咖啡是種很厲害的東西，因為自它在歷史記載中出現以來，一直被人們視作某種特別的東西。
它曾經被人們當作藥物，不過藥效是把雙刃劍。它也曾經是聯結人類的一股力量，但這樣帶來的結果是好是壞，要看當事何人、事發何地、事出何因。
在現在的我們看來，咖啡館是個可以吃喝社交、氣氛歡樂的地方，但在幾個世紀以前的政府看來（他們也的確有理由這麼想），咖啡館裡的人除了煮咖啡，還會分化出社會異端，釀造暴亂。
咖啡從它旅行的第一站——位於阿拉伯半島的也門出發，傳遍世界各地，進入萬千咖啡館和千家萬戶，經歷了漫長的旅程，也深入地影響了我們的生活方式。
這一章介紹的咖啡在人類文化中的體現，不過是滄海一粟。
01 神秘飲品，從非洲走向全世界
關於人們初次發現咖啡獨特功效的故事，最常見的版本是這樣的：9世紀時，有一個名叫卡爾迪的牧羊人在埃塞俄比亞的一座山上放羊，他注意到羊群中的某些羊吃過一種灌木結的果子後，會異常有活力地跳來跳去。他親自嘗了一顆果子，感到精神振奮，頭腦清醒。
這個故事當然是編造的，唯一符合事實的是它確實發生在埃塞俄比亞。
叫板當權者，咖啡曾因興奮作用備受指摘
咖啡作為一種沖泡原料的早期經歷迷霧重重，這團迷霧就像煮完土耳其咖啡剩下的咖啡渣一樣讓人難以看透，但是我們已經瞭解到，15世紀初期，咖啡已經出口到了阿拉伯半島，那個時期也門蘇菲派修道院裡的修道士會使用咖啡。不久，咖啡又抵達了麥加、麥地那和開羅這幾個城市。到了16世紀中葉，中東地區廣泛出現了咖啡廳這種新空間形式。你可能一時想不出16世紀伊斯坦布爾的咖啡廳和你家門口的咖啡館有何關聯，因為早期的咖啡廳是受過教育的紳士們（是的，只有男性）為了深入交談而聚集的場所。這段歷史為喝咖啡這件事奠定了基調，人們總會由咖啡聯想到某種需要教養才能具備的社交能力。
但是，那個時期的當權者們從咖啡中看到了別的東西，例如它會令人極度興奮。咖啡是一種藥物，它是一種興奮劑，就像可卡因和嗎啡。當然，咖啡的藥效和危害顯然不及那兩種毒品。
不過在長達幾個世紀的時間裡，反咖啡活動家教育人們時都會指摘咖啡的興奮作用。除去咖啡的興奮作用，咖啡廳還是人們自由辯論的地方，因此那裡可能誕生危險的「異端分子」。在咖啡的傳播過程中，伊斯蘭世界的宗教領袖和世俗權力機構都曾無數次試圖取締這種飲品。
歐洲也險些步其後塵，1600年前後，天主教教會裡有人要求頒布針對咖啡的禁令，萬幸的是，該提議遭到了教皇克雷芒八世（Pope Clement Ⅷ）的回絕，據說教皇在做出決定之前，呷了一口咖啡。1675年，英國國王查爾斯二世（Charles Ⅱ）想要取締咖啡廳，因為那裡是「閒散人等和對社會不滿人士的常駐地……那裡會滋生並傳播各種不正確的、惡毒的、誹謗性的言論，中傷國王陛下的政府」。但是，與其他藥物的境遇不同，在咖啡的歷史上，反對禁令的一派總能贏得勝利。
阿拉伯半島的摩卡港，位於今天的也門境內。這幅水彩畫由英國皇家海軍軍官魯伯特·科克（Rupert Kirk）於1831年創作，從畫中可以看出港口的秀美風光和沿岸摩卡城的繁華。
咖啡的「百年流行之旅」
16世紀後期，咖啡這種神奇的豆子抵達歐洲，抵達途徑一是歐洲與奧斯曼帝國之間的貿易，二是直接從也門摩卡港駛來的貨船，「摩卡」一詞也從此與咖啡聯繫在了一起。咖啡用接下來的100年時間流行了起來，至少在那些喝得起咖啡的人群中是流行的。
記錄在案的歐洲最古老的咖啡廳開設於1645年的威尼斯。英國的第一家咖啡廳於1652年在牛津開張，牛津的皇后巷（Queen』s Lane）咖啡廳（1654年開張）至今還在營業。巴黎的普各伯（Procope）咖啡館（1686年開張）接待過的客人中包括伏爾泰、盧梭和托馬斯·傑斐遜這樣的大名人。
咖啡這種新型飲品流行的勢頭持續上升，這意味著可觀的利潤。一開始，阿拉伯商人壟斷了咖啡豆貿易，也門的咖啡種植戶們小心翼翼地看護著他們的咖啡樹。
君士坦丁堡（今伊斯坦布爾）的一家咖啡店，來來往往的均為男性。
但是，1616年，一個名叫彼得·范·德·布勒可（Pieter van der Broecke）的荷蘭商人，將咖啡樹從也門帶到了阿姆斯特丹，種在市內植物園的溫室裡。
咖啡樹在那裡長得很好，40年後，荷蘭人在印度和錫蘭（今斯里蘭卡）種起了咖啡樹，之後又將產區轉移至蘇裡南和爪哇（又是一個和咖啡密不可分的名字）。很快，荷蘭人就主宰了歐洲的咖啡豆貿易。
但是荷蘭人沒能把這個地位保持下去。1715年，法國殖民者在伊斯帕尼奧拉群島（Hispaniola）種起了咖啡樹，該地區即今天的多米尼加共和國以及海地，很快，種植區又擴展到印度洋上的波旁島（今留尼旺島）。1730年，英國種植者把咖啡樹帶到了牙買加。18世紀中期，巴西當地的葡萄牙殖民者在那兒建起了咖啡種植園。18世紀進入尾聲時，咖啡已經是加勒比海地區和南美洲的成熟作物。
在美國，獨立戰爭前夕的一系列事件（為抵制英國在北美的茶葉立法和茶葉傾銷舉行的集會、示威、抗稅抗茶等活動），刺激了咖啡需求量的增長，而美國人為了表示自己的反抗志向，又將日常熱飲從茶換成了咖啡。此後，美國人對咖啡的偏愛從未動搖過，如果你曾試圖在美國找一杯真正的好茶，就會明白他們確實放棄了茶。
18世紀與19世紀之交，隨著報紙、俱樂部等的發展，作為英國早期文明性公共空間的咖啡館走向衰落，人員的素質也有所降低。
02 20世紀，咖啡走入「尋常百姓家」
進入20世紀，意大利和美國成為咖啡市場的核心，因為咖啡已經融入了當地人的生活方式之中。在當時的（包括現在的）意大利，一道著名的風景就是人們會在上班路上，站在咖啡館裡匆匆喝下一小杯意式濃縮咖啡。在美國，人們把喝到美味的咖啡當作理所當然的事情，而且，速溶咖啡和一些專門賣咖啡的連鎖品牌也開始嶄露頭角。
美國人對咖啡情有獨鍾
這一時期，美國人喝起沖泡咖啡來都是以1大馬克杯為單位〔按照美國普及的份量標準，1杯咖啡應該是9盎司（250毫升）〕，通常要配牛奶或者奶油，再加1勺糖。
20世紀前60年中，美國人的咖啡消費量穩步上升，咖啡完全地融入了美國人的生活之中。這是個提供免費續杯的國度，咖啡代表了對人有益、易得、令人滿足的東西。1932年經濟大蕭條時期，厄文·博林創作了一首歌曲，讓失意的人能唱著振作起來：
看看那邊的天空，
既然彩虹還在，
就讓我們再喝一杯咖啡，
讓我們再來上一塊派。
20世紀30年代末，98%的美國家庭會喝咖啡，美國的咖啡豆進口量佔到了世界咖啡總產量的70%。雖然大多數人喝的咖啡仍然是現磨的，但市場上已經出現了新面孔——速溶咖啡，它與咖啡豆搶奪著市場份額。
法國速溶咖啡品牌閃卡（Sanka）早在20世紀初的10年裡，就在美國站穩了腳跟。
到了1938年，雀巢公司應巴西咖啡協會（Brazilian Coffee Institute）的請求（該協會當時正設法處理大批賣不出去的豆子），創立了雀巢咖啡（Nescafe）這一品牌，生產略微高端一些的速溶咖啡，並成為了世界上最知名的速溶咖啡品牌。
很多地方的人對速溶咖啡存有偏見，認為那是當你喝不到真正的咖啡時才喝的東西。這也解釋了為什麼速溶咖啡會在二戰期間及戰後突然流行起來：大兵們口糧裡的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人從此習慣了速溶咖啡的味道。
那時候的美國廣告宣稱，喝上好喝的咖啡，是美國人與生俱來的權利，對泡不出好咖啡的恐懼被植入了美國消費者心中。這些廣告的說辭如同恐嚇，而且其中包含的性別歧視令人反胃。
20世紀50年代美國有一則電視廣告：一名女性趴在一名男性的膝蓋上，該男性正在重重地打她的屁股，因為她在家裡「膽敢讓我喝沒味道、不新鮮的咖啡」。
另一則60年代中期的廣告裡，一名女性對著鏡頭露出了笑容，因為她剛剛讓丈夫喝上了「他人生中第一杯純正的巴西咖啡」。然後這位丈夫出門上班之前，答應了妻子讓她買新的客廳窗簾，為她支付5節新派爵士舞課的費用，還答應再借一筆錢給她那個不學無術的兄弟。
然而，20世紀過半，咖啡在英國還沒有掀起波瀾。英國的國民飲品依然是茶，只有少數像倫敦這樣的大都市裡的人，才認為喝意式濃縮咖啡和卡布奇諾是時髦、有個性的表現（這種看法在大洋彼岸同樣存在）。
1953年，倫敦的第一家意式濃縮咖啡館「摩卡咖啡館」開張，位於蘇荷區費裡思街上，店內有一台加吉亞意式咖啡機，店主名叫吉娜·勞洛勃麗吉達。這個地區屬於意大利移民聚集區，後來又陸續開了幾家咖啡館。但是在這個小圈子之外，對咖啡——在我們看來像樣的咖啡——感興趣的人很少。
「找不到離婚的理由」：這是20世紀中期的一則美國廣告。在那時，許多人把煮出好咖啡視作一位妻子的神聖義務之一。
與此同時，單身女性被引導選擇速溶咖啡——一種更簡單、方便的享受方式。
星巴克將第二波咖啡浪潮推向高潮
到了1965年左右，美國人的咖啡消耗量開始從50年代的高峰滑落。年輕一代需要咖啡因時，更傾向於選擇碳酸飲料，各家咖啡公司都在努力尋找方法，讓顧客們相信自家拼配的咖啡才是最好的。他們的焦慮不是沒有道理：在那個年代，美國市面上的咖啡都由大型烘焙商烘焙，產品難以給人留下深刻印象。不過，雖然主流咖啡產業陷入困境，但許多消費者都注意到了，咖啡界有另一股力量正在興起。
1966年，在加州伯克利這座永遠不缺乏創新的大學城裡，有個名為阿爾弗雷德·畢茲（Alfred Peet）的荷蘭移民，開了一家專賣家用咖啡豆的店，名叫畢茲咖啡（Peet』s Coffee）。畢茲喜歡深度烘焙，這一點可能是受他的父親影響，在歐洲時便養成的風格。畢茲的咖啡店吸引了一批本地忠實顧客，5年之後，畢茲資助了3位想自己在華盛頓、西雅圖開店的朋友。
這家畢茲咖啡至今還在原址營業，同時，在加州及美國其他州有100多家連鎖店。那幾位朋友在西雅圖開的店怎麼樣了呢？那家店如今的名字叫星巴克。1984年，一夥投資人買下了畢茲公司，其中一位出資人傑裡·鮑德溫（Jerry Baldwin）就是當年的那3位朋友之一，也是星巴克創始人之一。
（左圖）拍攝於倫敦第一家意式濃縮咖啡館「摩卡咖啡館」，擁在吧檯前的人幾乎全是男性。
（中圖）「喝完就要趕路」：意大利那不勒斯一家咖啡館裡，意式濃縮剛一做好，人們就站著匆忙喝下。意大利人經常說的一個短語是「在咖啡館」。
（右圖）畢茲在烘焙廠裡。這間烘焙廠很小，烘焙全部由人工操作。
1987年，3人將星巴克連鎖店賣給了公司的前任職員霍華德·舒爾茨（Howard Schultz），舒爾茨此前離開星巴克，開了自己的咖啡連鎖店。正是舒爾茨提出了，星巴克應該把重心從賣咖啡豆轉移到賣咖啡上。他接管星巴克之後，立即大規模實施這一計劃。1989年，星巴克在美國中西部和西北部地區有46家分店，而到我們寫這本書的時候，它已經在全世界擁有了大約23000家分店。
人們普遍認同（的確）星巴克在推動第二波咖啡浪潮中扮演了重要角色。第一波咖啡浪潮的關注點是咖啡市場的拓展和產品運輸途徑的打通，咖啡品質是次要的，只要可以被消費者接受就好。而諸如畢茲咖啡這類的公司，則向人們證明了咖啡品質可以更好，提高了市場對更優質的咖啡豆及更精進的沖泡技藝的需求。第二波咖啡浪潮還讓咖啡變成了一種生活方式，這種生活包括了咖啡館、咖啡店和時髦餐廳。
單杯咖啡市場崛起
1986年，雀巢公司推出了奈斯派索（Nespresso）——一種「豆莢」狀的密封膠囊，裡面裝上固定份量的咖啡粉，可以用來煮1杯咖啡。這個產品歷經十幾年才推廣成功，不過一成功，就給雀巢帶來了巨額效益，也吸引了不少競爭者，其中發展比較好的包括以下3家：博世（產品名為Tassimo）、飛利浦（產品名為Senseo），還有綠山公司（產品名為K-Cup）。
單杯咖啡系列產品對人們的吸引力不難理解。這種產品沖泡方法簡潔，出品味道穩定，打消了人們的「恐懼」：每天早上泡咖啡的時候，不用再擔心研磨粗細對不對，或者咖啡壺有沒有清潔乾淨。
但是人們對這種咖啡的非議也不少，比如：成品的品質算不上出眾；與傳統沖泡方法相比成本偏高；有的單杯咖啡機使用的是濾紙做成的咖啡包，有的則是鋁或塑料製成的「膠囊」，僅用過一次之後就成了需要填埋處理的垃圾；而且，一個品牌生產的膠囊只能用在該品牌自己生產的機器上。
在我們看來，單杯咖啡的效用和之前的速溶咖啡並無區別。它提供的咖啡不是最好的，但是可以作為入門級咖啡。你可以從單杯咖啡開始，先嘗嘗咖啡的味道，然後再去尋找更好的咖啡。
20世紀60年代後期，阿爾弗雷德·畢茲在伯克利店內為顧客沖泡咖啡，這是咖啡豆革命拉開序幕的標誌之一。
伯克利一條名叫「核桃與葡萄籐」的街道，當初畢茲在這裡開了第一家店。
20世紀70年代，星巴克的3位創始人，在工作中享受與咖啡豆親密接觸的樂趣。
03 21世紀，第三波咖啡浪潮讓精品咖啡融入生活
「第三波」咖啡品鑒風潮早在2000年左右就已經初現端倪，這股風潮宣揚的理念也是我們期待已久、想要發揚的。「第三波」咖啡浪潮有2個突出的焦點：其一是品質；咖啡豆的品質、烘焙的品質和成品的品質。其二是咖啡豆採購，買家直接與生產者建立聯繫，和他們一起努力，幫助他們種出更好的咖啡豆。聯盟公司的直接貿易也是順應了這個潮流。
獨立烘焙商和精品咖啡店的日益繁榮
良好的採購模式帶來了產品的透明性和可追溯性：買家可以精確地瞭解咖啡豆產自哪裡，經過了怎樣的商業運作，並將這些信息傳達給消費者。我們的咖啡不是精確到產地，而是精確到農場。
當然，聯盟公司不是唯一這麼做的商家。早在第三波咖啡浪潮還未興起的時候，歐洲、美國、亞洲和澳洲就已經湧現出一批獨立咖啡烘焙商。我們所處的領域在那時（現在仍然）被稱為精品咖啡，當時成立的一些組織，把各家烘焙商的資源整合到一起，彼此共享專業知識。那個時期形成的第一個組織，就是1982年成立的美國精品咖啡協會（SCAA）。如今，這種類型的組織遍佈全球，在咖啡種植國和消費國都有分佈。
咖啡市場專家阿萊格拉戰略公司的調查顯示， 到2014年，英國總共有16500家咖啡店，銷售額總計超過60億英鎊，公司預計這一數字還會大幅上漲，到2018年，英國會有超過20000家咖啡店，總收入將超過85億英鎊。這個數字中的一半多是由3家連鎖咖啡巨頭（星巴克、咖世家和尼路咖啡）貢獻的，美國的咖啡市場也大致呈現出這一趨勢。
但是連鎖咖啡品牌不再是市場中的唯一力量，第三波咖啡浪潮的一大特點，就是獨立咖啡店的數量在增加。我們居住在倫敦，這裡好像每天都有新店開張。有時候，這些獨立咖啡店會選擇支付高額房租，把店開在市中心，但更多的會選擇把店開在不那麼熱鬧的區域，因為那裡房租比較便宜，可以實現小本經營。
這些獨立咖啡店的經營者並不打算創造下一個星巴克或咖世家——至少他們看上去無意這麼做。有時候，他們甚至不需要一間獨立的咖啡館，只要有店家同意，他們願意借用別人的一塊地盤——自行車維修店還有服裝店就是他們經常合作的對象，用油漆大概裝飾一下，擺上四處湊來的傢俱，店面就算成了。他們一點也不介意店裡環境上不上檔次，只要咖啡品質過硬就好。他們進入這一行的原因，與我們如出一轍：對咖啡的一腔熱愛。
大企業主宰咖啡市場，小公司另闢蹊徑
處於精品咖啡領域的小公司以品質為重，規模不大，在世界咖啡市場上佔的份額比較小（不過正在上升）。要採集這方面的具體數據比較困難，但在美國，精品咖啡的市場占比大約是20%，在歐洲則是10%。
大型貿易商和烘焙商的交易量和商業影響力都是小公司望塵莫及的，他們背後基本都是龐大的跨國企業，控制著全球咖啡市場的半壁江山。這些企業對咖啡豆的需求量巨大，舉個例子，他們之中最大的企業一年大約要烘焙700000噸的咖啡豆，而我們公司一年僅烘焙500噸豆子。他們有一套自己的交易模式，應用於全部的咖啡採購過程中，交易規模大，流程複雜，很少（幾乎不會）與農場直接交易。基本上，所有的交易都是通過咖啡生產國的中間商完成，而中間商會事先購入咖啡生豆，混合後分裝成大批次出售。
咖啡產業內幾位重量級參與者的排名和市場佔有率（和所有權）會不時變動，在我們寫這本書的時候，排名前三的分別是卡夫食品（旗下品牌包括麥斯威爾咖啡）、雀巢（旗下品牌包括雀巢咖啡）和寶潔（旗下品牌包括福爵咖啡）。
為了響應消費者的需求，大型貿易商和烘焙商也會嘗試取得各種機構頒發的資質認證，比如公平貿易和雨林聯盟的認證。但是因為他們的產業規模太過龐大，需要烘焙的咖啡豆數量也十分巨大，想要跟小型烘焙商一樣，生產出具有產地特徵和個性風味的咖啡豆，是不可能的。
在可預見的將來，咖啡市場裡的大企業仍然會在盈利數額和烘焙產量方面處於領先地位，但是獨立烘焙商的未來也是前所未有的光明。全世界具有創造力的咖啡迷們，已經被咖啡的奧妙深深吸引，想要不斷揭開個中玄機。他們中的一些人開起了咖啡館、咖啡店，利用網絡和博客學習交流，其中不少人的熱忱和專業知識都令人讚歎。還有一部分人選擇了一條最為瘋狂的道路——成為咖啡烘焙師。這些人就是咖啡世界未來的希望。我們願與他們一路同行。
全球咖啡消耗量排名前25的國家
下面是2013年的數據，展示了各國每人每年平均消耗的咖啡豆重量。這種排名方法最為精準，如果以杯為計算單位，結論往往有失偏頗，因為各種杯子大小差別很大。你可能注意到了，這個排名裡沒有英國，因為英國只排在世界第40名，年人均咖啡豆消耗量只有區區1.7千克。
（數據來源於國際咖啡組織，根據其掌握的各國咖啡消費量和人口數量計算得到）
從地方特產到風靡全球的特色咖啡飲品
有不少咖啡飲品最初只是一個地方的特產，卻隨著時間推移變得全球知名。我們在這裡介紹幾個例子。
越南咖啡（Vietnamese Coffee）
越南曾經是法國殖民地，當時的法國殖民統治者想喝加奶的咖啡，但是越南當地的鮮奶產業一片空白。於是，殖民者們發明了一種冷咖啡飲品，將甜煉乳加入高濃度的滴濾咖啡中。
這種飲品十分獨特，味道很甜，卻能夠討那些不愛在咖啡裡加奶加糖的人的喜歡。在越南餐廳用餐時，不妨用一杯越南咖啡收尾。
愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）
在一些熱愛飲酒的國家裡，有很多種飲品是由濃咖啡兌上當地的酒類，再加上糖和打發奶油或者稀奶油製作而成的。其中，最著名的要數愛爾蘭咖啡。這種咖啡加了糖，摻了酒，液體表面漂浮著一團奶油。人們談及愛爾蘭咖啡時，常常引用一位名叫亞利克斯·萊文的作家的妙語，他聲稱愛爾蘭咖啡獨一無二，因為它能夠同時為人提供4大飲食要素：酒精、咖啡因、糖和脂肪。
意式濃縮馬提尼（Espresso Martini）
這款暢銷飲品誕生於20世紀80年代，發明者是倫敦著名調酒師迪克·布拉德賽爾，據說是應一位模特的要求製作而成，這位模特說她想喝一種能讓人「清醒過來，然後飄飄欲仙」的飲料。意式濃縮馬提尼最原始的配方也是最經典的配方：2份伏特加、1份剛做好的意式濃縮、1/2份咖啡利口酒，再加1/4份白糖漿（用等量的糖和水製成）。將所有原料倒入雪克杯裡，加冰，劇烈地搖晃杯子，直到杯體的溫度降低至表面起霜。最後，將成品倒入馬提尼杯，並加1顆咖啡豆作裝飾。
香料咖啡（Spiced Coffee）
中東及北非地區的人，有時會將香料與咖啡一起煮。最常使用的香料是小豆蔻，其次是肉桂。適合製作香料咖啡的應該是濃度較高、份量較小的咖啡，例如土耳其咖啡。
維也納咖啡（Viennese Coffee）
維也納咖啡完全可以換個名字，改叫奧地利咖啡，因為奧地利有各種各樣的維也納咖啡。這種咖啡介於甜品和飲品之間，以意式濃縮咖啡或者很濃的濾泡咖啡為基底，加上打發奶油。在加奶油之前，也可以先加一點牛奶。使用的奶油可以經過調味，最後可以撒上可可粉或者肉桂粉。
土耳其咖啡（Turkish Coffee）
土耳其咖啡是世界上最古老的咖啡飲品之一，常見於中東、希臘以及歐洲東南部的部分國家。製作原料是水、研磨極細的咖啡粉和（通常都會添加的）糖，製作時，將所有原料倒進一個長柄小鍋中，放在火上加熱，直到液體沸騰，靜置一小會兒之後，再倒進咖啡杯或玻璃杯中品嚐。
阿芙佳朵（Affogato）
嚴格來說，阿芙佳朵不能算作一種飲品，而是一款甜品。做法是先用小碗或者玻璃杯盛上1勺香草冰激凌，再澆上1份意式濃縮咖啡，有時候還會另澆1份意大利苦杏酒。味道很好，但是不適合一大早飲用。
到這些有故事的咖啡館坐一坐
羅馬的聖尤斯塔斯咖啡館（Sant』Eustachio）
優質咖啡在羅馬遍地開花。西班牙大台階（對，就是《羅馬假日》裡那個景點）附近的古希臘咖啡館（Antico Caffe Greco），憑借其文化和歷史淵源最為著名。這間咖啡館1760年開張，有不少藝術家都曾經光顧，其中包括理查德·瓦格納（Richard Wagner）和拜倫勳爵（Lord Byron）。
但是，真正熱愛咖啡的當地人和遊客常去的是另一家咖啡館，名氣也不小，叫作聖尤斯塔斯咖啡館 （離帕特農神廟不遠）。這家店的招牌咖啡是默認加糖的，如果不想加糖，可以告訴咖啡師你想要苦味的（amaro）。這裡的咖啡油脂極其豐厚，至於這層油脂是怎麼做出來的則是店家的高度機密。這家咖啡店直接從小型合作社購入咖啡豆，在咖啡館後面的烘焙廠裡自己烘焙。
地址：羅馬聖尤斯塔斯廣場82號（Piazza Sant』Eustachio 82, Rome）
威尼斯的花神咖啡館（CaffeFlorian）
花神咖啡館的咖啡可能是世界上賣得最貴的咖啡。但從這杯咖啡裡你能感受到什麼呢？你能坐在聖馬可廣場上，欣賞世界從眼前掠過的景象：街上既有衣著考究的威尼斯人，也有穿著短褲和人字拖忙著自拍給家裡的朋友看的遊客，他們的家可能遠在東京、悉尼或者芝加哥。這裡還提供了欣賞廣場另一側的聖馬可大教堂的絕佳視角。
另外，你要明白，你正坐在一小塊歷史的碎片上：花神咖啡館創辦於1720年，而這一年，卡納萊托恰好完成了他描繪聖馬可教堂的名作。
這些理由足夠讓你為這裡貴得嚇人的咖啡埋單了，至少也要買一杯感受一次。
地址：威尼斯聖馬可廣場57號（Piazza San Marco 57, Venice）
巴黎雙叟咖啡館（Les Deux Magots）
雙叟咖啡館的名氣一直很響，經久不衰。來這裡，你必須要忍受人滿為患的景象。但是來一趟是值得的，哪怕就來欣賞一下在這個時尚聖地出沒的潮流人士也好，再想像一下這間1884年開業的咖啡館，曾接待過保爾·魏爾倫（Paul Verlaine）、畢加索（Picasso）、讓·保羅·薩特（Jean-Paul Sartre）、海明威（Hemingway）等各路藝術家和知識界精英，這又是怎樣一番光景？
許多顧客喜歡坐在室外，因為可以近距離感受巴黎街道上的時尚氣息，但是如果天氣不好，還是坐在室內更好，畢竟室內的陳設也十分別緻。
地址：巴黎6區的聖日耳曼德普雷6號（6 place Saint-Germain-des-Pres, 75006 Paris）
紐約雷焦咖啡館（CaffeReggio）
美國雖然是個年輕的國家，但按照美國的標準，雷焦咖啡館是個被歷史滋養的地方。比如，它曾被用作電影《教父2》（1974年）的拍攝地，1959年肯尼迪在這家咖啡館門口發表過總統競選演說。
雷焦咖啡館成立於1927年，地處格林尼治村的中心，創始人是多梅尼克·帕裡西（Domenico Parisi）。據說，這裡是全美第一家提供卡布奇諾的店。店內的陳設基本還是當年遺留下來的，其中還有些源自17世紀的意大利藝術品和古董，但是咖啡店最引以為傲的物件是一台古老的意式濃縮咖啡機（1902年）。
地址：紐約馬克道格大街119號，郵編NY 10012（119 MacDougal Street, New York, NY 10012）
「什？」咖啡館（Cafe Wha?）和雷焦咖啡館僅僅隔著2個門洞，論歷史和文化，這間咖啡館的故事也不少，很多著名歌手剛出道時都曾在那裡表演，其中包括鮑勃·迪倫（Bob Dylan）和吉米·亨德裡克斯（Jimi Hendrix）。
倫敦的意大利咖啡館（Bar Italia）
意大利咖啡館的名字，在倫敦幾乎無人不知。倫敦人在蘇荷區密密麻麻的酒吧和餐館間穿行，思考著要吃點什麼、喝點什麼的時候，也一定曾經路過這家咖啡館。
這家小店的招牌自1949年開業以來從未更換過，十分顯眼，同樣繼承自1949年的還有門口左邊那只出了名的鍾、店裡被吧檯和咖啡機佔據的促狹空間，以及拳擊手洛奇·馬西亞諾（Rocky Marciano）的巨幅海報——由其遺孀贈予。
意大利咖啡館是蘇荷區光輝歲月的少數遺留印記之一，去拜訪一下還需要其他理由嗎？
地址：倫敦費裡思街22號，郵編W1D 4RF（22 Frith Street, London W1D 4RF）
04 美食+咖啡，不止想喝一杯
一天之中，人們最喜歡在吃早餐時配咖啡，因為早餐的食物通常比較甜，比較開胃，味道與咖啡互補，咖啡因的振奮效果也正是人們需要的。在美國，在街邊小店吃一份三明治或者漢堡當午餐時，配一杯咖啡也屬正常。但是我們通常認為咖啡不具有葡萄酒和（越來越流行的）精釀啤酒那般多樣的風味，不似它們能和各色食物「搭配」。
人人都知道吃巧克力和甜點可以配咖啡，但卻很少有人知道咖啡可以被納入我們日益倉促的用餐習慣中，不管是一盤冷餐肉加奶酪，一些中東風味的小食，還是各種街頭小吃，配上咖啡味道都不錯。我們在喝聯盟公司烘焙的咖啡時，發現了一些不錯的搭配，在此與各位分享。不過事先說明，咖啡和食物可能的組合方式比我們介紹的要多得多。
烘焙類食品
黃油牛角麵包：配巴西咖啡，麵包可以是原味、巧克力味或者杏仁味的。
丹麥水果麵包：配危地馬拉咖啡、巴拿馬咖啡、坦桑尼亞咖啡。
肉桂卷：配蘇門答臘咖啡、埃塞俄比亞（哈拉地區）咖啡，味道搭配最妙的要數也門摩卡咖啡。
巧克力
我們在這裡給出的分類比較寬泛，想要發現更多驚喜的味道，你可以嘗試用各種單一產地的巧克力搭配各種單一產地的咖啡。
牛奶巧克力：配哥倫比亞咖啡、盧旺達咖啡、薩爾瓦多咖啡。
黑巧克力：配秘魯咖啡、蘇門答臘咖啡、也門咖啡。
果仁巧克力：配巴西咖啡。
各式開胃菜
加少許香料的菜餚：配埃塞俄比亞耶加雪啡、布隆迪咖啡。
藍紋奶酪：配蘇門答臘咖啡、也門咖啡。
酸奶酪：配哥斯達黎加咖啡、肯尼亞咖啡。
添加大量香料的咖喱味/辣味食物——還是配啤酒吧！
理想的生活：在巴黎遊蕩，在咖啡館停下來喝一杯咖啡，吃一塊牛角麵包。用心的咖啡館，不用你額外要求，就會自動在送上咖啡時配上一杯白水。
「我賣的不是咖啡，而是生活方式」
聰明的顧客都知道，在等咖啡時和正在工作的專業咖啡師聊上幾句，就可以學到不少知識（而且會很愉快）。我們向聯盟公司的常駐咖啡師請教了幾個人們經常問的問題。
傑夫·克利夫在英格蘭斯塔福德郡長大。在成為咖啡師之前，他在北安普敦郡一個叫昂德爾的小鎮生活，在零售行業工作過，還經營過咖啡館。
Q 你是因為什麼成為了一名咖啡師？是從什麼時候開始從事這一職業的？
A 2012年，我選擇休學一年去工作，在澳大利亞悉尼薩裡山區一家前店後廠的咖啡館裡找了一份工作。在那裡，我初次踏足精品咖啡的世界，從此再也沒有離開過。我工作的店叫作魯本山，集咖啡館、烘焙廠、零售店於一身。我既當服務生，也在吧檯幫忙。2013年，我搬到了倫敦，在Dose咖啡館做首席咖啡師。2014年起，我加入了聯盟公司，成為了咖啡培訓團隊的一員。
Q Dose咖啡館是倫敦最成功的咖啡館之一，總是人滿為患。在這樣一個忙碌的地方工作，會遇上什麼特殊的挑戰嗎？
A 在一家人氣旺的咖啡館工作，我面對的最主要的挑戰是，除了要保證每一位咖啡師的出品質量，還需要儲備大量咖啡知識，並且不能因此覺得自己高人一等。
Q 對這份工作，你最喜歡哪一點？
A 我從事的不僅是一份工作，同時也是我的一份愛好。
Q 不工作時，你經常煮咖啡嗎？
A 不太經常。不工作的時候，我會在家用愛樂壓、法壓壺和V60濾杯泡咖啡。
Q 在家會做意式濃縮咖啡嗎？
A 不會，在家做意式濃縮成本太高了，畢竟我已經用慣了聯盟公司和其他優質咖啡館裡的好機器。
Q 做一名合格的咖啡師需要具備哪些素質？
A 和人打交道的能力、從容的舉止，還有對細節的高度洞察力。
Q 在工作中需要避免哪些行為呢？
A 傲慢。傲慢是指看不起那些對咖啡不太瞭解，和不願意拓寬自己對咖啡的理解的人。
Q 如果你面前有一個對咖啡一無所知的人。我們假設他愛學習、有天分，那麼你要培訓他多久，才願意喝他做的意式濃縮？
A 從技術上來說，只要掌握了意式濃縮的製作方法，再潛心接受幾個小時的訓練，應該就可以做出意式濃縮了。但是要能在營業高峰期當班時從容地解決問題，排除故障，至少需要積累4～6個月的經驗。
Q 走進一間咖啡館後，你希望看到什麼——從機器和咖啡師這兩方面來說？
A 手動的咖啡機、好口碑的烘焙商的豆子，還有一個面帶笑容的咖啡師。
Q 你為什麼轉型培訓工作？
A 我一直覺得能將知識傳授給一心向學的人，是一件有趣而且令人滿足的事情。
Q 在培訓別人的時候，有沒有哪一點是你會特別強調的？
A 想要進步就需要「熱情」！熱情！熱情！熱情！
Q 哪一點是咖啡師經常忽視的？
A 精確計量的重要性。聽到我們說咖啡用量差上0.5克，或沖泡時間差上幾秒都會影響成品的味道，人們通常會感到意外。一個不重視計量的學員經常說「差不多就行了」，然後百思不解為何自己做的咖啡味道越來越差。
Q 有一種說法是，要做出好的意式濃縮，需要在4個方面有好的表現，這4個方面用意大利語表示恰好是4個以「M」開頭的單詞：拼配（miscela）、研磨（macinazione）、機器（macchina）和咖啡師的手（mano）。在你看來，這4點裡有沒有哪一點尤為重要？
A 這4點應該是缺一不可的，不過在我心裡排第一的是咖啡師的手，也就是咖啡師的手藝。如果你缺乏熱情和技藝，無論其他3項的條件有多好，都難以發揮出來。機器，也就是意式咖啡機的重要程度最低。一台老舊的機器也能煮出好咖啡，只是想要它穩定很困難；好的機器可以在穩定性、品質和效率方面有更好的表現。我覺得應該再加上第5個方面，意大利語裡表示「水」的詞是M開頭嗎？
Q 如果在派對上碰到一個年輕人，他說自己想成為咖啡師，你會給他什麼建議？
A 去一家生意興隆、重視品質的咖啡館工作，多讀咖啡方面的書，自己在家煮咖啡。