滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出一小份質感濃醇、風味強烈的意式濃縮咖啡。
聽起來不過如此。你只要將水加熱至臨近沸點，讓它流過手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿過粉塊需要的壓力極大，大約是9個大氣壓。比起其他沖泡方法，在這樣的高壓下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物質，特別是咖啡油脂和可溶性固形物。
原理看起來很簡單，然而事物的表面往往具有欺騙性。製作意式濃縮的過程中，各個環節的變量紛繁複雜，只要其中一個細節發生變化，成品的品質就會受到影響。這也就是為什麼被我們稱為咖啡師的咖啡界專業人士，對這門技藝的熱情猶如對宗教的信仰一般。
這一章從意式濃縮的起源談起，談到它是如何風靡全球，化身為成千上萬人手中那一小杯日常飲品的。
01 以科技烹煮一杯咖啡
意式濃縮咖啡可以說是意大利文化中的精華，而且大有融入世界文化的趨勢，所以，如果我們告訴你意式濃縮咖啡的歷史並不算悠久，你可能會很震驚。
製作意式濃縮的意式咖啡機在20世紀初就已經問世了，不過，後來經過了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基萊·加吉亞改良的機器，利用高壓推動水流穿過更細的咖啡粉，萃取出了意式濃縮咖啡迷們喜愛的咖啡油脂。
沒時間停下來：對快速出品的訴求和對完美意式濃縮的追求從一開始就是齊頭並進的。
1959年，紐約雷焦咖啡館的一則招貼廣告，畫裡展示的是店內著名的生產於1902年的意式咖啡機。
1953年，在倫敦蘇荷區開業的摩卡咖啡吧。店內裝潢即使直接拷貝到今天，看起來也很現代。
1942年，雷焦咖啡館裡工作中的咖啡機。這張照片由馬喬裡·柯林斯拍攝，他在美國政府下屬的戰爭新聞局工作，因為參與了一個記錄美國人的日常生活的項目，才得以拍攝此照片。
意式咖啡機，蒸汽時代的傑作
我們熟悉的意式濃縮咖啡，直到1948年才終於問世。從此以後，意大利咖啡館文化風靡開來，在20世紀50～60年代的電影和書籍裡，故事的情境設置始終繞不開咖啡館。當時的各路時髦人士和游手好閒者，都深深迷上了這種出現沒多久的飲品。
事實上，促成意式濃縮誕生的，並不是人們對更好的咖啡的訴求，而是一個商業上的難題。當時，用大多數的傳統沖泡方法，沖泡好一杯咖啡需要很長時間：至少5分鐘，還可能更久。雖然也可以一次性煮很多，然後放在熱源上保溫，但那等於把上午10點煮好的咖啡留在咖啡機裡等到中午再喝。試過的人都會告訴你，這種咖啡很難喝。如果你的顧客正在上班的路上，本就不耐煩，讓他們站在那等上10分鐘顯然不是個好的銷售策略。
19世紀又被稱作蒸汽時代，因為那時的所有技術進步都是由蒸汽動力推動的。為了更快地煮咖啡，發明家們也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都靈市的安吉洛·莫裡翁多（Angelo Moriondo）率先申請了專利，他是個商人兼發明家，有一間咖啡館。他發明了第一台蒸汽驅動的意式咖啡機，但之後沒有加以改進。
意式咖啡機歷史上的下一個重要轉折發生在1901年，一位名為路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera）的米蘭人改良了之前的設計（並於次年申請了專利）。其中2項重要的新發明分別是沖煮頭和手柄，手柄裡裝有壓成「冰球」狀的咖啡粉，沖泡時水流會在高壓環境下穿過「冰球」。直到今天，這2項設計仍然是意式咖啡機的核心部件。
貝澤拉先生沒有能力（也可能只是沒有錢）大規模、工業化地生產自己的機器。但是1905年，另一個米蘭人，德西代裡奧·帕沃尼（Desiderio Pavoni）買下了貝澤拉的專利，並同貝澤拉合作，開始在米蘭生產這種機器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和貝澤拉這兩個名字，也作為2家意式咖啡生產商品牌名流傳至今。
1958年的倫敦，一對雙胞胎姐妹在展示一台雙拉桿的加吉亞（Gaggia）意式咖啡機。
20世紀50年代的倫敦，一個清晨，一位趕時間的顧客一邊等自己的意式濃縮做好，一邊刮鬍子。
貝澤拉品牌早年的一則廣告，宣傳該品牌咖啡機的快速，讓消費者不用停車就能喝到咖啡。該品牌創立於1901年，創始人是一位工程師，他改進了安吉洛·莫裡翁多設計的第一代咖啡機，並申請了專利。
咖啡師的重要程度並不亞於機器本身
早期的意式咖啡機有一些局限性，難以討好如今的咖啡消費者。比如機器中的水是靠明火加熱的，成品會染上燒火時的煙味。而且這種帶巨大圓頂的機器，內部能產生的壓力只有2個大氣壓左右，遠不及現代設備的9個大氣壓。
但這些缺點似乎都不重要，因為它們已經為意式濃縮咖啡提供了確保發展的關鍵：做得快，喝得也快。它不只流行於意大利，在歐洲大陸也大受歡迎，旅居世界各地的意大利人更是把這種咖啡推向了世界。
1927年，曼哈頓格林尼治的雷焦咖啡館開張時，店內還留著他們的第一台產於1902年的意式咖啡機。據說，就是這間咖啡館的主人——多梅尼科·帕裡西（Domenico Parisi），將卡布奇諾引入了美國。1933年，意利咖啡（Illycaffe）成立，這家公司如今仍活躍在市面上，專注於生產用來製作意式濃縮的咖啡豆，公司創始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾發明過一款咖啡機。
意大利佛羅倫薩拉馬祖考咖啡店裡的幾台古董意式咖啡機。
多虧了米蘭人阿基萊·加吉亞（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡機，才有了我們熟悉的意式濃縮咖啡。加吉亞咖啡機（現在仍在生產）需要先燒熱機器內一個小鍋爐裡的水，再利用壓力把熱水擠入一個更小的空間，這個空間的容積正好是一份意式濃縮的容量。咖啡師拉動機器拉桿，讓機器內部產生9個大氣壓的力量，把水壓出來。所以，英語中會說「拉一份濃縮」（pulling a shot）。
每一份出品的量都是一樣的。在巨大壓力的幫助下，機器萃取出的化合物能生成意式濃縮標誌性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一層棕褐色的泡沫，合格的意式濃縮咖啡都應該有。
加吉亞咖啡機的體形比它的前輩們小很多，因此運輸比較方便。拉桿設計這一巨大的進步，為意式濃縮咖啡大量傳入歐美國家鋪平了道路。加吉亞之後，意式咖啡機的發展後繼有人，1961年，一種新機型問世，名叫飛馬E61（Faema E61）。這種機器上的拉桿被電動泵取代，沖泡用水可以由管道接入而不是直接來自機器內置的鍋爐。這樣的設計省去了拉桿的步驟，任何一個咖啡師只要按下按鈕，沖泡就會自動進行。
顯然，1961年至今，意式咖啡機已經經歷了數不清的進化。如果你想瞭解這整段歷史，不妨找兩個咖啡狂人來聊聊。在「第三波」咖啡浪潮中，對沖泡硬件和咖啡豆種植細節的狂熱追捧瀰漫在全球各個咖啡館，從南半球的悉尼到北半球的斯德哥爾摩，無一倖免。但是，說到底，操作機器的咖啡師的重要程度並不亞於機器本身，這一點是意式濃縮歷史中亙古不變的真理。
02 意式咖啡機沖泡法
我們能買到的傳統意式咖啡機有各種設計，模樣都很別緻，甚至操作他們的咖啡師還時常留著別緻的小鬍子。如果你有幸能用上一台性能優越的意式咖啡機，那麼以我們介紹的手法為基礎，微調任何一步，都能改變成品的濃稠度、味道的豐富度和強烈程度。有一台這樣神奇的機器，你可以獲得無窮無盡的樂趣。
成品：濃度高、味道深邃強烈的咖啡，也適合加奶飲用。
適合：想在家做出咖啡店風格的咖啡的人；願意為咖啡投資的人。
所需工具
1台質量好的意式咖啡機
1個手持式壓粉器
1台質量好的錐刀式磨豆機（可選，但是強烈建議使用）
1台秤（推薦使用）
咖啡用量
17～19克
水量
28～36克（毫升）
水溫
91～96℃
沖泡時間
22～30秒
研磨粗細
極細研磨
方法：
1.將手柄從沖煮頭上取下——從右向左旋轉手柄至其鬆動。
2.用水沖洗沖煮頭2～3秒。
3.清空手柄（如果手柄裡有東西），擦乾淨，確保裡面沒有任何殘留的粉末和水分。
4.稱量咖啡粉：用秤稱，這樣結果才準確。
5.將咖啡粉裝進手柄中，輕輕搖晃一下，使粉末表面平整，或者使用份量器完成這一步。
6.壓粉：使用手持壓粉器用力擠壓粉末，使粉塊表面平整。這樣做可以去掉粉塊裡的氣泡，延長萃取時間。粉塊厚度一定要均勻，這樣萃取才均勻。
7.將手柄邊緣清潔乾淨，再次放水沖洗沖煮頭。
8.將手柄嵌入沖煮頭中，從左向右擰一下固定。挑選想用的杯子。
9.手柄安裝一完成就可以打開出水開關。在咖啡流出來之前，你有3～5秒的時間把杯子放在出水口下面。
10.留意機器的萃取時間，萃取時間可以根據你的口味調整。
11.意式濃縮製作完畢後，關上出水開關。
TOP×TIP 保持機器和所有會用到的設備清潔，這樣做出的咖啡才會味道清爽、無雜味。
03 別拿壓粉不當回事兒！
可能有人覺得壓粉這一步無足輕重，不值得過多著墨,但實際上,壓粉可是決定意式咖啡機出品是否穩定的重要一環。壓粉能增加咖啡粉對水流造成的阻力，還能確保咖啡粉得到均勻萃取。
正確壓粉的步驟
1.手柄一定要乾淨、乾燥。如果上面還殘留有之前使用時的粉末，做出的咖啡會有萃取過度的苦味。
2.如果磨豆機可以設定出粉量，那麼可以用手柄直接接取咖啡粉，不過，鑒於一克之差都會讓成品味道大不相同，為了保證出品的穩定性，也可以先稱量，再將咖啡粉倒進手柄中。
3.咖啡粉很可能會堆在手柄的濾器裡，呈小丘狀。這時，用手輕敲濾器邊緣，將粉堆震平。
4.將手柄放在檯面上，用與手柄濾器大小匹配的壓粉器，從正上方壓住粉末，利用身體的重量向下壓，在此過程中，輕輕地左右轉動壓粉器，「拋光」粉塊。
5.用手抹去濾器邊緣沾上的咖啡粉，再將手柄裝入咖啡機。這一步是為了防止粉末進入密封圈影響機器的密封效果，導致水流和咖啡從手柄邊緣溢出。
水平施壓，方能得到理想咖啡
按壓時，壓粉器的頭一定要與濾器保持水平，不然沖煮時，水流會全部從粉塊較薄的地方通過，導致萃取不均勻，品質不穩定。因此，壓粉時一定要將手柄放在水平面上，正確施壓。
理想狀態下，出水口流出來的咖啡液體，從顏色和粗細上都應該像「老鼠尾巴」（如下圖所示），這也是意大利人對這種水流的經典叫法。
豆子磨得太細或者壓粉壓得太實，會延長水流通過粉塊的時間，導致萃取過度（苦味強）；豆子磨得太粗或者壓粉力道不夠，會縮短水流通過粉塊的時間，導致萃取不足（有水味，口感薄）。
04 Espresso與牛奶的完美邂逅
通過向意式濃縮中添加牛奶等原料，你可以徹底改變這種飲品的味道。下面介紹的這些飲品你可能已經很熟悉了，但是不妨來精確地瞭解一下它們的成分。當然，也不要指望能那麼「精確」，因為其中不少還沒有全世界統一的製作方法，各個國家（甚至各個咖啡館）都有自己的配方。
走進一家咖啡館，多數情況下你會選擇一杯以意式濃縮為基底的花式咖啡，例如拿鐵、卡布奇諾、美式咖啡等。每一種咖啡都有自己獨特的風味，如瑪奇朵香甜與苦澀的完美融合，卡布奇諾的濃郁奶香，以及澳洲白咖啡的清淡柔和。
如果你想深入瞭解每種咖啡，不妨從其製作原理開始吧。製作一杯完美的以意式濃縮為基底的花式咖啡，只需四種材料：1杯意式濃縮咖啡、1杯蒸汽加熱的牛奶、1杯打好的細奶泡，以及一杯熱水。而這四種材料以不同的比例、順序混合，就能得到風味各異的咖啡了。
美式咖啡（Caffe Americano）
美式咖啡一般簡稱為美式（Americano），做法就是簡單地往意式濃縮中加熱水：風味和意式濃縮一樣，只是經過了稀釋。稀釋到什麼程度取決於用了多少份意式濃縮（一般是1～2份），加了多少水。嚴格來說，只有把水倒進意式濃縮裡做出來的咖啡才能叫美式，如果是反過來，把咖啡倒進水裡，得到的飲品叫作淡黑咖啡（long black）。淡黑咖啡的表面會有一些美式裡沒有的咖啡油脂。
拿鐵咖啡（Caffe latte）
幾乎所有人都會把拿鐵咖啡直接說成拿鐵（latte），拿鐵是意式濃縮配上蒸汽加熱的牛奶。牛奶和咖啡的比例各家差別很大，但是牛奶永遠比咖啡要多——通常是咖啡的2倍，有時甚至可以達到5倍。拿鐵咖啡與卡布奇諾有許多相似之處，但是拿鐵表面的奶泡很少。它與法國的歐蕾咖啡（cafe au lait）和法式牛奶咖啡（cafecreme）以及西班牙的牛奶咖啡（cafe con leche）屬於同類飲品。
可塔朵（Cortado）
這種源於伊比利亞半島的飲品是用牛奶沖淡（英語裡是「cut」,當地話叫作「cortado」）咖啡，1份意式濃縮裡最多加2份牛奶。牛奶是蒸汽加熱過的，但是基本沒有奶泡。這種飲品的流行已經不限於當地，人們喜歡它是因為它份量小，且含有牛奶，能中和掉一部分意式濃縮的衝勁。
澳洲白咖啡（Flat white）
澳洲白咖啡起源於20世紀七八十年代的新西蘭，在全球都很受歡迎。不過在傳播至世界各地的過程中，配方難免發生變化。嚴格意義上來說，澳洲白咖啡是往雙份濃縮咖啡裡倒入咖啡份量2倍左右的牛奶。它和卡布奇諾都用蒸汽加熱的牛奶，不同之處在於，其表面幾乎沒有奶泡，所以其英語名裡有一個詞表示「不發泡」（flat），它和拿鐵也很像，不過澳洲白咖啡中濃縮咖啡的比例更高。
加長濃縮（Lungo）
加長濃縮是意式濃縮的一個變種，製作時，用水量比意式濃縮要多，粉量則一樣。有人說這是把意式濃縮「拉長」了，法國人對它的叫法直譯過來便是「長咖啡」（cafe allonge）。
卡布奇諾（Cappuccino）
卡布奇諾的做法是向意式濃縮中添加蒸汽加熱的牛奶和奶泡，成品通常用大杯裝，奶泡稍稍高出杯沿，有的最後還會撒上一點可可粉。一杯卡布奇諾裡，奶泡佔據了比牛奶更大的體積（按照競賽標準，牛奶厚度應該是1厘米，奶泡厚度則是1.5厘米），咖啡師可以運用卡布奇諾的奶泡畫出圖像或紋理，這一點和拿鐵一樣。雖然我們普遍認為卡布奇諾是經典的意式咖啡飲品，但它很可能起源於維也納。「卡布奇諾」這個詞是指一種顏色，天主教聖方濟會（Capuchin）托缽僧罩袍的那種褐色。
芮斯崔朵（Ristretto）
「芮斯崔朵」的詞義是「受限的」，做法和意式濃縮一樣，但是用水量只有意式濃縮的一半。可是它並不是「半份意式濃縮」，因為芮斯崔朵沒有萃取出咖啡粉中的所有風味物質，所以味道比意式濃縮更為強勁，苦味較低，酸味較重。芮斯崔朵也可以替代意式濃縮作為美式和淡黑咖啡的基底。
瑪奇朵（Macchiato）
「瑪奇朵」一詞在意大利語中的意思是「染色的」，做法是向意式濃縮裡加少許蒸汽牛奶，一般用小杯裝。牛奶表面可以有一點泡沫，但不能過厚。有些地方的做法是先往杯子裡倒牛奶，然後倒咖啡。還有一種瑪奇朵叫作「短笛」（piccolo），其使用的基底咖啡不是意式濃縮而是芮斯崔朵。
05 選對牛奶，把意式濃縮的酸苦化為繞指柔
牛奶加咖啡是絕妙的搭配，許多奶咖飲品中，牛奶的含量可能達到咖啡的2～3倍，二者不僅可以完美融合，還能提升彼此的風味。如果你是世上千千萬萬個奶咖愛好者之一，覺得加奶的咖啡最好喝，那麼學會牛奶品質判斷方法、挑選和處理方法對你來說就尤為重要。下面要介紹的是奶咖愛好者常面臨的4個疑問，以及應該學會的處理方法。
乳脂、乳糖、蛋白質，讓奶咖更絲滑香醇
我應該用全脂奶還是脫脂奶？
我們的回答很簡單：別想了，少吃一塊酥餅，把卡路里額度省出來留給牛奶，這樣做絕對值得。牛奶加熱後，正是其中的乳脂，從固態脂肪分子轉化成了液態油狀物質，增添了咖啡的醇厚度。製作卡布奇諾的奶泡時，牛奶中乳脂含量高能使泡沫層保持絲滑濕潤，半脫脂奶和脫脂奶做出的泡沫層則比較干。說起來，你知道全脂牛奶做的卡布奇諾和脫脂牛奶做的只差12卡路里嗎？你只有喝很多很多杯卡布奇諾，才會因為牛奶裡這點額外的卡路里增點腰圍。
為什麼咖啡師堅持把我的卡布奇諾做成溫的而不是滾燙的？
這是因為牛奶裡面含有天然糖類，主要是乳糖。乳糖加熱之後溶解度升高，所以溫牛奶喝起來會比冷牛奶要甜。可是，如果熱得太燙，牛奶沸騰了，甜度又會下降，加入咖啡後成品嚐起來可能會苦。相信你的咖啡師，他們知道該怎麼做。
為什麼我買的盒裝牛奶，有的很容易發泡，有的則不行？
在牛奶發泡過程中扮演重要角色的是酪蛋白，它的含量占牛奶中蛋白質的80%。如果牛奶放了幾天，沒那麼新鮮了，蛋白質會分解為氨基酸。將牛奶放入冰箱冷藏可以減緩這一過程，但是如果取出後沒有及時放回冰箱，反而會加速牛奶變性，即使喝起來或者聞起來仍是新鮮的。優質咖啡館一定會用最新鮮的牛奶，你在家做咖啡的時候，也應該向他們學習。不要買太大盒的牛奶，除非你是和一群咖啡愛好者同屋，一天要消耗11～12杯卡布奇諾或澳洲白咖啡。
如果我不想攝入奶製品怎麼辦？
出於各種原因，有些人不想攝入奶製品。適合這部分咖啡消費者的其他「乳」製品現在十分流行，特別是豆乳和（更為新奇的）杏仁乳。只要這些「乳」製品裡的蛋白質含量夠高，發泡後完全可以用於製作卡布奇諾等飲品。但我們覺得這兩種產品的味道與高品質咖啡搭配起來，都不如自身味道更平淡的「普通」牛乳。不過，如果你一定要避開乳糖，也不打算放棄奶咖改喝濾泡式的清咖，倒是可以選擇這類替代品。
牛奶與咖啡完美融合，絕對合奶咖愛好者們的口味。適當的牛奶不僅能為咖啡帶來更完美的風味，還能在咖啡師的手中變身為一個個精美的圖案，更添樂趣。
打發、打綿、上光，讓蒸奶更完美
牛奶的質感可以強化咖啡的風味特徵，發泡技術運用得當，可以做出絲滑清甜的牛奶。全脂牛奶永遠是第一選擇：它含有的脂肪和蛋白質不僅能提升風味，還能讓泡沫更穩定。
蒸奶有3個關鍵步驟：打發（aerating）、打綿（texturing）和上光（polishing）。
1 把牛奶倒進奶缸中，液面應該在奶缸出水口以下1/3到2/3處。
2 清理蒸汽管，去掉殘餘物質。
3 將奶缸湊近蒸汽管至蒸汽管剛好沒入液體表面，沒入點稍微偏離液面中心。打開蒸汽閥，注意聽蒸汽運作的嘶嘶聲。
4 得到足夠的細奶泡之後，慢慢撤下奶缸。這一步是打發，此時牛奶的溫度不能超過體溫！
5 準備進行打綿。以奶缸出水口為支點，向上抬起奶缸，讓蒸汽管深入牛奶中，牛奶應該在蒸汽作用下出現漩渦。
6 等到奶缸開始燙手，溫度應該達到了60～65℃（檢測的方法是用手觸摸缸底，在這個溫度下，你應該堅持不了3秒鐘）。打綿完成。
7 先不要關上蒸汽閥，利用蒸汽清潔一下蒸汽管。
8 敲擊奶缸側面，震碎液體表面大的泡沫，晃動奶缸，混合液體和奶泡。這時牛奶會變得像油漆一樣有光澤，所以我們把這最後一步叫作「上光」。
9 倒入咖啡中。
（上圖）操作正確時，牛奶會呈渦流狀，打出的奶泡細緻綿密。奶缸和蒸汽噴嘴的位置是正確發泡的關鍵。（下圖）操作有誤時，你會聽見液體噴濺的聲音，看見牛奶中出現較大的泡沫，這種泡沫會破壞細奶泡的完整性。
以拉花為咖啡撰寫落款
準備1份意式濃縮咖啡，1缸完美發泡的牛奶，讓你「內心的咖啡藝術家」一試身手吧。
鬱金香拉花
1 為輕盈的發泡牛奶上光之後，用你的非慣用手握住咖啡杯，將杯口向拉花缸傾斜。
2 將拉花缸置於距離咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要讓一丁點兒奶泡流到杯子外面。傾倒時，盡量使牛奶和咖啡油脂均勻混合，呈統一的淺褐色。
3 當咖啡液面快要上升至杯口時，將拉花缸的尖嘴靠近液面。
4 當兩者即將接觸時，你會看見咖啡表面升起白色的一團。（所以要傾斜咖啡杯，這樣奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想像成鉛筆的筆頭。向處於較低一側的杯沿附近注入牛奶，作為這個白色圓圈的起始點，並逐漸向液面中心移動，到了中心就停住，豎起拉花缸。
5 如果想為鬱金香增添一些「層次」，就重複第3步和第4步，每次起花的位置都要在前一個圖案之下。
6 繼續為鬱金香添枝加葉，但要記得，杯子越來越滿，需要傾斜的角度就越來越小。
7 畫好最後一層的同時還要為鬱金香畫上「莖」，此時一邊傾倒，一邊將拉花缸拉高。
8 一邊傾倒一邊將拉花缸拉向杯子對面。之前拉高拉花缸是為了讓奶流更細，「畫」起來更容易。
樹葉拉花
1 為輕盈的發泡牛奶上光之後，用你的非慣用手握住咖啡杯，將杯口向拉花缸傾斜。
2 將拉花缸置於距離咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要讓一丁點兒奶泡流到杯子外面。傾倒時盡量使牛奶和咖啡油脂均勻混合，呈統一的淺褐色。
3 當咖啡液面快要上升至杯口時，將拉花缸的尖嘴靠近液面。
4 當兩者即將接觸時，你會看見咖啡表面升起白色的一團。（這就是為什麼要傾斜咖啡杯，這樣奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想像成鉛筆的筆頭。向處於較低一側的杯沿附近注入牛奶，作為這個白色圓圈的起始點，並逐漸向液面中心移動，到了中心就停住，豎起拉花缸。
5 要拉出樹葉形狀，起花點應該在液面正中，一邊倒牛奶一邊輕微地搖晃拉花缸，你會發現「樹葉」初現雛形。
6 繼續邊搖晃邊傾倒，在杯子快要滿時，保持動作，同時將拉花杯拉向自己一側。
7 為了在樹葉根部做出心形效果，向根部固定的一點注入牛奶，直到液面上浮現出一個小白圈。這時重複第5步，就能畫出蕨類植物的樣子。
8 一邊拉高拉花缸，一邊將拉花缸向咖啡杯對面拉動，使奶流徑直穿過剛才畫好的圖案。
