魚中，我愛吃的是鯽魚，因為家常，因為想吃就能吃到。鰣魚、刀魚，就不是想吃就能吃的。鰣魚待時，刀魚長藏。吃鰣魚不刮鱗，我有個遠房親戚是廚師，1949年前在上海灘上學生意，手腳勤快，把鰣魚的鱗片刮掉了，結果遭到師傅一頓痛打。
哦，鰣魚已經絕跡。
鯽魚是草台班子，一轉身就撞上。草台班子裡不是沒有好角色，現在的野鯽魚就是好角色。以前沒什麼野鯽魚家鯽魚之分，都是野的。現在鯽魚養殖，吃的時候叫家鯽魚。家鯽魚和野鯽魚的區別，就像一個是狗，一個是狼。狗從狼裡馴化而來，但狗只能是狗了，與狽為奸輪不上它。
以前沒家鯽魚的時候，野鯽魚也有區別。河裡的為上品，塘裡的次之。塘裡的野鯽魚有泥土氣。我是吃不出的。我吃魚吃得出泥土氣的，只有鯉魚。我讀小學的時候，課本裡常出現「泥腿子進學堂」這個新生事物，我就會想起「鯉魚跳龍門」這個老版本。換湯不換藥。我之所以有這樣的聯想，不是說我年紀小小就有見識，完全是吃鯉魚吃出泥土氣的緣故。
聽老輩說鰣魚，其口感在我想來，就是梅蘭芳的「樣」了。梅蘭芳雍容華貴中捎帶著一點慵懶，這一點慵懶畫龍點睛。學梅的往往學不到這一點。鰣魚的確華貴。這種華貴不是珠光寶氣，而是丰神綽約。刀魚氣度稍遜鰣魚，是尚小雲、荀慧生，清俊活潑有之，蘊藉不足。其實梅蘭芳、尚小雲、荀慧生我都不迷，我獨愛程硯秋。程硯秋的味道只能苦茶中尋。
既然梅蘭芳、尚小雲、荀慧生我都不迷，程硯秋的味道只能苦茶中尋，那麼，鰣魚和刀魚我也就無所謂。有得吃，吃吃；沒得吃，也吃吃——這是吃吃一笑的吃吃。
再補充一點：古人常常以鰣魚多刺為恨，我卻一點也不恨。鰣魚的刺在我看來不是畫蛇添足，而是像上面說梅蘭芳的那樣，是畫龍點睛。因為刺多，吃的時候就不敢囫圇吞棗，於是就給美食平添一股精益求精的氛圍。
我的美食理論是這四個字：「隨和獨靜」。
「隨」，不刻意。
「和」，與食物和適，與食客和睦，與食際環境和諧。
「獨」，不盲從，以自己味覺為準。
「靜」，不好說，勉強說之是「又得浮生半日閒」，這其中不無恍然大悟之情，但又沒有留戀之心——吃好了也就吃好了，風流雲散。
鯽魚有多種吃法。鯉魚跳龍門，鯽魚跳槽。鯽魚能從鯽魚湯跳到鯽魚羹，覺得湯羹差不多，有些乏味，不夠刺激，鯽魚又開始跳槽，跳到酒發鯽魚，覺得刺激是刺激，但太累，鯽魚就又跳槽，跳到羅漢鯽魚。佛也要跳牆，況論羅漢鯽魚？起凡心的鯽魚想家了，就溜出寺院，跑進田園，又成為一條跳槽的荷包鯽魚……鯽魚鯽魚，將跳槽進行到底。
我吃鯽魚，愛加雪菜紅燒，雪菜一定要細切。不熱吃，等它凍住再吃更入味。沒有幾種菜隔夜好吃，紅燒鯽魚是一種，紅燒豆腐是一種，但紅燒豆腐隔夜再吃，還需回熱。還有青菜紅燒肉。一般說來，凡紅燒的隔夜吃味道常常會深邃。但也不一定。
鯽魚刺也多，所以前人有了酥鯽魚吃法。
酥鯽魚有兩種燒法：一種鍋底鋪上大蔥，大蔥上鋪鯽魚，鯽魚上再鋪大蔥，一道道山來一道道梁，最後再把佐料放。還有一種是先放醬油、酒、水，沉入鯽魚，然後再投紫蘇葉、甘草，燒上半天，骨頭髮酥。紫蘇葉要多。紫蘇即蘇，叫紫蘇，以區別白蘇。紫蘇味辛如桂，做酥鯽魚的時候不下桂皮下紫蘇，因為紫蘇含有柔嫩酥松的物質。
酥鯽魚前一種燒法據說是山東廚師的手藝。我對中國菜系向來記不清，也不去記，因為所謂菜系是對以前的總結，而菜餚是發展的，口味是變化的。苦瓜和尚，也就是大畫家石濤說：「筆墨當隨時代。」其實口味也是如此，口味當隨時代。這話我說過多次。
說到苦瓜和尚，讓我想起園蔬佳品苦瓜。苦瓜汆水（水中加鹽一撮），然後冰鎮，蘸芥茉與醬油吃，是很好吃的。儘管這吃法有點像吃三文魚。金槍魚比三文魚在口感上來得縝密，但我還是愛吃三文魚。因為三文魚顏色好看。為此，寫過一首打油詩，名為《魚書》：
三文難買海中魚，
刺薄霓裳羽衣初。
芥辣逶迤來白碟，
丹朱僻盡枕邊書。
我的枕邊書有一部分是菜譜，都不提三文魚，看來它還沒被逼良為娼。