炸金磚，就是「油汆臭豆腐乾」。酒樓用這個名字，取的是雅氣。真有點氣度不凡。上桌時候跟一小碟子辣醬，蘸著吃。辣醬是著眼點。鮮艷奪目的辣醬，火紅，像玫瑰花的深淵。辣椒籽粒粒，一如朱色袈裟裡藏龍臥虎的芥子。而臭豆腐乾被油汆得金黃，黃過黃鶴樓。再配上白璧無瑕、白熱化的橢圓形容詞般的盤子，絢麗爛漫。胃口大規模打開。有時候趕上幾個臭味相投的食客，那真是勢如破竹，一眨眼，就只剩下一點辣醬和白茫茫的盤子。
「小姐，再來一盤！」
酒樓服務員當然知道我們要的還是油汆臭豆腐乾，因為她上此菜後還沒來得及轉身，金磚就被我們瓜分。炸金磚要趁熱吃，有點接近趁熱打鐵的樣子。
魯迅的小說《在酒樓上》，有這麼一段：
我所住的旅館是租房不賣飯的，飯菜必須另外叫來，但又無味，入口如嚼泥土。窗外只有漬痕斑駁的牆壁，帖著枯死的莓苔；上面是鉛色的天，白皚皚的絕無精采，而且微雪又飛舞起來了。我午餐本沒有飽，又沒有可以消遣的事情，便很自然的想到先前有一家很熟識的小酒樓……出街向那酒樓去……由此徑到小樓上……
「一斤紹酒。——菜？十個油豆腐，辣醬要多！」
我堅信這油豆腐就是油汆臭豆腐乾，因為要辣醬。在江南，豆腐裡有一種品種叫「油豆腐」，類似北方的豆泡，但個頭比豆泡大。油豆腐一般用來塞肉，或紅燒，或白燉；也可用剪刀一剪為二，炒黃豆芽，炒青菜，但沒有用辣醬烹調油豆腐的。有一種五香豆腐乾可以清蒸後蘸辣醬吃。臭豆腐乾除了油汆外，也可清蒸。蒸時佐以火腿片、扁尖、毛豆子，撒些吳鹽，吳鹽白於雪；噴些紹酒，紹酒濃如春。火腿是菜餚中的甘草，可惜我已兩年沒吃。內子祖籍波斯，尊重她的生活習性。
但酒樓裡的炸金磚，我總覺得沒有路邊小攤上的油汆臭豆腐乾好吃。
酒樓炸金磚為了賣相，改過刀，就容易汆過頭。外脆有過之而無不及，內嫩卻常常失卻，像炸死面疙瘩。小攤上的油汆臭豆腐乾是整塊下鍋，臭豆腐乾內水份不易失卻，所以能外脆內嫩：剝開金磚的皮，裡面是白玉。酒樓不是不會像小攤一樣油汆，我知道其中道理。一盆炸金磚在90年代中期，價格大致6-12元之間，上星級的就更沒譜，50元也不算宰客。一般把一整塊臭豆腐乾改刀為四小塊，視用餐人數而上，正好一人一小塊。十個人用餐，也只要用兩整塊半臭豆腐乾作原料。小攤上的油汆臭豆腐乾一整塊一毛錢，懸殊太大。所以酒樓只得在賣相與口味上和小攤保持距離，否則客人吃到的是小攤風味，突然幡然醒悟，會計較一番。為什麼不能便宜下來？便宜了，對不起炸金磚這名。呵呵，原來酒樓利潤主要出在炸金磚這類菜上。別看客人吃高檔菜，喝高檔酒，結賬一個大數目，但酒樓利潤並不高，因為成本在那裡。
路邊一年四季有油汆臭豆腐乾的小攤，一隻煤爐，一口油鍋，一個老闆，老闆一般是好婆，一邊汆臭豆腐乾，一邊和你招呼。每次在等臭豆腐乾出油鍋的那刻，我總會與老闆多交談幾句，她會把這一條街上最近發生的大事統統告訴我……哎喲喲，喔喂，臭豆腐乾焦脫哉……好婆老闆與我聊天，好像她知道的人，我都該認識似的。我連吃五塊臭豆腐乾，一抹油嘴，覺得自己是這條街上的巴爾扎克。