艾芬迪店面旁有間開放式的小屋，一位師傅神情專注地守著一架巨大的咖啡烘豆機。整個空間打理得一塵不染，黃銅機器擦得閃閃發亮。一看就知道他很以自己的工作為榮，乾淨利落的模樣不像食品業者，倒像鐘錶師。從某方面來說，烘咖啡豆也的確要像修理手錶那麼精準，差一點都不行。
打從我自己烘焙咖啡，家裡每星期總有一回竄滿咖啡香。小烘焙機放在廚房、洗衣房之間的過道上。咖啡豆的第一爆響起，通常都是在烘到20分鐘後，原來的清香漸濃，縷縷白煙開始冒出。這可是喚醒咖啡生命的關鍵時刻，成敗就在幾十秒之間。太早下豆，果酸稍強，會有澀味；遲些下豆，苦味壓過一切，香氣也為之遜色。
透過小小的耐熱玻璃窗察看豆色，色澤褐到什麼程度、辟啪炸響的間隔都得留神。用鼻子深深吸，靠氣味濃淡來判斷口感會是潤還是燥，眼、耳、鼻要同時發揮作用。顧不來會慌，但烘久了就能輕鬆地把三種感官聚焦，在決定性的瞬間下豆。那撒在金屬盤上的嘩啦聲，在我聽起來就像珠落玉盤。
金屬盤下送出涼風，一根順時針轉動的桿子攪動著咖啡豆讓它冷卻。經過近200攝氏度烘焙後，咖啡豆愈快冷卻愈好。如此，香氣才不至於流失。急冷將所有精華鎖在烘熟的果核裡，於磨碎、烹煮的當下透徹釋放。
在整個過程中，烘焙環節所需時間最短，成敗責任卻最大。稍一疏忽，時間、金錢以及數百人在咖啡田里的辛勞都會付諸流水。咖啡生豆無香無味，經過烘焙才能釋放其深藏的、據稱高達900種的香氣。
然而，不是所有品種都能以相同方式烘焙。好的咖啡烘焙師明白每一種咖啡的潛力和局限，若無經驗累積、知識培養及頻繁操作，絕對沒法勝任。
直到今天，伊斯坦布爾給我最深的印象之一，就是那位烘焙師。見我豎大拇指，他扶著漂亮的看家裝備，笑得好不得意！
008 艾芬迪的咖啡烘焙師，十分以自己的工作為榮。