是嘴巴勁。他先是暗帶西川地理圖本，欲將西川州郡獻與曹操，遭疑心甚重的曹操怠慢，便轉而投劉備，使劉備輕鬆得到成都。張松的識時務，不侍庸主，我是很讚賞的。而他的辯才，雖然文獻誇張甚多，而寫實甚少，但想必不會很差，否則不會輕易說服劉備且打消諸葛亮的疑慮。
被郭沫若譽為中國的左拉、其作品系近代小說的《華陽國志》的作家李劼人對茶館的「勾兌」功夫，自然是很知其神髓的：「假使你與人有了口角是非，必要分個曲直，爭個面子，而又不喜歡打官司，或是作為打官司的初步，那你盡可邀約些人，自然韓信點兵，多多益善，——你的對方自然也一樣的——相約到茶鋪來。如其有一方勢力大點，一方勢力弱點，這理很好評，也很好解決，大家聲勢洶洶地吵一陣，由所謂中間人兩面敷衍一陣，再把勢弱的一方數說一陣，就算他的理輸了。輸了，也用不著賠禮道歉，只將兩方幾桌或十幾桌的茶錢一併開銷了事。」（《暴風雨前》）
這雖是前述吃講茶的典型方式，但也是勾兌的一種普遍招數。成都人為了使自己的生活過得較為舒適，是非常講究人際關係的勾兌與和諧的。就連舊時難得的「找牙祭」也要趁機勾兌灶神。而勾兌這一四川產的酒精用語，在更講勾兌的今天，有著更為廣闊的市場，有人曾把現代的勾兌用作公式表達出來，那便是金錢加美女加好話加龜兒子等於成功。現代評書藝人李伯清在歷數各種勾兌後，終於得出：媽喲，全世界都在勾兌！
更深一層的問題是，勾兌不完全是工作或者想從對方那裡獲得好處的，有時成了娛樂活動的一部分。換言之，在一個漫長的專制社會，將人們生活的雙重空間——物質空間和精神空間，壓縮到只留下一定的物質空間，人們精神上的生活空間則被壓縮得幾近於無，才導致人們在有限的物質範圍內的奢靡淫樂，因此打麻將、泡茶館、吃飯上酒館才變得如此重要，成為一種不得已的即沒有選擇的選擇。美國人格蘭姆·貝克認為中國人娛樂與生活不分、工作與休息無別，已經成了中國哲學的一部分，這就算別具慧眼。但他就此所得出的結論，卻是我並不完全同意的，他說：「我不相信中國人是由於缺乏文娛活動，不得已才整天扯談的……按西方的生活價值觀，所有的工作都必須踏實而又熱忱地幹。娛樂應與工作劃分開，成為擺脫工作的另一種活動。而中國人的價值觀卻與此相反，不分工作與娛樂，什麼時候都可以扯皮、扯談。這已成了中國基本哲學的一部分。」（《一個美國人看舊中國》）
中國人為什麼不像西方人那樣將工作與娛樂搞得涇渭分明，原因很多，最基本的一點在於我們歷來缺乏對私有財產的保護機制，日積月累，便會從骨子裡形成對工作的不敬業，將娛樂與工作不分，也是消極怠工的一種手段。這也是中國人口眾多、勞動生產率不高，相對來說失業人口較少的一個不可忽視的傳統原因。因而扯談、勾兌、扼殺時光、打話平伙等不僅有民俗學、社會學意義，而且可以用作分析經濟因素的潛在心理標本。
俗話話：人一吃過飯就保守了。歡樂有了，口腹之慾享了，人就不想挪窩了。話說多了，人就疲了，於是奮鬥之類的就見鬼去了。勾兌多了，或許成功了，但終於酒精中毒了。於是話語的盛宴便散了。