北京的秋說深就深，不免起點鄉思。金風黃葉，稻粱俱肥，又是江南吃蟹天。北方人也吃蟹，只是不像江南人吃成一個儀式，吃出一個節日。江南人吃蟹，有狂歡的性質。雖然陽澄湖大閘蟹差不多已是官刻善本，拍賣會上偶然一見。它青殼、白肚、黃毛、金爪，與其他坊刻本河蟹大有區別，其實最明顯的，在我看來還是在黃毛上。洪澤湖螃蟹，毛是赭色的；白洋澱螃蟹，毛則有點發黑。其實毛黃不黃終究屬於皮毛，實在就是皮毛，有蟹農吃醉酒，對我說：「洪澤湖的小蟹，放到陽澄湖裡養上個把月，毛也會黃的。」（補注一下：前幾年又有造假新技術——用藥水一搨，什麼毛都能金黃。當初我寫這篇隨筆時還沒發明）。陽澄湖大閘蟹個頭大，標準是一斤兩隻，一公一母，稱之為「對蟹」。這是新詞。還有就是肉質，才更關鍵，它能使日常生活裡的味覺轉換為生命意識中的觸覺與視覺，彷彿「手揮五弦，目送歸鴻」的箋注。但喜歡吃蟹的人算不了美食家，我曾在江南生活三十年，還沒遇到過一個不愛吃蟹的江南人。就像山東人吃蔥吃蒜也到狂歡的台階上，你照例不能說一個喜歡吃蔥吃蒜的山東人就是美食家。儘管美食家就是喜歡吃，但除了吃歡喜之外，美食家更多還是特立獨行別具匠心。
現在的問題，什麼是美食家和到底還有沒有美食家。其實這也不算個問題，我們盡可以自言自語：美就美了，食就食吧。美食是飲食的理想、夢幻，也或許是泡沫。總而言之，要比飲食高一層次。飲食以吃飽為目的，而美食是吃飽之後的淫慾。因為吃飽已不成問題，已綽綽有餘，就想著吃好。吃著碗裡，想著鍋裡，美食基本是一種不道德品質，老心猿意馬的，想找老婆，找了老婆，又想找情人；想找情人，找了情人，又想找小姐。也就是說，飲食是婚姻，美食是婚外戀，或者嫖娼，最起碼也是調情。美食家就是整天放著夫妻生活不過總想與食物美眉淫亂的閒人、浪人和壞人。那些標榜自己為美食家的人應該揮刀自宮，或者被閹割，這樣，他或許會敬業與專業一點。有人說現在並沒有美食家，因為美食家是私廚培養出來的。現代人從這家飯店奔竄到那家酒樓，能美到多少食呢？我認識的怡園後人，至今說起飯店酒樓，還一臉鄙夷。
只是美食家由私廚培養出來的這一說法，我不是太同意，但也無法爭論。因為這是先有雞還是先有雞蛋問題。嫁雞隨雞嫁狗隨狗吧。你如果傾心於私廚，那美食家就是私廚烹出來的；你如果看重於美食家，那私廚就是美食家調出來的。一個為烹，一個為調，缺一不可。
我對美食家與私廚都沒興趣，因為可遇不可求。但我尊重具有美食傾向的人。在我看來，如果承認美食是一種境界的話，那在這一種境界有兩個傾向。可能傾有高低，向有東西。
一種知堂式的，一種隨園式的。知堂式的美食傾向很靜，很內向，有時候簡直像守株待兔，吃到一塊小點心也津津有味津津樂道，外人看來不免有點寒酸。而隨園式的太動，太張揚，為一點味蕾滿世界亂轉，像條瘋狗。
我無財富，又少文化（美食是財富與文化最不存芥蒂的結合），所以只得在這兩種傾向之外，所以也不敢說自己對美食有多少瞭解。在這個粗糙的日子裡，我是盡量從污泥中吃出蓮花。就是說我日常裡的飲食，如果覺得其美，常常是美在吃朋友——聽他們酒席上高談闊論；偶爾是美在吃時節——簷頭暮雪或者一枝斑竹上的新雨；偶爾是美在吃周圍——激流，四合院，木橋，群山。
美食家的專業就是吃。美食，是既沒有國際法規，也沒有公共道德的，這是一個人或一群人的瘋狂。也是末日。