常常見到書畫家閒章或者作品，有「且飲一杯茶」或者「喝酒去」，就沒見到「吃飯去」或者「去吃一碗麵」的，心裡就替飯與面打抱不平，難道就茶和酒雅，飯與面是俗的末事？茶和酒可以不飲不喝，飯與面一日可少乎？飯與面真是俗事的話，倒也見俗事的必不能少，以至可敬可愛了。
我在北京多年，覺得大名鼎鼎的「炸醬麵」還是太粗，像是草台班子。於是就對人說，蘇州的面有一百多種，如果初來乍到，走進麵店，眼花目花。他們不信，不信蘇州的面有一百多種。他們對的。蘇州的面確實沒有一百多種，揚州的點心也沒有三千多種，袁枚說他讓傭人過江去揚州買點心，一買就是三千多種。袁枚能這麼說，為什麼我就不能？總不能讓大話全給古人說掉。
蘇州的面沒有一百多種，幾十種總歸有的。這幾十種面，是指面澆頭不同。面澆頭有葷素之分，葷有爆魚、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素有麵筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒了肉丁、豆腐乾塊來做澆頭。還有鹹菜肉絲面。老饕們覺得一種澆頭不過癮，就要個雙澆頭，說話裡叫「雙澆」，比如「魚肉雙澆」，就是爆魚之外，再加上塊燜肉。
什麼澆頭也沒有，就是光面，它有個極高雅的名字，叫「陽春麵」。外地人到蘇州吃麵，一聽「陽春麵」，這名字好啊，就吃「陽春麵」，等端上桌一看，光光的什麼也沒有，大呼上當。陽春麼，一片大好春光，當然是光光的什麼也沒有。這是蘇州人的幽默。可惜現在蘇州人連這一點幽默也沒有了，因為「陽春麵」利潤太薄。幽默和錢掛上鉤，就是錢幽默，就是「錢有麼？」沒錢一邊去，不幽你的默。
我所知道蘇州傳統麵店裡買賣的面，實在說，只有三種：湯麵、炒麵和冷拌面。冷拌面只在夏天供應，叫「風扇冷面」，先把面下熟了，過好冷水，然後晾在竹匾裡，一隻扇葉漆成天藍色的風扇對著它呼呼大吹，熟面在竹匾裡如果滿滿一堆，就讓風扇搖頭，面面俱到，發出刺耳的聲響。
熱拌面比如湖北「熱乾麵」，在蘇州傳統麵店裡是吃不到的，有些家庭會偶爾一做，比如蔥油熱拌面。
還有一種面在蘇州傳統麵店裡也吃不到，家裡常吃，叫「菜下面」，因為不換下面的湯，麵條與菜都有些爛糊爛糊，故又叫「爛糊面」。「爛糊面」常常是在冬天吃的。
很少有人夏天吃炒麵，所以一年四季都供應的只有湯麵。
長江以北某些地方，會把麵條與餛飩同下，叫「餛飩麵」，蘇州沒有這種吃法。餛飩與面下在一起，對蘇州人來說，就像西裝和草鞋穿在一起那麼不可思議。