咖啡從其生長的農場千里迢迢來到顧客面前，這場旅途的最後一站就是沖泡。
在咖啡館和餐廳裡，專業人士會為這場旅途畫上句號。在家裡，就只能靠你自己了。你可以用任何一種沖泡方法，沒有哪一種更好，也沒有哪一種「更正宗」，重要的是，你喜歡這種咖啡的味道。
「咖啡+水=好喝的飲料」，這個簡單的公式背後有許多變量。瞭解一些咖啡味道的成因和分辨、描述風味的方法，可以幫助你買到合適的咖啡，選定沖泡的方法。從稱重、研磨到萃取、沖泡，每個階段會從各個方面決定成品的風味。探索這些變量能讓你找到自己真正喜歡的咖啡，並煮出一杯完美的咖啡。
01 咖啡的美味來自神奇的化學反應
在沖泡過的咖啡中，人們已經發現了800多種風味和芳香化合物，對我們來說，鑽研咖啡最激動人心的一點，就是弄明白這些化合物的形成原因，以及它們怎樣影響咖啡的風味和口感。描寫咖啡中化學物質的書有很多，但是讓不研究化學的人讀，不管攝入多少咖啡因都會犯困！所以，這一節我們只會介紹幾種主要的化學物質。
酸類和糖類決定咖啡的風味
我們（作為烘焙師和食客）對兩類化合物特別感興趣——碳水化合物（糖類）和有機酸。這兩類化合物的相互作用對咖啡的影響，只要參考一下廉價白葡萄酒和「像樣的」葡萄酒之間的區別，你就能理解了。廉價葡萄酒因為甜度低，只有一兩種有機酸比較突出，所以味道尖銳，口感單薄，刺激性強。反觀好的紅葡萄酒，味道純正、清爽，就是因為它們含有豐富的酸類，其中有些帶有甜味和果味，這些是所有滋味和香味的基底。
酸類影響咖啡品質和複雜度
咖啡生豆中天然含有一些我們熟悉的酸類，比如檸檬酸（存在於橙子、檸檬、青檸中）和蘋果酸，還有一些醋酸類，是由糖類和其他化合物分解或反應形成的。
咖啡的品質和複雜度取決於這些酸類在咖啡豆中所佔的比例，而這個比例是由多種因素共同決定的，比如咖啡樹品種、土壤中的礦物質含量、溫度、濕度和烘焙深度。
未經烘焙的咖啡豆裡最主要的酸類是綠原酸，占未烘焙豆淨重的5%～10%，以草味、明亮或過重的酸味為特徵，也會為咖啡增添苦味。大部分綠原酸會在烘焙過程中分解，形成其他酸類，比如咖啡酸和奎寧酸，這些酸的酸味和苦味沒有那麼突兀，在濃度較低的情況下，能為咖啡帶來複雜的甘苦味。
一些健康意識較強的人喜歡綠原酸，因為綠原酸屬於多酚類化合物，其抗氧化能力已經得到證實，有些研究機構還發現它有助於降低心臟病和某些癌症的發病率。
在凱美克斯壺（Chemex）中，咖啡正在進行滴濾。咖啡粉中的風味物質被萃取出來，最終能得到一杯乾淨，低、中稠度的咖啡。
糖類是咖啡甜味的主要來源
咖啡豆裡最重要的糖類之一是蔗糖，它能給成品帶來明顯的甜味。在烘焙過程中，隨著咖啡豆顏色變深，糖分會分解，這是深焙咖啡嘗起來比淺焙咖啡苦味重、甜味淡的原因之一。
糖類分子焦糖化，與蛋白質發生美拉德反應，咖啡豆從而變成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各個階段，焦糖化和美拉德反應會同時進行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香氣，美拉德反應會帶來「烘焙」味、花香味、辛香味和巧克力味。
咖啡豆中的蔗糖含量在果實成熟時達到頂峰，這就是為什麼聯盟公司會在收穫季去拜訪種植戶，確保採摘工在採摘時有選擇地採摘完全成熟的咖啡果。羅布斯塔咖啡裡的蔗糖（和綠原酸）含量顯著低於阿拉比卡咖啡，因此，羅布斯塔烘焙後的風味複雜度比不上阿拉比卡，卻比阿拉比卡要苦許多。
生物鹼使咖啡風味譜更完整
咖啡豆中還有一種重要的化合物是生物鹼。咖啡中最出名的成分咖啡因就屬於生物鹼，同屬生物鹼的還有人們不太熟悉的葫蘆巴鹼。最初，咖啡憑借咖啡因的興奮作用進入人類的視線，這一功效至今還是許多人喝咖啡及想喝咖啡的原因。
咖啡因是苦的，苦味是整體風味譜的構成部分。葫蘆巴鹼也是苦的，不過在烘焙中可以分解掉一部分，葫蘆巴鹼有利於許多濃香型化合物的形成。分解後的葫蘆巴鹼會形成煙酸、維生素B3 ，每杯咖啡裡含有1～3毫克（取決於咖啡濃度和沖泡方法，濃縮比滴濾中的含量高），兩三杯咖啡就可以達到每日推薦攝入量——14～18毫克。
02 沒有好水，哪來絕佳飲品
水分是咖啡的隱形成分，一杯咖啡中90%～98%都是水，想要衝泡一杯完美的咖啡，好水必不可少，因為水的味道會延伸到咖啡裡。很多人都能嘗出自來水和礦泉水的細微差別，更別說以不同品質的水沖泡的咖啡了。所以，當你覺得沖泡的咖啡有「異味」時，改變一下用水，說不定會有驚人的效果。
水中的礦物質濃度不合格，咖啡會有「異味」
雖然自來水是完全安全可飲用的，但或多或少會有處理造成的氯氣味。硬水不清甜，鈣、鎂離子濃度高，會有礦物質特有的質感，軟水（礦物質含量低）喝起來則甜一些。
鈣和鎂是最影響咖啡口味的礦物質，還會導致燒水壺、咖啡機等燒水的家用電器結起白色水垢。市面上的瓶裝水中礦物質含量普遍比家庭供水要低，除非你有幸住在供應軟水的地區，不然大概會覺得瓶裝水味道更乾淨。不同類型的水中不可溶物的含量不同。家庭供水中的不可溶物在過濾後可基本去除，但還是會有一點混濁，以及粉粉的味道。
水的另一重要組成是碳酸氫鹽——可以中和酸/鹼性的鹽。碳酸氫鹽自身一般沒有突兀的味道，但卻會對咖啡成品風味造成不小的影響。最適合沖泡咖啡的水，應該酸鹼度適中（pH=7）,既非酸性也非鹼性。
如果水有「異味」，那麼可想而知，煮出的咖啡裡也會混入異味。經常在家煮同一品牌咖啡或茶的人，可能已經習慣了這種「異味」，可是一旦他們嘗試新品種，異味就會抑制茶葉拼配師和咖啡烘焙師賦予一包產品的真正風味。當你嘗試不同烘焙、產地和拼配的咖啡時，改變一下用水可能會有驚人的效果。
完美沖泡用水的各項指標
右圖中水的各項指標，是美國精品咖啡協會建議的沖泡用水指標。你可以上網買一套水質檢測工具，測一下家裡的水（不一定是過濾水），或者對照各項指標看一下瓶裝水上的標籤。標籤上可能有一項叫作氯化物，氯化物和氯氣不同，沒有害處，在未受污染的水中，氯化物含量一般在10毫克/升左右，只有濃度達到200毫克/升時才會影響水的味道。
水的過濾，要剛剛好的狀態
大多數咖啡烘焙師在試味時，會用指定的過濾系統，去掉水中所有異味，比如氯氣味和濁味，讓水質乾淨清澈。此外，他們還會用特別的軟化樹脂，通過鈉離子將水中大部分的鈣、鎂離子置換出來，防止濃縮咖啡機和過濾器結起水垢，畢竟這些機器可是很貴的。
如果你住的地方，水的硬度偏低或中等，那麼用活性炭過濾器過濾一下就足以煮出乾淨好喝的咖啡。只要用一次過濾壺或者洗碗池內置式過濾系統，你就會發現這樣煮出的咖啡和直接用自來水煮的有多大區別。有些過濾器廠商會建議人們用過濾水和自來水分別煮茶，並進行比較，以此讓人們直觀感受到差異，過濾水煮出的茶更清澈，表面和杯子邊緣不會有一層薄膜或者「浮沫」。
但是，對於咖啡而言，並不是過濾得越徹底越好。去掉所有礦物質會損害咖啡的滋味和香味。常見的（家用型）軟水器就可能會去除過多礦物質，所以應該適當改造一下，增加一條通道，允許一部分未經過濾的水通過。你可以做一個實驗，用藥房賣的去離子水（不含任何礦物質）煮一次你常喝的咖啡——喝起來會平淡乏味，這是因為，只有在礦物質的平衡下，萃取咖啡粉中的風味物質才能呈現得最完美。
所以，水中鈣、鎂離子的含量應該大致處於「不多不少」的水平，偏高或偏低都會導致成品風味流於平淡，缺少滋味與香味。
基於上述原因，居住區水屬於硬水的咖啡愛好者們，與其使用過濾系統，不如使用瓶裝礦泉水來煮咖啡。但是要注意，不同品牌和水源地生產的礦泉水中礦物質的含量差別也很大。全球各家研究咖啡的標準化組織，已經基於各自的研究，就水中最優、均衡的礦物質構成情況達成了基本共識（見上頁表格）。你在挑選礦泉水時，可以以此為參考。
沖泡用水的三種常見過濾方式
不論使用哪一種過濾器，你都要明白，過濾器的壽命是由所過濾的水的潔淨程度決定的。如果水中礦物質含量高或者水質混濁，就會降低過濾器的壽命。大多數廠商會建議至少每6個月更換一次濾芯。
活性炭淨水法
在淨水壺或者水池內部安裝一個簡單的濾芯進行過濾，這種方法只能去除水中的異味和混濁物，不能改變水質軟硬度。
離子交換淨水法
更常用的稱呼是「防垢濾芯過濾法」，除了活性炭濾芯，再加上可以「抓取」鈣、鎂離子的軟化樹脂，用鈉離子「交換」鈣、鎂離子。
反滲透（RO）淨水法
因為高端咖啡館對水的純淨度要求嚴格，反滲透淨水法在這裡越來越流行，也就是依靠壓力和一種特殊的膜來去除水中的雜質。這種方法的運營成本比濾芯型過濾器更高。
因為完全不含礦物質的水也並不適合煮茶和咖啡，咖啡機及餐飲業使用的反滲透淨水系統一般會增加一條可調節的通道，允許一定量未經過濾的水混入過濾水中，以此精確控制水中的礦物質含量。
03 咖啡風味感知的藝術
咖啡帶給我們的體驗，受到一系列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發現，不管對方是每天喝1杯咖啡的普通消費者，還是每天喝幾杯，耗上一天時間磨豆、沖泡、享用的「癮君子」，大多只會用「濃、淡、順滑、苦」這些詞語來談論咖啡。這些詞語指向的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。
對咖啡風味的探索從未停止
我們的所有感官對包括咖啡在內的任何食物、飲料的感知綜合起來，叫作這種食物或飲料的感官品質。想一想患上重感冒之後吃東西的情形，你就能明白感官品質的實際作用。感冒的時候，我們幾乎無法區分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嘗到酸味，但是沒有了檸檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。
我們先前的經驗也會限制我們對咖啡是什麼及有什麼味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的「功能性飲料」，認為咖啡應該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。
在我們所處的咖啡世界裡，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恆的主題，上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求，知道怎麼生產相應的產品。人們對咖啡的興趣激增，走進一些獨立精品咖啡館看看，你會發現許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅果韻、巧克力韻，等等。在那裡，咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。
測試一下你的味覺感受器
如果想瞭解人們是怎麼嘗到味道的，你可以用手邊現成的原料，做一個小測試。
準備一杯非常稀的鹽水、糖水或者果汁，再往裡面滴一兩滴做雞尾酒時會用的苦味劑。嘗一下這種稀釋過度的飲料，你會發現雖然味蕾能感受到刺激，但是嘗不出任何芳香化合物帶來的「風味」。
風味輪：讓你不止會說「濃、淡、順滑、苦」
1995年，美國精品咖啡協會（SCAA）提出了咖啡風味輪概念，一種能幫助人們瞭解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風味與促成這種風味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質，這些性質又是怎樣形成的。對普通消費者而言，這張圖有些難懂，而最近我們的夥伴——位於美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），發明了一種新型風味輪，我們覺得更容易理解，所以附在了書中（詳情參見本書前面的插頁）。
風味輪的內圈是風味的分組，外圈則是更具體的各種風味，這些風味在各類高品質咖啡中都能嘗到。至於插頁左側的表格列出了描述咖啡物理口感的詞，右側表格則列出了描述咖啡酸味特點的詞。咖啡的物理口感指在口中感覺到的咖啡的濃厚度，而咖啡的濃度則指促使咖啡發揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。這2張表格可以與風味輪結合使用，幫助你從不同角度建立起對咖啡的感知，並在與別人交流時清楚地表達自己的感覺。
從風味輪可以直觀地感受到，咖啡的風味絕不止是「濃、淡、順滑、苦」可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嚐出。只要不斷探索，你會發現沒有兩種風味完全相同的咖啡。
根據我多年的咖啡品鑒經驗，我們將咖啡中比較常見的一些風味進行了如下歸納。
對於咖啡初學者來說，也許你在一開始無法品嚐出太多的風味，但卻可以從以上基礎的風味入手 ，熟悉之後，再配合風味輪學習。
使用風味輪時，最難做到的一點是對自己誠實，感知到什麼風味就是什麼風味，不要說嘗到了沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到了的味道。
乍看之下，風味輪令人望而卻步，但卻是學習咖啡風味和品鑒用語不錯的入門工具，在你開始嘗試杯測和品鑒以後，也可以將它用作提示工具。很多時候，我們在運用香氣和味覺記憶時才會發現所知太少，一杯咖啡明明喚醒了你對那個味道的感覺，卻記不起來究竟是什麼。這時，風味輪就能幫到你了，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。
一個能快速提高品鑒技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嚐咖啡，先安靜地記下自己的體驗，再與朋友進行對比，看你們的感受是否相近。
04 用「杯測」鑒別出真正的品質咖啡
怎樣判斷咖啡的品質呢？危地馬拉咖啡和埃塞俄比亞咖啡風格大相逕庭，我們怎麼判定哪杯更好呢？如果我偏愛其中一種，這種咖啡品質就更好嗎？不！就和評判葡萄酒一樣：你怎麼比較夏布利酒和基安蒂酒？答案是把主觀感受和客觀分析區分開來，主觀感受說明的是你的口味，而通過「杯測」對咖啡的不同特徵進行可觀分析、比較，才能準確判斷其品質。
杯測是判斷咖啡品質的最有效方式
一個咖啡採購員，不管他為哪家公司工作，都需要做出一系列判斷：一種咖啡的品質是高是低，是否配得上生產商的要價，還有最重要的，辨別各種品級的咖啡和價格檔是否符合公司的商業需求。大多數商業咖啡，製作時只是剔除了有自然缺陷（比如未成熟）的豆子，以及在機械處理或收穫季後處理中受損的豆子，避免它們產生惡味。
「杯測」則不同，肯尼亞一些出口公司也把「杯測」叫作「液體檢測」（liquoring），買家和烘焙師根據杯測規範，以嚴謹客觀的方式，品鑒、比較、評估各個農場、產區和國家的咖啡樣品。所有樣品的準備過程都是一樣的，因此，任何品質上的區別只可能來自豆子本身，而不是沖泡過程。要製作用於品嚐的樣品，最簡單直接的沖泡方法是用水沖咖啡粉，浸泡一段時間，然後聞香、啜飲、品嚐。
杯測實驗室裡忙碌的一天。因為我們要品嚐的是日常出產的咖啡，所以每種樣品只準備了3杯。要是評估新品種的咖啡，每種樣品可能要準備6杯之多。
統一烘焙是杯測的前提條件
如果我們要同時檢測各批次咖啡生豆，首先要確保所有咖啡豆的烘焙程度一致。隨著烘焙的深入，許多風味物質會發生變化（見第4章），為了做出公平的判斷，我們會用一台小型「樣品烘豆機」來烘焙大約100克（4盎司）豆子。所有豆子都採用淺度烘焙。
我們覺得，杯測和早年間製作攝影小樣很像：把所有底片放在相紙上，統一曝光，這樣，在編輯時，通過比較圖片，選出最好的一張，小心印出來，得到的就是最佳效果。在咖啡世界裡，樣品烘焙豆就是攝影小樣。我們靠樣品決定怎樣烘焙，以便讓沖泡好的咖啡風味鮮明、平衡。
杯測過程需標準化、專業化
我們在聯盟公司籌備杯測的時候，會為每種咖啡準備多份樣品，以保證咖啡風味穩定，降低一批咖啡中的劣質豆破壞整體風味的概率（出現劣質豆表明生產過程不夠細緻）。如果是我們沒接觸過的品種，每個環節至少要準備6杯；如果是要重新評測一款咖啡，會準備3～4杯。
在我們的實驗裡，我們用容量大約200毫升（7盎司）的隔熱玻璃杯泡咖啡。首先，在每個杯子裡放入稱好的13克（0.5盎司）咖啡豆。然後把咖啡豆倒進磨豆機，磨豆機設定為中細研磨。每一杯豆子都要單獨研磨再倒回杯中，這樣，一杯樣品中的殘次豆只會對這杯咖啡造成影響。
一份已經打完分的咖啡杯測表。杯測表將我們對咖啡的感覺劃分為幾項，還留有為整體品質打分的位置。此時，經驗的作用就顯現出來了。有經驗的杯測師能為各項打出合適的分數，分數代表咖啡在這方面的表現與我們的理想有多接近，而這一理想的形成又是基於我們先前嘗過的所有咖啡。我們能嘗到的風味都是自然的饋贈，是農場擁有合適的降雨、陽光、土質並且收穫得當的結果。
所有樣品研磨完畢擺上桌後，我們會依次評測咖啡粉的干香和濕香。先看干香是否誘人，能不能吊起你的胃口，我們還能依靠經驗從香味中發現生產過程中存在的問題。
「干」測結束後，我們向杯中注滿燒開30秒、92～94℃（大約200℉）的熱水。因為桌子上杯子很多，注水要盡量又快又穩，與此同時打開計時器，設定4分鐘的浸泡時長。水倒入杯中，咖啡粉受潮後會浮到液體表面形成一層殼，這層殼有時也像一頂帽子，它會封住所有美妙（也可能不太美妙）的香味。
浸泡時間到了以後，才終於進入有趣的部分，也就是接下來要評測的「濕」香，或者說沖泡香。我們會湊近每杯樣品，用一把勺子「破殼」，讓濕香釋放出來。為了引導出所有的香氣，我們會用勺子攪拌三四次，讓沖泡更充分，每杯樣品都要這麼做。我們會輕輕地、反覆地吸氣，或像狗狗那樣短促地嗅，讓香味停在鼻腔中，不深入肺部和胸腔（那裡感覺不到香味）。加水後，有些香味會減弱，有些則會更突出，有經驗的杯測師可以用這次機會再次發現咖啡的優缺點。
沖泡好的咖啡需要冷卻，降至味蕾可以分辨各種風味和特性的溫度。習慣喝滾燙的咖啡（和茶）的人要注意，在高溫（高於65℃/150℉）下，味蕾的敏感度會降低。咖啡冷卻期間，我們會舀去液體表面沒有沉降的粉末，這樣在品嚐時不會受到「顆粒」的干擾。
接下來要進行的咖啡品鑒和葡萄酒品鑒極為相似：品嚐時，要呼吸，這樣不止味蕾，鼻腔裡的嗅覺感受器也能捕捉到複雜的風味與香味。品鑒時，我們用一個碗狀小勺舀起咖啡，大聲啜吸，讓咖啡在口腔中瀰漫開來。
和品酒師一樣，我們會讓咖啡在口中停留一會兒，頭稍向前傾，讓液體集中在舌尖的位置，吸氣，再讓咖啡在口中繞上幾圈。這樣嘗上幾勺，感受咖啡的物理特性（乾淨度、順滑度、絲滑度、尖銳度，口感是薄、中等，還是厚實），同時，我們還要考慮咖啡實際的味道。漸漸地，等咖啡再涼一點，我們會繼續品鑒，以評分表為指南，記錄下我們發現的咖啡風味。
一位杯測師對咖啡的評分和觀點並沒有意義，除非所有杯測師，特別是代表生產商和買家的杯測師，都同意這個分數的含義，並且可以依靠分數推測出樣品的品質。為了使評分標準化，創造一種國際通用的咖啡語言，美國精品咖啡協會（SCAA）制定了評分體系，這一體系已經被擁有品質附加值的全球精品咖啡貿易採納。
以杯測品鑒經驗和專業知識為咖啡評分
前面給出的杯測表和操作規範只能算是「杯測的技術」。要給出有價值的評分，杯測師應該對各種品級的咖啡都有一定的品鑒經驗，這樣他們不僅能分辨精品咖啡和普通咖啡，還能區分精品咖啡之間的細微差異。這些能力十分重要，因為杯測師打分的一兩分之差，對種植戶來說，就可能是每磅幾分錢的差別。
得分低於60分的咖啡沒有達到出口級別，甚至不能用於製作品質最低的阿拉比卡拼配咖啡。要進入紐約交易所，參評樣品至少要獲得60分。
60～70分之間的咖啡缺乏地域風味，只能煮出「咖啡味」的咖啡，缺乏甜度和順滑的口感。
精品咖啡愛好者也不該對普通和良好等級的咖啡抱太大期望，因為這些咖啡仍然屬於商業級咖啡市場，常見於自動咖啡機、普通酒店和小餐館裡。
80分以上才是精品咖啡的世界，這部分咖啡具備產地風味，味道乾淨，沒有瑕疵，產量只佔全世界咖啡產量的5%，能到達84分以上的則只佔3%。
優秀級別（85分以上）的咖啡需要具備豐富、清晰的香味和風味。它的酸味應該是宜人的，綜合了檸檬酸、蘋果酸和其他水果的酸味，也就是被我們形容為「多汁」水果
的酸味。需要特別說明的是，這些優秀的咖啡未必有狂野、稀奇或者強勁的風味，在我們喝過的最好的咖啡中，有些就像一套剪裁精良的西裝，恰到好處，但不張揚！（目前）紅極一時、奢華、甜美的藝伎咖啡因為稀少而價格很高，但是究其品質，好的哥倫比亞或者盧旺達咖啡，其實與之不相上下。
在杯測實驗室裡，我們可以自由地做咖啡狂熱分子。除了站在烘豆機旁邊等豆子進入冷卻盤，我們在聯盟烘焙廠裡最喜歡待的地方就是杯測實驗室。
這裡是我們和聯盟公司銷售的所有咖啡初識的地方，我們已經有了20多年的採購經驗，但是一遇上表現出色的好咖啡，還是會興奮地圍著桌子蹦蹦跳跳。
杯測室裡的工作量會根據季節而變化，但基本上一直很繁忙。每天，我們都要烘豆，這些豆子來自收穫季不同的中美洲、東非和印度尼西亞，每批豆子都要先接受測評。每天評測20～30種樣品不算稀奇，一種樣品6杯，要品嚐的量著實不小。
那麼我們會不會攝取過量的咖啡因呢？雖然我們嘗過樣品後就會吐掉，但是身體確實會吸收一部分咖啡因，如果工作量大，一天下來難免牙齦腫痛，亢奮得想吐。但這是我們樂於承受的職業病，就像從健身房出來就要忍受肌肉酸痛一樣！
我們和聯盟公司的品質經理魯迪，在評估一款新咖啡豆不同烘焙深度的樣品。我們會進行詳細的評分和討論，確保咖啡的特性得到最好的呈現。
05 自己在家做杯測，深度認識咖啡
如果你想加深對咖啡的瞭解，練習杯測是不錯的方法。對許多人來說，比較兩杯咖啡很困難，而把幾種咖啡擺在一起品嚐，就比較容易發現意料之外的細節。若你能將咖啡明顯的區別熟記於心，就能品味出更細微的差異，從區分原產國，精進到區分產區和收穫季後的各階段處理方法。理解了這些影響風味的變量之後，我們就有能力找到自己喜歡的咖啡了。
杯測入門：從熟悉的咖啡入手
在家裡做杯測之前，有一件很重要的事要做，就是盡可能多地瞭解你要品鑒的咖啡，你需要知道：
1.咖啡豆原產國（初次嘗試杯測不要選用拼配咖啡）；
2.處理方法（水洗法、半水洗法/蜜處理法、自然法/日曬法）；
3.烘焙深度。
超市賣的袋裝咖啡一般信息不全，但是以品質為重的小型烘焙商在網上銷售的咖啡，有足夠的空間寫下詳細的咖啡生產地點和方式、主要風味特徵和烘焙深度。一般商家給出的信息越少，意味著他們挑選咖啡時投入的精力和所做的考慮也少，咖啡風味平庸的可能性越高。
想要徹底瞭解一種咖啡風格，最好不要使用殘次的樣品，之所以這麼說，不是為了顯得我們的產品高高在上，而是因為殘次的樣品確實會影響咖啡風味的清晰展現，造成學習過程中的困惑。
新手入門時可以選擇產自以下幾個主要咖啡種植區的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亞。這幾個地區的咖啡風格各異，雖然印度尼西亞咖啡一般採用自然日曬處理法，但那裡的咖啡（主要是蘇門答臘咖啡和爪哇咖啡）與其餘幾處的差別很大，所以不用擔心。
投資十幾隻小隔熱玻璃杯、一隻淨水壺和一個不錯的家庭磨豆機花不了多少錢，卻等於擁有了一個簡單的杯測實驗室，你可以從此開啟你的咖啡世界探險之旅了。
你需要一個探索包
杯測筆記不一定要很複雜。下面的表格是我們探索包（可以在網上找到）裡的品鑒表，探索包裡還有4種咖啡樣品，可以用來「盲品」，幫助你瞭解幾種主要的風味類別，以及自己偏好的風味。
可以用簡單的小玻璃杯和家裡現成的咖啡在家做杯測。
正式開始：杯測的標準步驟
1 多次稱取12～15克（約0.5盎司）咖啡豆，倒入各個咖啡杯——確保每個人每種咖啡都有一杯。
2 將磨豆機的研磨粗細始終設置為中細研磨，分別研磨各個杯子裡的咖啡豆。磨好一杯之後，另取一些下一杯樣品使用的咖啡豆，研磨後丟棄，來去除前一次研磨殘留在研磨器中的粉末，防止風味混淆，然後再開始正式研磨下一杯樣品中的豆子。
3 將過濾水或者瓶裝水煮沸，冷卻30秒之後，平緩勻速地倒進杯中至剛好滿杯，保證沾濕所有粉末，不留任何乾燥的粉塊。
4 浸泡4分鐘。
5 用一把湯匙，破開咖啡粉形成的殼，聞一聞濕香，記錄下你聞到的風味特徵——任何想法和觀點都是合理的——邊聞邊攪拌三四次。聞香時盡量湊近杯子，只要別燙著鼻尖就好。從頭到尾每杯咖啡的攪拌盡量一致，統一衝泡過程。記得另外準備一杯熱水，攪拌完一杯咖啡後涮一下湯匙再攪拌下一杯。
6 經過破殼，基本上所有杯子裡的咖啡粉都會沉到杯底；這時可以用勺子將還漂浮在表面的咖啡粉撇去。
7 讓咖啡冷卻至適口的溫度。
8 用勺子舀起咖啡後啜飲，讓咖啡液瀰漫整個口腔，在口腔中轉上一圈之後吐掉或嚥下，記下你對咖啡口感、滋味和香味的所有看法。
品鑒：為咖啡的風味、口感「貼標籤」
記錄下對一款咖啡的印象時，先想一想它帶給你怎樣的感覺。它的酸味是像蘋果那樣新鮮，還是像檸檬那樣尖銳？許多食物都帶有某種類型的酸味，比如草莓、紅醋栗等紅色水果，運用這些詞可以恰當地形容咖啡的酸味，幫助我們區分溫和的酸味和倒牙的酸味。我們品嚐到的所有咖啡風味正是來源於各種酸味和芳香化合物。這些物質嘗起來會有甜味嗎？如果你一直喝加糖的咖啡，剛開始做杯測會有些吃力，但是只要咖啡品質好而且烘焙得好，大多數人很快就能懂得甜和不怎麼甜的咖啡各有千秋。咖啡餘韻是否有苦味，不夠清甜？當咖啡在口腔中流動的時候，口感是薄，還是像奶油一樣厚實？
要完善自己對一杯咖啡的感知，需要喝上好幾口，找尋每一種風味元素，同時留意所有你聯想到的食物的味道。品鑒的這一階段，就像給滋味和香味「打標籤」，需要一段時間才能得心應手，但學會之後你就能成為優秀的咖啡品鑒師。
我們發明的探索包可以讓人們嘗試不同咖啡，測測自己的水平，裡面有4種咖啡樣品和1張一學就會的品鑒表，以A、B、C、D標記的4種樣品風味各異，人們可以從中發現自己的偏好。
如果你在和別人一起品嚐，先整理好自己的想法，不要受別人影響得出錯誤的結論，等品嚐完所有咖啡，做好筆記，再盡情交流各自的發現。通過交流，大家可以找到共同語言，你對咖啡風味元素的鑒賞力和辨別力也會增長得更快。
每當我們向別人推薦這種做法的時候，他們經常問：在品嚐兩杯樣品中間，要不要漱口或者吃點脆餅清清味蕾？大多數專業咖啡品鑒師不會這麼做，因為味道再平淡的食物也會蒙蔽味蕾，影響口腔對咖啡的感知。我們習慣一一試喝所有樣品，靠咖啡油脂「醒一醒」味蕾。因為我們覺得，如果在品嚐兩杯樣品之間喝水，咖啡油脂就很難停留在舌頭和口腔中，不能完美感受其風味。不過，要不要喝水因人而異，只要你能堅持自己選擇的方法就好。
深度探索：把樂趣放在第一位
等你用第一批咖啡練習過杯測，（我們希望你能）發現了各種樣品間的差異之後，再次取些樣品重新做一次杯測，但這一次叫別人把樣品的順序打亂，不讓你知道哪一杯對應哪一種，這樣做可以幫助你記憶各種風味特徵，目標是讓你能單靠品嚐來辨別咖啡種類，這也能檢驗你在做筆記時有沒有事無鉅細、實話實說。
技藝有了長進之後，你可以從自己喜歡的烘焙商那裡購買其他品種的咖啡豆，比如處理方法不同的，產自同一大陸不同國家的，甚至產自同一國家不同產區的豆子。
但是，一定要記住，杯測不是一場比賽，而是一次有趣的嘗試，目的是找出你的喜好。不少人照我們說的嘗試了一段時間之後，發現他們對咖啡的喜好更寬泛了，不再只機械地購買一種咖啡，而是購買各種適合不同場景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之後喝的咖啡、陰冷天氣喝的咖啡、適合春天的清新芬芳的咖啡。
一旦我們打破了濃、淡、順滑、苦這幾種基本風味的桎梏，就會發現更多樣的、激動人心的、迷人的風味。好好享受你的咖啡之旅吧！
06 恰到好處的萃取成就完美的咖啡風味
選擇怎樣的沖泡方法，大體取決於你喜愛的咖啡風格（濃郁強烈的小份意式濃縮咖啡，或者清澈精緻的大杯滴濾咖啡）、對沖泡儀式本身的喜愛程度，還有對濃度、強度、口感厚實度的偏好。而沖泡的核心是萃取。萃取受到多個變量的影響，如沖泡方法、萃取時間、研磨粗細、咖啡用量等，只有萃取出恰到好處的風味物質，才能成就一杯完美的咖啡。
完美萃取中的一份意式濃縮咖啡。2個出水口流出的水流極細，在意大利語中，將這種水流形容為「老鼠尾巴」（coda di topo）。
萃取率在18%~22%，咖啡風味才理想
首先，我們需要解釋一下「濃」（strong）這個詞。濃度指的是沖泡時咖啡粉和水的比例。但是，很多咖啡消費者會用這個詞來形容苦味的強度和烘焙的深度。烘焙程度越深越濃，越淺則越淡。這種判斷方法，迫使想要通過超市零售商銷售咖啡的英國企業，在咖啡包裝上印上了以數字為刻度的「濃度指南」。但是，如果要比較烘焙程度一致的2種咖啡，「濃度指南」就不好用了，再加上每個人主觀意見和個人口味的差異，這種做法甚至會誤導消費者。至於理由，請繼續往下看。
沖泡的核心就是萃取。萃取，顧名思義，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的，粉末中可溶的部分佔總重量的25%，其餘的大多是不可溶的纖維素。
這25%的可溶物裡，包含了各種化合物，蘊含了咖啡所有的風味和芳香物質，但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風味，沖泡應該萃取出咖啡粉中18%～22%的物質。萃取率少於18%，咖啡嘗起來會過酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超過22%，風味就過於混雜，有澀感。
沒做好的意式濃縮咖啡（通常是美式咖啡）最容易讓人嘗到萃取過度的味道。萃取時用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物質都萃取了出來，成品不僅苦還會有灰味。但是，有些人只想攝入咖啡因，覺得只有喝苦咖啡才有用，要讓他們認識到咖啡甜蜜、圓潤、柔和的一面可不容易。（但是我們不會放棄的！）
想要理解萃取，最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡。任何用過濾泡壺的人都知道，沖泡好的咖啡開始滴入壺中的頭2分鐘，液體顏色深，像糖漿一樣濃稠；此時如果嘗一下，就會發現味道過於強烈，風味反而不容易感知。這就是萃取階段，水流流過粉末，帶出各種化合物。過幾分鐘，落入壺中的液體顏色就會變淺，因為粉末中可萃取的物質變少了，沖泡進入了稀釋階段。直到水流流過咖啡之後仍然基本是白水，說明已經將可以萃出的、味道太過強烈的風味元素稀釋到適口的濃度。
影響萃取的因素：研磨粗細、時間和咖啡用量
如果滴濾器或者手沖壺裡加了太多水，萃取時間延長，成品中味道苦澀的化合物的比重就會變高，咖啡品質就會下降。如果你想喝不那麼濃郁、柔和一些的咖啡，最好的辦法是在萃取充分完成後，直接向裝咖啡的壺或杯子裡加水，這樣既可以降低濃度，又不會進一步萃取出咖啡粉中的物質。
控制萃取率最直接的方法是調整咖啡豆的研磨粗細。簡單來說，豆子磨得越細，粉末與水流的接觸面積越大，粉末中的物質越容易溶解至水中。如果選用粉水接觸時間較長的沖泡方法，比如法壓壺 （French press/Cafetiere）沖泡，就應該把豆子磨得粗一些，避免過度萃取出咖啡中的風味元素。
時間是另一個影響萃取的因素。用大多數沖泡方法（濃縮咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分鐘。時間之所以重要是因為咖啡裡各種化合物的萃出率不同。一般來說，糖類和複雜的芳香類物質可以在前幾分鐘內全部萃取出來，味道較苦的化合物則會緩慢溶解累積，在第5～7分鐘時達到峰值。所以，此時停止沖泡才是明智的決定。
與之相反的情況是萃取不足，萃取不足的咖啡雖然沒有惡味，卻也不好喝。用意式濃縮來解釋的話，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿過粉末，沒來得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能會過酸，甚至會鹹。用太粗的咖啡粉來做滴濾咖啡，也會導致萃取不足。如果使用法壓壺，咖啡粉才浸泡了1分鐘左右，就壓下壓桿，同樣會萃取不足。
既然我們知道了萃取率和濃度是不同的，接下來要考慮的問題就是：用多少咖啡粉才算合適？有意思的是，關於這一點全世界沒有統一的意見（不同烘焙深度用量也不同）。近幾年，一些採用盲品的小組研究發現，英美國家大多數人喜歡的水粉比例大約是1升水泡60克咖啡粉。而北歐各國偏愛的咖啡濃度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉。大概是因為那裡的冬天太嚴酷吧！
一杯完美呈現的意式濃縮咖啡：呈紅棕色，表面覆蓋著一層色彩均勻的咖啡油脂。
07 選好磨豆機，開始研磨吧！
配合沖泡方法來選擇研磨粗細合適的咖啡粉十分重要，因為研磨的粗細程度決定了水流通過粉末的速度，也就是接觸時間。一條簡單的經驗法則是：沖泡時間越短，需要的粉末越細。仔細想想也很好理解，如果咖啡粉和水流的接觸時間短，粉末就要盡可能細，以增大粉末與水流的接觸面積，讓風味物質、油脂和揮發性元素盡快被萃取出來。
咖啡粉研磨粗細程度決定沖泡方法
舉兩個例子說明一下。一個代表性的例子是法壓壺。法壓壺應該搭配中粗研磨的咖啡粉，如果改用非常細的粉末，壺中的濾片就很難壓下去，因為水流無法滲過粉末形成的緻密的冰球狀粉餅。為了彌補中粗研磨顆粒較大導致的低萃取率的問題，我們會刻意延長沖泡時間——大約4分鐘。
與此相對的另一個例子是意式濃縮咖啡，製作意式濃縮時，水流會在高壓下，在20～30秒之內滲過咖啡粉。也就是說，咖啡粉必須非常細，才能保證風味在這麼短的時間內被萃取出來。要讓水流通過極細的粉末其實是很困難的，好在濃縮咖啡機可以利用高壓讓水流穿過去。
對於比較粗的咖啡粉，有經驗的人可以通過近距離觀察，判斷顆粒粗細：是塊狀還是砂礫狀。而對於比較細的咖啡粉，比如用來製作濃縮咖啡的咖啡粉，更有效的判斷方法是用手指搓捻，咖啡粉的觸感可能會像精製麵粉、粗麵粉、較細的玉米粉那樣，也許還會有一點砂礫感。
上面的是錐刀，下面的是平刀，錐刀磨咖啡比平刀穩定，平刀只能粗糙地切碎咖啡豆。
錐刀式磨豆機才能磨出細膩均勻的咖啡粉
咖啡磨豆機分為兩類：錐刀式和平刀式。如果你對製作咖啡持嚴謹態度，那麼對你來說，只有錐刀式的才是合格的磨豆機。錐刀磨豆機的工作原理與磨盤類似，依靠兩個圓盤研磨咖啡豆，研磨得很均勻；調整圓盤之間的距離，就可以獲得與不同沖泡方法匹配的各種粗細的咖啡粉末。平刀磨豆機與其說是磨，不如說是在切咖啡豆，磨出的粉末粗細不一，而不管什麼沖泡方法，都需要粗細均勻的咖啡粉。
錐刀磨豆機可以在網上廚具店和百貨店的廚房電器區買到。大多數磨豆機都可以設置多種研磨粗細，從極細到粗都有，能滿足各種沖泡方法的要求，而且出品穩定。
手動錐刀磨豆機的其中1個錐刀連接著1個手搖曲柄，2片錐刀下面有1個玻璃或塑料制的箱子，用來收集磨好的咖啡粉，它在咖啡極客族中很受歡迎。
只要調適好錐刀，手動出品的穩定性不亞於電動型，而且手動磨豆機的體積更小，便於攜帶，早上泡咖啡之前，先伴著香味運動一下也很有趣。我們在各個咖啡種植國旅行的時候，必備工具就是一個手搖磨豆機加一個愛樂壓（AeroPress）咖啡壺，保證自己在最偏僻的鄉村裡也能喝到好咖啡。
五種常見的咖啡研磨方式
下面給出的研磨粗細只是個大概。你可以試著稍微調整一下研磨粗細，用等量的水沖泡等量的咖啡粉，成品風味會有很大的不同。咖啡粉太細容易萃取過度，帶來極度苦口的味道；太粗則容易萃取不足，風味寡淡，甚至有木味。
兩台錐刀磨豆機。一台手搖式磨豆機（左）和一台電動錐刀磨豆機（右）。手動磨豆機就可以滿足我們的需求，但是電動型調節研磨粗細更容易。
意式濃縮式（Espresso Grind）研磨
（超細研磨）
平日常見的研磨粗細中，最細的要數用於意式濃縮的咖啡粉。濃縮咖啡的精髓是用很少的水，在短時間內盡可能多地萃取出風味和油脂。咖啡豆需要非常細的研磨，磨成粉狀，但是用手指揉捻一下，還是會有細砂粒的質感。
土耳其式（Turkish Grind）研磨
（極細研磨）
極細研磨的咖啡粉就像糖霜（製作糕點用的糖）和精磨麵粉那樣細。土耳其沖泡法會將咖啡粉和糖一起用水煮，水中懸浮物多，在倒進杯中之後才沉降下來。很多家用電動磨豆機都難以磨出這樣精細的粉末，用手動磨豆機反而可能取得不錯的效果。
愛樂壓（Aeropress Grind）式研磨
（中細研磨）
這是一種耗時短的手動沖泡方法，沖泡的咖啡風格與意式濃縮幾乎一樣，倒水後，攪拌30秒，然後下壓活塞。咖啡粉需要中細研磨，粉末與精白（特級）砂糖類似。
法壓式（Cafetiere Grind）研磨
（中粗研磨）
用法壓壺泡咖啡，要確保活塞遇到的阻力不會太大，不然玻璃制的壺身可能碎裂。因為水粉接觸時間完全是由人控制的，所以我們可以用研磨較粗的咖啡粉，這樣推活塞比較輕鬆，然後通過延長接觸時間，大約4分鐘，彌補粉末較粗的缺點。這種方法適合使用中粗研磨的咖啡粉，顆粒比黃砂糖稍粗一些。
滴濾式（Filter Grind）研磨
（中細研磨）
不論是配合手沖壺還是電動濾泡壺使用，都要用類似於精白砂糖的中細研磨咖啡粉，以增加進入濾網中的水流遇到的阻力。
沖泡時間應該在4～6分鐘之間，但是總時長不能代表粉水接觸時間，每一滴水與咖啡的接觸時間才是重要的。因此，研磨粗細一定要恰到好處地平衡阻力與水粉接觸面積。粉末太細，會萃取過度，甚至會從濾網中流出來；粉末太粗，則會萃取不足，咖啡口感單薄。
08 開啟咖啡的沖泡之旅
在一些人看來，泡咖啡是件超凡脫俗的事。他們能從稱豆、研磨、加水、看咖啡粉膨脹以及釋放出香味的整個流程中，得到莫大的快樂。而另一些人，則覺得泡咖啡簡直是世上第二讓人焦慮的事情（第一是選擇買哪種咖啡）。沖泡會影響咖啡帶給人的體驗，例如，沖泡得好的咖啡可以讓你嘗到好味道，滿足了你的希望，泡得不好的咖啡則可能令你失望，感到沮喪！
避免沖泡中常見的3種錯誤操作
製作濾泡式咖啡時最容易犯的錯誤有2個。一是咖啡粉用得不夠多。在接下來介紹的各種沖泡方法中，我們都給出了建議用量（以克為單位），參照這些用量，可以煮出好咖啡。二是咖啡豆研磨太粗或太細，與沖泡方法不匹配。
不少人以為，水一燒開就要立刻拿來沖咖啡粉。這是不對的。應該是水燒開後涼一會兒，等溫度降到理想的94℃（202℉）左右再進行沖泡。如果你想要精準的數據，穩定的出品，可以用溫度計測量，或者在水沸騰、水壺開始響之後，等一會兒，直到響聲平息下來。
即使在咖啡業內，也存在著沖泡失誤，這是我們公司的一塊心病。我們要花很長時間檢查、品鑒、瞭解我們的咖啡，確保它們每天出廠時都是我們想要的狀態，我們還會花大量時間與客戶接觸，教他們如何使用濃縮咖啡機等設備煮出好咖啡。
作為烘焙商，我們的客戶一般是咖啡館、餐廳和酒店。但幾乎每週，我們還是會接到零售店或者其他客戶打來的電話，向我們反映「這周的咖啡有點不對勁」或者「你們的拼配或者烘焙是不是變了」。
每次接到這樣的反饋電話，我們都會拜訪客戶或者與他們溝通，檢查設備是否清潔，調適是否正確，因為哪怕是很小的誤差都會讓成品的味道大不相同。畢竟咖啡館和餐廳裡的顧客很少會覺得咖啡不好喝是咖啡師的責任，一旦咖啡不好喝，我們的名聲可就不保了。
必不可少的咖啡沖泡工具
在家煮咖啡，你至少需要準備一些工具。我們認為以下3種工具十分實用，甚至可以說是必不可少的。要做出新鮮、平衡、完美的手沖咖啡，建議3種都用上。
1台好的磨豆機
1杯好咖啡背後的秘密（其實也不是秘密）就是1台好的磨豆機。如果你確實想認真泡咖啡，一定要買完整的豆子回來自己磨。完整的咖啡豆保留風味的時間比咖啡粉要長，要知道咖啡粉剛磨好15分鐘就開始喪失風味了。為了煮出理想的咖啡，你應該等沖泡之前再磨豆子。
我們推薦使用錐刀式磨豆機，但是如果你只有平刀式磨豆機，那也比沒有強。記住，不要用磨豆機磨咖啡以外的東西，雖然它也能磨堅果和香料，但這些東西的味道會殘留在機器中，污染咖啡的味道。
1台秤
很多在家泡咖啡的人會用量勺量咖啡，專業人士則會用電子秤。電子秤的分度值應該是2克（或者更小，很多廚房秤的分度值是1克，而且也不貴），如果你熱愛烹飪，可能家裡已經備著一個了。
對於初學者來說，電子秤還不是必需品，但是等你開始精進沖泡方法，它就成了必需品。如果咖啡粉和用水的重量精確，成品的風味也不會有偏差。沒錯，水也要稱。有些電子廚房秤有通過水的重量來測容量的功能，但其實用不著，你只要記得1毫升水重1克就好。用秤稱比用量杯量得到的數據更準。
1把好壺
既然都是用來燒水的，2把壺之間能有多大的區別呢？如果是細口壺，那區別還是很大的。這種壺的出水口很長，呈S形，出水比普通家用水壺好控制得多。我們用的是哈里歐（Hario）牌的細口壺，這個牌子還生產了V60濾杯手沖系列。
哈里歐壺長得像一個迷你的灑水壺，帶了一個細長的出水口，方便控制水流流速和落點，模樣看起來也很酷。你不一定非要買1把，但是有了它，沖泡會容易得多。
輔助工具能錦上添花
這些工具不是至關重要的，但有了更好。
計時器
你可以直接用烤箱或者微波爐上的計時器，只要使用計時器不會啟動機器就行。不過小型電子計時器十分便宜，可以買來和沖泡工具放在一起。
溫度計
最理想的是即時讀取的電子數顯溫度探測器（做飯時也可以用）。
淨水器
你有充分的理由買一個淨水器（見161～164頁）。
09 以經典沖泡方式做一杯手沖咖啡
有些人覺得「最好」的咖啡就是意式濃縮咖啡，還有由意式濃縮衍生出的各種奶咖飲品。專業人士則不這麼看，他們知道意式濃縮只是眾多咖啡做法中的一種，選擇它的原因主要是個人口味。同樣，根據個人口味的不同，也可以選擇不同的沖泡方法。
沖泡方法因個人喜好而異
相比意式濃縮咖啡，我們兩個人都喜歡以口味更為溫和的滴濾式咖啡作為每天的第一杯咖啡，不僅因為味蕾在早上更為敏感，還因為一杯滴濾咖啡中的咖啡因含量，比小份意式濃縮的高（對那些剛起床需要清醒一下的人來說也是不錯的選擇）。
如果你衷情於意式濃縮咖啡，想要衝出完美的意式濃縮，我們也建議你在學會了手沖或者法壓之類的沖泡方法後，再嘗試製作濃縮咖啡，因為意式濃縮咖機的操作方法並不容易掌握。手沖咖啡雖然看起來比濃縮咖啡容易做，可如果你掌握不好各種濾泡式沖泡的基本原理，成品風味可能出大亂子。
在下面的部分中，我們會介紹各種沖泡方法的注意事項。希望你能記住，泡咖啡是件因人而異的事。每一套沖泡工具都不相同。我們的沖泡方法配合的是我們的沖泡工具，你用的工具可能和我們的不同，所以這些不是規矩，而是參考。什麼是好味道是主觀決定的，也許有的咖啡風味我們異常喜愛，卻完全不合你的口味，所以，重要的不是泡出我們覺得正確的味道，而是泡出你喜歡的味道。研究重量、研磨粗細和萃取時間，都是為了沖泡出對你來說完美的咖啡。
哈里歐V60濾杯手沖法
如果你剛剛開始對咖啡產生興趣，不妨以滴濾式咖啡為起點。滴濾式咖啡簡單、乾淨、易操作。你可能已經看過別人用手沖濾杯泡咖啡——用一個帶濾器的、尖頭朝下的圓錐形漏斗泡咖啡，萃取好的咖啡會一點點滴出來。這種沖泡單杯咖啡的方法在世界各地的咖啡屋都很普遍，泡出的咖啡味道精緻、複雜。
成品：咖啡的濃稠度低至中等，味道乾淨。
適合：想品嚐一杯好喝的咖啡的人。
所需工具
V60濾杯（或者類似的錐型濾杯）
濾紙
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水溫
94℃
沖泡時間
2分30秒
研磨粗細
中細研磨
方法
1.沿接縫處折疊濾紙，再展開，使濾紙呈錐形，放入V60濾杯中（濾杯此時應該置於杯子或壺上）。
2.用熱水沖洗濾器和濾紙，然後將落入杯中的水倒掉。
3.將事先稱量好的咖啡粉倒進濾紙中，輕輕搖晃一下，使粉末表面平整。
4.將杯子（壺）連著濾器放到秤上，讓讀數歸零。
5.啟動計時器，然後慢慢地倒入50克水，充分浸濕所有粉末，使咖啡粉悶蒸、膨脹。
6.30秒之後，加入100克水。倒水時，讓水流落在粉堆中的落點呈一圈一圈的同心圓狀（不要倒在濾紙上）。
7.60秒時，加入50克水。
8.90秒時，再加入50克水。（250克的水應該在90秒時全部用完。）
9.好了，等待濾杯裡的咖啡慢慢滴完吧。需要30～90秒。
10.如果滴濾時間比預計得要長，下次可以把咖啡豆磨得粗一些；如果時間太短，則試著磨得細一些。
濾紙
濾紙有大有小，但一般可以分為漂白濾紙和無漂白濾紙。
使用多大的濾紙，是由具體使用的咖啡機決定的；某些咖啡機會有專門生產的濾紙，使用時無須另行剪裁或折來折去。
最普遍的濾紙是美樂家（Melitta）濾紙，這種濾紙的底部是一條線，而不是錐尖狀的。而圓錐形濾紙通常配合哈里歐V60濾杯這種類型的「滴濾裝置」使用，最好去精品咖啡零售店裡購買。
濾紙用木漿製作，含有纖維素和澱粉，這兩種物質的味道可能滲入咖啡中，造成霉味、紙味。漂白過的濾紙裡，纖維素和澱粉含量顯著降低，泡出的咖啡味道更好。
紙製品漂白長久以來都是用氯氣，但為了環保，現在多用氧化漂白，濾紙經雙氧水漂白，除去了木漿味，且漂白完成後，雙氧水會分解成水和氧氣。
不管選用哪一種濾紙，在沖泡咖啡之前，最好先用熱水沖洗一下。你可以做個實驗，看看這一步有多大作用：倒兩杯燒開的水，把濾紙泡進其中一杯，等上3～4分鐘，2杯都試喝一下，你肯定能發現它們的區別。記住，一杯咖啡的98%可都是水。
凱美克斯壺（Chemex）手沖法
這個看起來像醒酒器的物件，就是深受人們喜愛的凱美克斯手沖壺（以下簡稱Chemex壺），1941年由彼得·施倫博姆（Peter Schlumbohm）發明。
Chemex壺有不同大小，最小規格的叫作「3杯份」，做出的咖啡可以裝滿2個普通大小的馬克杯。使用時最好搭配Chemex咖啡濾紙，濾紙可以在精品咖啡店買到。
成品：1杯乾淨，呈低、中稠度的咖啡。
適合：在宴會上款待朋友；想喝2～4杯咖啡的人。
所需工具
Chemex壺（製作1～2個馬克杯的量可選用「3杯份」規格的壺）
Chemex咖啡濾紙
咖啡用量
25克
水量
400克（毫升）
水溫
94℃
沖泡時間
4分鐘
研磨粗細
中度研磨
方法
1.Chemex咖啡濾紙有方形和圓形的，買來時一般已經對折過2次，呈原來的1/4大小。將濾紙拉開呈錐形，一面1層紙，另一面3層紙。鋪濾紙時將三層紙的那面對準壺口。壺口通過一條細長的通道連接壺的下半部，這一設計可以在倒咖啡時使壺口出水量適中。
2.用熱水沖洗濾紙，然後把水倒掉。
3.將事先稱量好的咖啡粉倒進濾紙裡，輕輕搖一搖，使咖啡粉表面平整。
4.開始計時。先倒入50毫升水，將咖啡粉全部浸濕。
5.30秒後，加入150毫升水。
6.90秒時，再加入200毫升水（總共400毫升的水都要在這90秒內倒完）。然後等待濾紙裡的水慢慢滴完。
7.4分鐘後，可以享用咖啡了。如果滴濾時間過長，下次可以將咖啡豆研磨得粗一些；時間太短，就研磨得更細一些。
法壓壺（Cafetiere /French Press）沖泡法
1929年，一個意大利人設計出了第一把法壓壺，不過1958年，法列羅·邦達尼尼（Faliero Bondanini）改進了之前的版本。
法壓壺有一批堅定的擁躉。它有各種大小，既可以做單杯，也可以供聚會使用（12杯的量），不過最常見的是「8杯份」型。法壓壺的優勢在於它自成一體，非常簡潔，使用時除了壺本身，你不需要準備其他工具。
成品：濃稠度高於滴濾咖啡，風味複雜。
適合：剛開始在家泡咖啡的人。
所需工具
1把大法壓壺（「8杯份」型，可做出3馬克杯的咖啡）
咖啡用量
55克
水量
850克（毫升）
水溫
94℃
沖泡時間
4分鐘
研磨粗細
中粗研磨
方法
1.預熱法壓壺：將開水沖入壺中，稍微搖晃一下壺身。
2.將水倒掉，倒入事先稱量好的咖啡粉。
3.倒入一點涼過一段時間的開水，將咖啡粉全部浸濕，然後緩慢倒入所有稱量過的沖泡用水。
4.蓋上連著壓桿的蓋子，不要下壓（蓋上蓋子可以阻擋熱量散去），浸泡4分鐘。
5.取下壓桿，用勺子攪拌液體，攪拌3下。
6.再次蓋上壓桿，緩慢勻速地下壓。
7.為了保證最好的風味，泡好之後應該在幾分鐘之內把咖啡倒出來，不要讓咖啡在壺中繼續與粉末接觸。
愛樂壓（Aeropress）沖泡法
愛樂壓濾壓咖啡壺算是咖啡沖泡器具裡的新生代。這種創意型手動小工具，價格便宜，操作簡便，做出的咖啡與意式濃縮類似。對於不想花時間保養咖啡機的人們非常合適。我們下面介紹的使用方法屬於旁門左道，比愛樂壓的標準操作方法麻煩一些，但是操作可控性更強，做出的咖啡味道更乾淨。
成品：濃稠度中等，風味較為複雜。
適合：想要不貴且不用精心保養的咖啡機的人，或者想在旅途中喝咖啡的人。
所需工具
1台愛樂壓濾壓咖啡壺
(下面的咖啡用量相當於雙份意式濃縮，如果加250毫升的水就是稀釋後的雙份意式濃縮了)
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水溫
94℃
沖泡時間
2分鐘
研磨粗細
中細研磨
方法
1.在愛樂壓濾器上鋪上濾紙，將濾器固定到壺身上。
2.將壺身放到杯子上，裝有濾器的一端朝下。
3.用熱水沖洗壺身與杯子，這一步不僅有預熱效果，還能沖洗濾紙。之後把杯中的水倒掉。
4.將事先稱量好的咖啡粉倒入壺身中。
5.倒水，浸濕全部粉末。
6.輕輕地攪拌壺中液體20～30秒。
7.裝上壓桿。先傾斜壓桿，小心地塞進壺身，安裝好後，稍微上提一下壓桿，製造出真空效果。
8.浸泡30～60秒之後，向下按壓壓桿。按壓時可能需要用點力，小心別弄壞下面的杯子。下壓時要垂直於桌面用力，如果力道偏向一邊，壺和杯子可能會錯開，弄得一片狼藉。這一步大約需要30秒。
9.如果成品太濃，下次沖泡時可以稍微縮短浸泡時間；如果成品濃稠度不足，風味不突出，就延長浸泡時間。
意式咖啡壺（Stovetop）沖泡法
這種可以用於直火加熱的咖啡壺，也叫摩卡壺（moka pot），價格便宜，結構簡單，容易上手。如果你夠謹慎，就能用它煮出風味濃郁、美妙無比、濃稠度接近意式濃縮的咖啡。但若稍不留神，水就會燒乾。
摩卡壺的上下兩層旋接在一起，下壺裝水。加熱時，下壺中的水會向上湧，通過壺中央的一根導管穿過咖啡粉，彙集於上壺。
成品：口感濃稠、風味強勁的咖啡。
適合：傳統主義的咖啡消費者。
所需工具
1把直火意式咖啡壺/摩卡壺
熱源（電磁爐或者煤氣灶）
烘焙手套或者疊得厚厚的洗碗布
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水溫
94℃
沖泡時間
2分鐘左右
研磨粗細
中細研磨
方法
1.用另外的水壺燒1壺水。
2.取下摩卡壺的上壺和粉盒。將燒好的水倒入下壺，水面一定不要超過壺上的安全線。
3.將咖啡粉放進粉盒中，輕輕搖晃一下，使粉末表面平整，不要用手按平。
4.將粉盒裝進下壺，粉盒連接的金屬管朝下。
5.將上壺和下壺旋接起來。小心別燙到手。
6.將壺放到熱源上，開中小火。
7.聽到水發出咕嚕聲時，咖啡就泡好了。將壺端離熱源，就可以倒咖啡了。此時壺很燙，務必小心。
TOP×TIP 一開始就裝熱水可以縮短沖泡時間，同時避免燒水時壺內的熱氣影響到咖啡粉。
虹吸壺（Syphon）沖泡法
虹吸壺問世至今已經快200年了，它造型漂亮，複雜精巧，沖泡出品穩定，成品清澈無沉澱。虹吸壺的用法不太容易掌握，不過，想當個既先鋒又復古的蒸汽朋克本來就不容易，對吧？選用虹吸壺泡咖啡時，還要同時準備一個燃燒器或者碘鎢燈。但如果你不擅長擺弄這種燃燒裝置，那還是選擇其他沖泡方法吧。
成品：味道乾淨、豐富的咖啡，還有絕妙的視覺享受。
適合：科學家和咖啡技術狂人。
所需工具
1把虹吸壺
酒精燈（或者其他熱源，比如模樣很像迷你戶外燃氣爐的小型丁烷氣爐）
咖啡用量
20克
水量
300克（毫升）
水溫
91～94℃
沖泡時間
2分30秒
研磨粗細
中細研磨
方法
1.取下虹吸壺的蓋子和上壺。將濾片嚴密地嵌入上壺中，使濾片連著鏈條穿過上壺管口，用鏈條末端的鉤子勾住管口邊緣。用熱水沖洗整個過濾裝置，倒入事先稱量好的咖啡粉，將上壺插進底座/蓋子，然後向球形壺的下壺中加入300毫升熱水。
2.打開酒精燈，加熱下壺中的水，水開始冒泡時，你可以把火調小一些，免得水太快沸騰起來。
3.慢慢地、小心地將上壺插入下壺壺口，直到兩者的接口處嚴絲合縫。下壺中的水會上升至裝有咖啡粉的上壺中。攪拌上壺中的咖啡粉，確保所有粉末都被浸濕。
4.將火調小一些，或者把酒精燈拿遠一點，只要熱量足夠維持水流在上壺待上1～2分鐘就好。
5.撤走酒精燈或者熄滅火苗，此時下壺壓強變小，造成的吸力會將沖泡好的咖啡吸回下壺中。
6.輕輕地取下上壺，再放回底座/蓋子上，令其自然冷卻。
7.可以直接用下壺倒咖啡，或者先倒進分享壺，稍稍涼一下再喝。
冰滴（Cold Brew）沖泡法
看到冰滴咖啡，一定是夏天到了。陽光、酷熱，是時候往飲料中加幾塊冰了。製作冰滴咖啡需要預先準備，因為它需要的浸泡時間很長，不過等待是值得的。冰滴咖啡的做法有2種，一種是用冰滴咖啡壺，另一種是浸泡法。浸泡法看起來沒有冰滴壺華麗，但是操作簡單好複製，也就是下面要介紹的方法。這兩種方法做出來的咖啡，味道較甜，酸味柔潤，而且可以保存兩周。
成品：濃稠度低，味道精緻、清晰的咖啡。
適合：想要開始瞭解精品咖啡細微奧妙的人。
所需工具
平紋細布
食品扎帶
大容量水壺
1升新鮮的過濾水
咖啡用量
120克（120～140克/升的粉量做出的是雙份濃度的咖啡，這種濃度較高的咖啡很適合加冰飲用）
沖泡時間
約12小時
研磨粗細
中粗研磨
方法
1.將咖啡豆研磨成法壓壺式研磨粗細的較粗粉末，再稍微粗一點也可以。
2.將咖啡粉放到平紋細布上，包起來，用食品扎帶繫好，做成一個大的「咖啡包」。
3.將過濾水倒進大容量水壺中，放入咖啡包。稍微擠壓、搖晃一下咖啡包，確保裡面所有的粉末都被浸濕。
4.接下來，拿出耐心，等待一段時間。在室溫下，沖泡完成需要10～16小時，所以不妨在夜間進行。
5.起床，衝到廚房，取出咖啡包，擠干水分。
6.為了獲得最佳風味，將壺中的咖啡倒入另外的瓶中，倒的時候使用沖洗過的濾紙過濾，去除壺底可能會有的一些沉澱物。
7.將瓶裝咖啡放進冰箱，等到咖啡夠冰了，而且冰箱裡還有足夠多的冰啤酒的時候……
8.生起火來，來場燒烤吧!
